Пасхальная трапеза. Часть 2

Все лица радостью сияют, Сердца свободны от страстей… Так чудодейственно влияют Слова святые на людей!.. Христос воскрес!.. О миг священный!.. О чудо, выше всех чудес, Какие были во вселенной!.. Христос воскрес! Христос воскрес! П.Потехин

Холодные мясные закуски и колбасные изделия, среди них — знаменитая белая колбаса из свинины, приправленной солью, перцем, мускатным орехом, чесноком и майораном, которую подают в Польше. Обязательным блюдом пасхального стола в Германии является рыба, а в Болгарии - блюда из баранины. Вообще, блюда из баранины – главные в меню пасхального стола у католиков. В Италии мясные блюда готовят из косули и поросенка или из свинины. Популярен поросенок, приготовленный на гриле.

Пасхальный барашек («Паскалина»)

Вариант №1(этот рецепт приписывается Талейрану)

Бараньи головы фаршируют печенью, беконом и травами и слегка обжаривают в масле. Затем выкладывают их на круглое блюдо вместе с бараньими ногами, отваренными в белом бульоне, и бараньими зобными железами, обжаренными в беконе, с крокетами из языков и мозгов и крутонами. Блюдо покрывают соусом велюте с репчатым луком.

Вариант №2 (рецепт из «Кулинарного словаря» Александра Дюма)

Шестимесячного ягненка фаршируют молотой бараниной, вареными желтками, сухарями и рубленой зеленью, приправляют смесью из четырех специй — молотого белого перца, мускатного ореха, имбиря и корицы. Заправленную тушку обкладывают беконом и запекают.

Подают паскалина под зеленым соусом, либо с рагу из трюфелей.

Баранья нога, запеченная

Баранью ногу нашпиговать чесноком, натереть смесью соли, тимьяна и черного молотого перца. Выложить на противень и запекать в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком.

Подать со свежими или маринованными овощами.

Заливное из поросенка (старинный рецепт русской кухни к Пасхе Христовой)

Сварить небольшого поросенка в воде с кореньями и пряностями, солью. Как мясо уварится, вынуть его и положить на блюдо. В бульон из-под поросёнка положить костей (как для обычного мясного бульона), варить довольно долго, чтобы осталось немного воды, оттянуть бульон белком, процедить, нарезать тушку поросёнка на куски, уложить их в судок, залить бульоном, положив на дно судка кружочки лимона и веточки петрушки или сельдерея.

К заливному подать горчицу или хрен.

Мясо в ананасе «Тэт-а-тэт»

Потребуется: 400 г свинины (вырезка), 1 ананас, 2 зубчика чеснока, 100 г твердого сыра, майонез, зелень петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу, растительное масло для жарки.

Мясо мелко порезать (соломкой) и обжарить на сковороде с солью и перцем.

Ананас порезать вдоль, вынуть мякоть и порезать на кубики.

Натереть на терке сыр, пропустить через пресс чеснок, перемешать.

В половинки ананаса положить слой мяса, затем слой мякоти ананаса, слой сыра с чесноком, слой нарезанной петрушки и полить все майонезом.
Подготовленные половинки ананаса положить на противень и запекать в духовке в течение 15-20 минут.

Бастурма из говяжьей вырезки

Потребуется: 1 кг говяжьей вырезки, 4 репчатые луковицы, 2 ст. ложки винного уксуса, 200 г зеленого лука, 4-5 помидоров, 1 лимон, соль и черный молотый перец по вкусу.

Обмытую и очищенную от сухожилий вырезку нарезать на куски по 50-60 г, положить их в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить уксус и нашинкованный лук и хорошо перемешать. Закрыть посуду крышкой, поставить на холод (на 2-3 часа), чтобы мясо промариновалось.

Подготовленное филе нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями (без огня) 7-8 минут, все время поворачивая шампур, чтобы мясо прожарилось равномерно.

Если нет жаровни, то бастурму можно пожарить и на сковороде.

При подаче на стол бастурму положить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, зеленым и репчатым луком, лимоном.


Жареная печень с апельсинами

Потребуется: 500 г печени (говяжьей, телячьей или свиной), 2 апельсина, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла. Кроме того, ½ стакана сухого вина, 15 г сливочного масла, соль, черный молотый перец и молотый имбирь по вкусу.

Очищенную от пленок и протоков печень нарезать на ломтики толщиной около 1 см, смазать горчицей и обвалять в муке. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью, перцем, имбирем и жарить еще несколько минут на слабом огне.

Готовую печень переложить в другую посуду.

В сковороду добавить небольшое количество воды, жидкость процедить, добавить в нее масло. Апельсины очистить. Из одного из них выжать сок, другой разрезать острым ножом на тонкие ломтики. Жидкость от жарки смешать с апельсиновым соком, вином и прогреть.

Готовую печень выложить на блюдо, залить соусом и украсить дольками апельсина.

Фаршированные куриные грудки

С самой толстой стороны куриных грудок сделать кармашек-врез.

Сливочное масло перемешать со специями, добавить немного тёртого сыра, ещё раз перемешать. Вложить массу в кондитерский мешок, конец его сунуть в отверстие кармашка-вреза и выдавливать. Зубочисткой скрепить шов, обвалять грудки в муке и окунуть в перемешанное яйцо. Обвалять в панировке, похлопывая, чтобы панировка плотнее легла. Можно ещё раз окунуть в яйцо и запанировать.

Обжарить в растительном масле, взяв его немного больше обычного, или во фритюре. Довести до готовности в духовке или в микроволновой печи.

Курятину покупать лучше охлаждённую. Если куры размороженные, готовить их лучше на медленном огне.

При подаче каждую грудку разрезать наискосок и выложить на горку гарнира из овощей.

Рыбные блюда всегда подавали к торжественному столу. Они одинаково хорошо подходят как в качестве холодной, так и в качестве горячей закуски.

Судак, запеченный с картофелем (рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, 1897 год)

Потребуется: 1 судак, 150 г растительного масла или сметаны, 3 картофелины, 1 ст. ложки муки.

Если готовить это блюдо к праздничному столу, лучше использовать сметану. Пост уже завершен!

Судака очистить и выпотрошить. Удалить жабры и промыть. Разрезать порционно.

За час до обеда судака, смазанного растопленным маслом и посыпанного тертым чесноком (кто любит) и зеленью петрушки и укропа, поджарить его до половины готовности.

Из столовой ложки муки и стакана посоленной воды или бульона сделать подправку, вскипятить, вылить ее на судака, чтобы покрыть его до половины.

Чтобы судак стал нежнее поставить его в духовку, обложив кружками припущенного картофеля, чтобы подрумянился, чаще поливая той же подливкой. Запекать 30-40 минут.

Подавая, выложить на блюдо.

Красная рыба, запеченная с овощами под сыром

Потребуется: 1 кг любой красной рыбы, 2 небольших моркови, 2-3 средних репчатые луковицы, 60 г твердого сыра, 4 ст. ложки майонеза, растительное масло, соль по вкусу.

Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать полукольцами.

На сковороду, смазанную растительным маслом (можно использовать и сливочное масло), выложить нарезанный лук. Чуть обжарить (приблизительно 1 минуту). К луку добавить морковь. Посолить по вкусу, добавить 3-4 ст. ложки воды. Перемешать, накрыть крышкой и потушить на небольшом огне до размягчения овощей около 5 минут.

Стейки посолить, хорошо промазать майонезом и выложить на смазанный растительным маслом противень.

На каждый кусочек рыбы выложить приблизительно по 1 ст. ложки тушёных овощей. Аккуратно разровнять по всей поверхности.

Сыр натереть на мелкой терке. Аккуратно посыпать стейки рыбы с овощами сыром.

Запекать блюдо в духовке на среднем огне до образования румяной аппетитной корочки (приблизительно 25-30 минут при температуре 200 градусов).

Подать запеченную красную рыбу с жареным картофелем, посыпанным измельченной зеленью.

Рулет из сома

Потребуется: 600 г филе сома, 2 репчатые луковицы, 200 г грибов, 50 г кураги, 100 г сметанного соуса, 100 г жира, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки черного молотого перца, майоран.

Филе сома нарезать острым ножом наискось тонкими пластами. Пассеровать рубленый лук с грибами, добавить рубленый майоран, посолить и поперчить.

Салфетку присыпать панировочными сухарями. Выложить на салфетку пласты филе так, чтобы они перекрывали друг друга вдвое и слегка отбить. Уложить сверху начинку и свернуть рулет. Обвязать его шпагатом и обжарить в течение 5 минут со всех сторон на сковороде.

Переложить рулет в форму, облить сметанным соусом и запекать в духовке 20 минут при температуре 220 градусов.

Подавать с отварным картофелем и солеными овощами.

Рулет хорош как в горячем, так и в холодном виде.