Восточные пряности. Часть 1

В настоящее время все больше наших граждан становятся любителями восточной кухни. Этому способствуют деловые и туристические поездки, работа в иностранных компаниях, а также наличие у нас в стране больших и маленьких ресторанов, где каждый может выбрать понравившееся ему блюдо. Многие собирают рецепты и пытаются готовить эти блюда дома. Но, как говорят в Китае, «высокое кулинарное искусство начинается с приправ». Поэтому и мы с вами для начала ознакомимся с пряностями и специями восточной кухни, а уже потом будем готовить.

В азиатской кухне чаще всего используются такие известные пряности, как анис, имбирь, карри, черный и красный перец, бадьян, куркума, чеснок, укроп, базилик, кайенский перец (особенно характерен для вьетнамской и тайской кухни), семена горчицы или свежая горчица (их используют как приправу к мясу, птице, которая придает блюдам острый вкус), корица. А вот хорошо знакомый нам лавровый лист в азиатской кухне не используют.

Анис придает оригинальный вкус огурцам, моркови, красной капусте, свекле. Обычный анис имеет освежающий, пряный, сладкий аромат. Добавляется в пироги, сладкие блюда из риса, фруктовые салаты.

Бадьян - целые или поломанные стручки в форме звезды, на вкус сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна, которые похожи на звездочку, состоящую из множества лучей. Вкус у этих плодов горьковато-сладкий, аромат тонкий и сложный. Бадьян - наиболее важная пряность в кухне Китая, преобладает в китайской приправе из пяти специй. Использование этой пряности при приготовлении мяса или птицы придает блюду ярко выраженный восточный вкус.

Базилик – пряное ароматное растение. Прекрасно дополняет вкус блюд из печени и свинины, часто используется для ароматизации уксуса, великолепен для блюд из крабов. Базилик является хорошим дополнением к любому овощному блюду.

Имбирь излюбленная пряность любой азиатской кухни. Применение его настолько широко, что не хватит и страницы для перечисления. Употребляют имбирь для приготовления сладостей, консервирования овощей, он придает неповторимый привкус и аромат супам и особенно бульону из птицы, прекрасно дополняет различные соусы. В сочетании с солью имбирь используют для изделий из рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Чаще всего используют свежий имбирь, который очищают, натирают на терке, либо пропускают через мясорубку.

Базилик, гвоздика, кориандр (кинза), конечно же, лук, чеснок, кардамон, а также все сорта острого перца являются пряностями, которые часто дополняют блюда в азиатской кухне.

Кардамон – маленькие недозрелые плоды растений из семейства имбирных. Эта пряность особенно ценится на Востоке: придает удивительный привкус изделиям из дрожжевого теста. Кардамон улучшает вкус супов, соусов, подливок, дает неповторимый аромат блюдам из рыбы, мяса, птицы.

Кориандр – семена, обладающие пряным запахом и вкусом, также находят широкое применение в восточной кухне. Их добавляют в блюда из гороха, бобовых и чечевицы, используют для приготовления салатов, риса, свинины. Добавляют кориандр в тесто, в овощные и некоторые рыбные блюда, а также в соусы. Пряная, ароматная зелень кориандра (кинза) прекрасно подходит к салатам и мясным блюдам. Мелко нарезанную кинзу желательно вводить в блюдо за 15 минут до его готовности либо непосредственно перед подачей.

Куркума – кустарник, очень близкий к имбирю. В Индии куркуму используют как краситель, в Китае – как лекарство, пряность и тоже как краситель. Часто куркуму используют вместо шафрана, который дорого стоит. Добавляют куркуму к яйцам и омлетам. Эта пряность усиливает вкусовые качества соусов, салатов, супов, улучшает вкус куриного бульона и блюд из куриного мяса, прекрасно дополняет вкус морепродуктов.

Пищу в азиатской кухне почти не солят, а приправляют соевым соусом, рисовой водкой, кунжутным маслом и крахмалом, разведенным водой. Вместо соли используется также сушеная морская водоросль или соевые приправы. Все вышеперечисленные пряности можно свободно купить на наших рынках и в магазинах. Но есть пряности, которые характерны именно для определенной кухни и не присущи никакой другой. В данном случае мы ознакомимся с пряностями японской кухни.

Японская кухня

Васаби – японская приправа, разновидность хрена. Это многолетнее ароматическое травянистое растение семейства крестоцветных, достигающее в высоту 45 сантиметров, с сердцевидными листьями, шириной 6-12 см, на длинных черешках. Цветы белые, 5-7 мм длиной, а цветет в апреле-мае. Примерно через полтора года корневище начинает утолщаться – это наиболее промышленно используемая часть растения – и может достигать в толщину от 5 до 15 см.

Настоящий васаби, называемый также хонвасаби (что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10-17 градусов. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Редко какое блюдо в Японии обходится без васаби. Чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же (в случае с суши) делают тонкую полоску на рисе. Светло-зеленый корень, высушенный и перемолотый, растирают в пасту. Традиционно используется как очень острая приправа к суши и сашими(сасими), а также растворяется в различных соусах.

Мицуба – трилистник, трава семейства зонтичных. Это растение с чудесным пряным запахом. Японцы употребляют в пищу стебли и листья трех разновидностей трилистника: кири-мицуба, ака-мицуба и нэ-мицуба. Часто эту пряность называют просто мацуба и используют для того, чтобы придать блюдам аромат, а также в качестве гарнира.

Ракке - японский аналог чеснока, луковичное растение, растет гнездами, по шесть-семь мелких овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно-белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки.

Сансо - японский перец, представляет собой крупномолотые сухие стручки дерева kinome, листья которого используются как трава. Этой зеленовато-коричневой приправой японцы пользуются так, как мы пользуемся черным перцем, только она не острая.

Сисо - род однолетних трав семейства губоцветных, известен на Западе как перилла. Сисо - родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик. В Японии в пищу идут две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем.

Ситими-тогараси - смесь «семи пряностей»: хлопья красного жгучего перца «тогараси», порошок душистых листьев зубного дерева «сансё», белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли «нори», кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака. Каждый повар определяет пропорции сам, исходя из чувства меры.

Сюнгику - листья хризантемы, но не цветка, а овоща.

Тогараши – сухой японский красный острый перец.

Шисими тогараши - смесь пряностей, мака и семян кунжута, конопли, рапса, кожуры танжерина и листьев перца.

Шога или гари - консервированный имбирь кремового или розового цвета.

Юзу – японский лайм с уникальным лимонным вкусом.

Кроме того, в японской кулинарии есть ряд терминов, не относящихся к пряностям, но имеющим непосредственно отношение к японской кухне в целом. Если вы – поклонник японской кухни, вам необходимо их знать.

Абура - общее обозначение жиров в японской кухне, сохраняемое даже в переводных поваренных книгах, в японских рецептах и в ресторанных меню. Различают мохи-абура (твердые жиры), нама-абура (сырые жиры) и абура-бин (жидкие масла).

Абураге - сваренная с маслом соевая масса или концентрированный соевый соус.

Агемоно - общее обозначение японских блюд, жаренных в масле. Различают два вида агемоно: 1) темпура, то есть все, что обжаривается в кляре и тесте и в большом количестве масла; 2) кара-агэ — на открытой сковороде без тестяного покрытия и с небольшим количеством масла.

В японской кухне предпочитают зерна кунжута и рапса, горчицу, красный перец, различные сорта морских водорослей, пахучее растение аллиум, либо аналог нашего кориандра (мицуба). В японской кухне обжаренный кунжут добавляют в блюда из птицы и говядины.

Продолжение следует…