Выпечка к Пасхе. Часть 1. Его величество Кулич!

Готовят его в ночь со среды на четверг, а в ночь с субботы на воскресенье – освящают в церкви. Изготовление кулича – процесс трудоемкий и длительный. У каждой хозяйки есть свои секреты выпечки, заимствованные у бабушек и прабабушек. И каждая вкладывает частичку души.

Чтобы пасхальная выпечка получилась на славу, давайте прислушаемся к советам опытных кулинаров. А советы эти столь же древние, как и само искусство пасхальной выпечки.

1. Тесто нужно замешивать в помещении при температуре не менее 25 градусов.

2. Муку нужно обязательно просеять несколько раз, а дрожжи разводить в теплом молоке.

3. Месить до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук (минут 40). Не даром говорят, что тесто для кулича нужно «ударить 300 раз», то есть вымешивать его нужно долго и тщательно.

4. Тесто не должно быть слишком жидким, иначе куличи будут плоскими и низкими. Но и не должно быть слишком густым, от этого куличи получаются тяжелыми и быстро черствеют.

5. Тесто должно стоять в теплом месте, и его нельзя перегружать изюмом, цукатами, орехами и сухофруктами, иначе дрожжи не будут хорошо работать.

6. Готовят тесто в большом объеме и в большой посуде, так оно лучше подходит.

7. Подходить тесто должно три раза: первый – когда замешиваете опару, второй – когда замешиваете тесто, а третий – уже в форме.

8. Тесто нужно буквально лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать и готовить в полной тишине.

Вот теперь можно и приступать к выпечке главного атрибута пасхального стола – кулича. У нас, как всегда, несколько рецептов.

Кулич пасхальный (старинный рецепт)

Потребуется: 1,5 л молока, 1400 г сахара, 15 яиц, 300 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 400 г сливочного маргарина, 1 ст. ложка соли, ½ стакана растительного масла, 3 пакетика ванилина, 1,5 пачки свежих дрожжей (имеются в виду маленькие 100 г пачки), ½ стакана изюма.
Для глазури: 1 стакан сахарной пудры, 2 яичных белка.
Кондитерские украшения.

Приготовить опару: в 1 стакане теплого молока развести дрожжи и по 1 ст. ложки сахара и муки. Оставить подойти на 2 часа.

Желтки растереть с сахаром и соединить с опарой и оставшимся молоком, посолить, добавить ванильный сахар. Всыпать муку.

Влить взбитые в пену белки и растопленное сливочное масло и маргарин. Добавить сметану. В конце добавить обсыпанный мукой изюм.

Тщательно вымесить и поставить в теплое место на несколько часов.

Вылить тесто в большую кастрюлю, завернуть в одеяло и оставить на несколько часов, чтобы хорошо поднялось. Время от времени помешивать.

Смазать формы растительным маслом, выслать пергаментной бумагой. Тесто выкладывать на 1/3 высоты формы, клубочком. Поставить в теплое место. Когда подойдет в формах, выпекать до готовности минут 40 при умеренной температуре.

Приготовить глазурь: хорошо взбить 2 белка, постепенно всыпать сахарную пудру, очень хорошо взбить миксером до белой густой пены.

Готовым куличам дать остыть, хорошо смазать глазурью. Украсить кондитерскими украшениями и нанести «ХВ».

Кулич «Воскресный»

Сначала нужно поставить опару. Для этого потребуется ½ стакана растопленного сливочного масла, 1 стакан горячих 10%-ных сливок, 30 г дрожжей, разведенных в 1 стакане молока, 3-4 ст. ложки муки и 1 яйцо (ввести, когда опара остынет). Дать опаре подойти примерно 30-40 минут.

Затем в опару добавить 4 яичных желтка, взбитых с 1 стаканом сахара, и муки до консистенции густого теста. Дать подойти примерно 2 часа.

Когда тесто подойдет, растопить 100 г маргарина или сливочного масла, и горячим влить в тесто и вымесить. Дать еще раз подойти.

Потом еще раз хорошо вымесить (как можно дольше), ввести изюм (примерно ½ стакана), цедру лимона или апельсина, курагу, пряности, цукаты – по желанию. В конце добавить 4 яичных белка, взбитых в крепкую пену, осторожно перемешать.

Выложить тесто в формы (на 1/3 объема). Дать постоять 1,5 часа. Когда тесто в формах поднимется, выпекать куличи в умеренно жаркой духовке.

Такие маленькие куличики можно испечь специально для ребятишек.

Куличики «Дивные»

4 яйца растереть с 1 стаканом сахара. Добавить 100 г творога, продолжая вымешивать. Всыпать 1 стакан картофельного крахмала, снова перемешать. Добавить 200 г растопленного сливочного масла или маргарина, хорошо перемешать. Теперь добавить ½ ч. ложки соды и 1 стакан муки, перемешать и всыпать 1 стакан вымытого изюма или измельченной кураги и 100 г грецких орехов.

Все перемешать, выложить тесто в смазанные маслом формочки для кекса и выпечь в духовке до золотистого цвета.

Готовые куличики украсить по своему усмотрению.

Кулич (иранская кухня)

Взбить в глубокой посуде 3 ст. ложки сливочного масла с 3 ст. ложками топленого масла. Добавить по одному 6 яичных желтков, затем 6 ст. ложек сметаны, 70 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве подогретого молока, 3 стакана муки, ½ ст. ложки истолченного мака, 1,5 стакана сахара, мелко нарезанную цедру с 1 лимона и замесить тесто.

Хорошо вымешенное тесто поставить в теплое место, дать ему подняться и вымесить еще раз. Готовое тесто уложить в смазанную сливочным маслом форму, дать подняться вторично и выпечь.

Подать кулич, посыпав большим количеством сахарной пудры.

Бабы и творожные пасхи, как и пасхальный кулич, тоже являются главными атрибутами праздничного стола. Сегодня мы посмотрим, как их делают не только в России, но и в других странах.

Баба рассыпчатая

Растереть добела 400 г масла, взбить, постепенно добавляя по одному 15-20 яиц. Влить 3 стакана сливок, всыпать 5-6 стаканов муки, добавить 100 г свежих дрожжей, разведенных в небольшом количестве сливок, и 1 стакан сахара. Посолить, замесить тесто, дать подняться.

Готовое тесто разложить в формы, смазать яйцом и печь в духовке.

Баба песочная (польская кухня)

Потребуется: 500 г муки, 2 ч. ложки соды, 50 г изюма, 50 г миндаля, тертые сухари, 200-250 г масла, 4-6 яиц, 250 г сахарной пудры, ванилин, 1-2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан молока.

Муку смешать с содой. Изюм промыть, обсушить. Миндаль порезать.

В миске растереть масло с желтками, добавляя их поочередно, сахарной пудрой, ванилином, лимонным соком, мукой и молоком.

Когда получится однородная масса, смешать ее с сухофруктами.

Выложить тесто в форму, смазанную достаточно большим слоем масла, поставить в средне разогретую духовку. Выпекать 40-50 минут.

Еще теплую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином и остудить.

Гугельхурф – ванильная баба (немецкая кухня)

Потребуется: 300 г муки, 20 г дрожжей, 1/8 л молока, 160 г сливочного масла, 4 желтка, 75 г сахара, ½ пакетика ванильного сахара, 4-5 ст. ложек изюма, 1 ст. ложка рома, цедра от ½ лимона, панировочные сухари.

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растопленное масло, сахар, ванилин, ром, цедру и в самом конце желтки. Всыпать муку, сильно взбить.

Когда тесто будет свободно отставать от миски и начнет пузыриться, добавить предварительно вымытые и обваляные в муке изюминки. Тесто можно поставить на 1-2 дня на холод.

Затем смазанную маслом и посыпанную сухарями форму наполнить тестом и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать в духовке со средней температурой в течение 1 часа.

Когда баба остынет, осторожно вынуть ее из формы и посыпать сахарной пудрой.

Баба картофельная (чешская кухня)

Потребуется: 1 яйцо, 150 г сахара, 60 г жира, 250 г картофеля, 250 г крупчатки, 1 порошок разрыхлителя для теста, ваниль, лимонная цедра.

Желток растереть с сахаром и жиром до образования густой пены и, непрерывно растирая, добавлять по частям мелко натертый холодный картофель, а под конец положить взбитые белки и муку, смешанную с разрыхлителем. Все тщательно и осторожно перемешать.

Полученное очень крутое тесто переложить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму. Выпекать в духовке 45 минут при средней температуре.

Пасха «Розовый сад»

Потребуется: 1 кг творога, 250 г малинового варенья, 3 яйца, 150 г сливочного масла, 50 г сметаны, сахар по вкусу.

Отжатый творог протереть через сито, смешать с малиновым вареньем без сиропа, добавить сахар по вкусу и еще раз протереть через сито. Добавить сырые яйца, размягченное сливочное масло и густую сметану.

Подготовленную массу положить в пасочницу, застеленную чистой тканью, сверху положить гнет и поставить в холодильник. Через сутки вынуть пасху из формы и подавать к столу.

Продолжение следует…