Восточные пряности. Часть 2

Продолжаем разговор о пряностях, широко используемых в восточной кухне. И сегодня подробнее остановимся на приправах, с помощью которых китайские кулинары совершенствуют свои блюда.

Кантонская соль - специфическая восточная соленая приправа. Используется в качестве соленого «кляра» при жарке птицы во фритюре. Приготовление кантонской соли в домашних условиях: 1 чашку соли высыпать на предварительно разогретую сковороду и жарить, постоянно перемешивая лопаткой, на среднем огне 5 минут или до тех пор, пока соль не приобретет буроватый оттенок. Потом дать соли остыть и добавить 1 ч. ложку порошка корицы, 1 ч. ложку сахара, ¼ ч. ложки порошка пяти ароматных специй, ¼ ч. ложки глютамата натрия и тщательно перемешать.

Кунжут – семена масличного растения, которые часто используются в восточной кулинарии. Почти незаметный их запах усиливается при обжаривании. Семена кунжута имеют сладковатый ореховый вкус. Целыми семенами посыпают хлеб, печенье и прочую выпечку, а также мороженное и другие десерты. Кунжут часто добавляют в салаты, в панировку при обжаривании курицы и рыбы. Хорошо сочетается с рисом. Семена кунжута идут на производство кунжутного масла, которое также популярно в азиатской кухне. Из остатков после выжимки масла готовят конфеты, халву. В ближне- и дальневосточной кухне также популярна паста из растертых семян кунжута – тахина.

Кунжутное масло - насыщенное растительное масло с ореховым запахом, темного золотистого цвета, больше походит на эссенцию. Нескольких капель этого масла достаточно для того, чтобы приправить супы и сделать любое, даже пресное, блюдо изысканнее, ароматнее, вкуснее. Кунжутное масло чаще используют как приправу, но в вегетарианской кухне оно используется как жир. Например, в Японии почти все блюда готовятся на кунжутном масле. Очень популярно и в Китае.

Лимоны, грейпфруты, мандарины и апельсины, причем, не только как фрукты, но и как пряности, часто используются в азиатской кухне. Хороши для сладких блюд, соусов, птицы, рыбы, блюд из риса.

Очень часто в качестве приправ в азиатской кухне используют коньяк, вино и рисовую водку.

Китайская кухня

Приправы и специи, как считают китайские кулинары (и не только они) не должны заглушать вкус и аромат пищи, а, напротив, должны подчеркивать и усиливать их. Они служат для того, чтобы улучшить вкус приготовляемого блюда.

Практически ни одно блюдо китайской кухни не обходится без соевого соуса, соли и сахара. В качестве приправ используются также винный 3 %-ный уксус и китайская рисовая водка - маотай, добавляемая в блюда обычно в горячем виде. В наших условиях эту приправу заменяют коньяком или водкой, настоянной на цедре. Основная цель применения алкоголя - отбивание побочных запахов, усиление вкуса используемых продуктов.

Одной из приправ для усиления вкуса блюда является глютамат натрия - мононатриевая соль глютаминовой кислоты. Сама по себе она безвкусна, но она обладает свойством усиливать собственный вкус блюда. По внешнему виду глютамат натрия похож на поваренную соль. В отличие от большинства европейских стран, где эта приправа производится синтетически, китайцы готовили из растений свою приправу, которая называется «вейцзин» (в переводе с китайского – «вкусовой экстракт»).

Каменный сахар - китайская разновидность сахара, золотистого цвета; применяется для глазировки блюд — например, цыпленка под соевым соусом.

Лук в китайской кухне - это чаще всего особые сладкие сорта репчатого лука и лук-порей. Однако обычный компонент мясных и яичных блюд, супов - лук-порей, вкус у которого более тонкий, чем у репчатого лука. В пищу, используется белая часть растений.

Лук китайский - имеет темно-зеленые перья длиной до 15 см, плоские с едким вкусом (напоминает наш дикий чеснок).

Поварское вино - китайское рисовое вино, используемое при приготовлении блюд, крепостью 13-16 градусов. Применение поварского вина при мариновании и/или добавление его в конце приготовления, довольно распространенный прием в китайской кухне. Поварское вино нельзя просто пить, однако вместо него можно использовать шаосинское вино, предназначенное для питья. Шаосинское вино сродни японскому саке, однако, изготавливается оно по несколько иной технологии. Считается, что поварское вино можно заменить сухим хересом.

Сельдерей - несколько разновидностей пряного растения, в том числе корневой, салатный и листовой. В китайской кухне сельдерей используется и как овощное растение, и как пряность. Содержит калий, апиол, апиин и другие необходимые человеческому организму вещества, благоприятно воздействует на нервную систему, обмен веществ, препятствует образованию камней. Обладает сильным ароматом и характерным пряным вкусом, используется в свежем и сушеном виде, в виде порошка с солью или сухой зелени для приготовления мясных, яичных и овощных блюд, супов и салатов.

Соевый соус в Китае применяют повсюду, без него просто невозможно обойтись. Он бывает жидким и погуще, от светло-коричневого до темно-красного цвета - все зависит от его типа. Соевый соус применяется как приправа и цветовой краситель для мясных подливок и соусов и как маринад. Часто продукты пропитываются этим темным соусом. Его подают самостоятельно или в смеси с горчицей. В него макают куски рыбы, мяса и пр. Соевый соус бывает разной степени солености.

Сычуаньский перец - хуацзё. На самом деле эта пряность к перцам отношения не имеет. Это плоды колючего ясеня (используется только оболочка плодов, без семян). У сычуаньского перца ярко выраженный, пряный аромат с цитрусовыми нотками, который наиболее ярко проявляется, если обжарить его на сухой сковороде и затем перемолоть в ступке.

Сычуаньский перец не такой жгучий, как обычные перцы. Он входит в состав китайских пряных смесей, часто употребляется при мариновании мяса и птицы. Также его можно использовать не только как приправу при приготовлении пищи, но и поджаренным и размолотым вместе с солью (1 к 4) как приправу к готовым блюдам. В молотом виде он быстро выдыхается. Нельзя злоупотреблять этой пряностью, потому что в больших количествах сычуанский перец вызывает чувство онемения во рту. Заменить сычуаньский перец можно смесью душистого и черного перцев, но конечно, это будет не совсем то…

Сычуаньская капуста - еще одна специфическая приправа китайской кухни. Сычуаньская капуста — очень острый продукт, который делается из сочных наростов на стеблях горчицы. В свежем виде эти наросты тоже употребляются в основном в качестве приправы к мясу и супу. Но большая часть этого продукта засаливается для приготовления сычуаньской капусты.

Родиной этого деликатеса китайской кухни является провинция Сычуань. Сычуаньская капуста имеет слегка кислый острый и одновременно очень нежный вкус и аромат. Для ее изготовления используются поваренная соль и более 10 различных специй - молотый жгучий красный перец, душистый перец, укроп, корица, спирт и т. д. Плотно уложенные и закрытые крышкой, наросты горчицы ставят в темное прохладное место для засолки. Сычуаньская капуста бродит, а затем пропитывается пищевыми кислотами. Так получается этот специфический и очень вкусный продукт.

Усянмянь - универсальная приправа китайской кухни. Смесь пяти специй, в классический вариант которой в равных пропорциях входят бадьян, сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика, кассия (китайская корица). Состав смеси может меняться, в нее могут быть добавлены имбирь, галангал, корень лакрицы, черный кардамон. Применяется приправа везде, вплоть до десертов (при этом в смеси присутствует имбирь вместо перца). Особенно хороша усянмянь при жарке, тушении или мариновании жирного мяса и птицы, типа утки. Применять ее следует понемногу, так как смесь очень пряная.

Обычно приправу готовят непосредственно перед использованием, измельчая ингредиенты в ступке. Если же покупать готовую, то понемногу. Хранить же ее следует в герметично закрывающейся стеклянной банке, в темном месте - готовая смесь быстро выдыхается.

Фенхель - мощное растение, достигающее в высоту 2 метров. Обладает ароматом, напоминающим запах аниса. Вкус его сладковатый и слегка острый. Китайцы ценят его и как пряность, и как лекарство. В виде чайного отвара они употребляют фенхель при болях в животе, кашле и бессоннице. Свежие побеги и листья фенхеля, а также плоды, используют в рыбных и сладких блюдах, при приготовлении мяса.

О некоторых других особенностях восточной кухни мы поговорим в следующий раз.