Уха-ушица. Часть 2

Еще несколько рецептов приготовления ухи из рыбы, которую всегда можно купить в наших магазинах.

Уха из мойвы

Из расчета на 4 порции потребуется: 400-500 г рыбы, 3-4 картофелины, 1 репчатая луковица, корень петрушки, зелень укропа и петрушки, 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, соль по вкусу.

Мойву, хорошо промытую и очищенную, отварить с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки. Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15-20 минут, посолить.

При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Уха с фрикадельками из рыбы

Для ухи из расчета на 4 порции потребуется: 500-600 г мелкой рыбы, 1 крупная репчатая луковица, корень петрушки и сельдерея, 1 морковь, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Для фрикаделек: 350-400 г мякоти рыбы (судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы), кусок пшеничного хлеба или толченые сухари, 120-150 г сливок, 1,5-2 яйца, 15 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить и сварить уху, добавив лук, морковь, коренья и пряности.

Мякоть рыбы пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное масло, соль, черный молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать, наделать из нее шарики и отварить их в бульоне.

При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.

Раковая уха

Потребуется: 400 мл рыбного бульона, 4 рака.
Для фарша: 60 г рыбы, 25 г хлеба, 30 г сливок, ½ яйца, 30 г сливочного масла.

Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть. Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. рецепт Уха с фрикадельками из рыбы), залить ухой и варить. Туда же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.

Уха судачья

Из расчета на 4-литровую кастрюлю потребуется: 1 кг судака, 800 г картофеля, по 150 г моркови и репчатого лука, корень петрушки (по желанию), 5-7 горошин черного перца, 3-4 лавровых листа, зелень, соль и черный молотый перец по вкусу.

Рыбу почистить.

Рыбьи головы и хвосты залить водой, варить 25-30 минут. Затем их вынуть (они нам больше не понадобятся), бульон при желании процедить.

Рыбу нарезать небольшими кусочками. Лук мелко покрошить. Морковь натереть на средней терке. Картофель нарезать кубиками или брусочками.

В кипящий бульон добавить картофель, посолить, поперчить. Когда картофель закипит, добавить рыбу. Варить 15 минут. Добавить морковь. Следом добавить лук (можно лук и морковь предварительно обжарить). Варить 5-7 минут. Добавить лавровый лист, корень петрушки, перец горошком.

Дать ухе настояться 25-30 минут.

При подаче посыпать зеленью.

Уха ростовская

Ростовская уха варится с добавлением помидоров.

Потребуется: 1,2 л бульона, 280-300 г рыбы (судак), 300 г картофеля, корень петрушки, репчатый лук, 2-3 помидора, 30 г масла. Кроме того, приправы, зелень, соль по вкусу.

Рыбу очистить, вымыть, нарезать кусками и отварить. Выбрать из бульона и очистить от костей.

В кипящий бульон положить картофель, нарезанный крупными дольками, петрушку, лук (целую головку или накрошенный) и варить 10-15 минут.

Затем добавить приправы, судака без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варить еще 10-15 минут.

При подаче к столу добавить масло и зелень.

Уха из морской рыбы

Потребуется: 750 г рыбы или 600 г филе (треска, палтус и т.д.), по 1 репчатой луковице, моркови, корню петрушки, 150 г картофеля, лавровый лист, черный перец горошком, шафран, зелень, соль по вкусу, лимон.

В подсоленный кипяток положить нарезанные овощи (картофель, морковь, петрушку), нашинкованный лук и варить на умеренном огне до полуготовности картофеля.

Затем положить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты – нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 10 минут. За минуту до готовности всыпать укроп, при необходимости досолить.

Готовой ухе дать настояться.

При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона.

Уха архангельская (поморская)

Эту уху варят обычно из трески и палтуса.

В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук.

Филе трески или палтуса нарезать кусочками и, не размораживая, положить в суп, когда картофель сварится до полуготовности.

В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измельченную зелень.

Уха «опеканная»

Потребуется: 750 г рыбы, 1 репчатая луковица и 1 морковь, корень петрушки, яйцо, немного муки, лавровый лист, черный перец горошком, зелень, соль по вкусу.

Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с нарезанными картофелем, луком, морковью и петрушкой положить в подсоленный кипяток и варить на слабом огне 20–30 минут.

Бульон процедить, опустить в него крупные куски филе рыбы, пряности и кипятить еще 5 минут. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (опечь – отсюда «опеканная») на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий бульон еще на 5 минут для доваривания. Всыпать зелень, дать ухе настояться.

В некоторых кухнях мира есть ряд блюд, которые также могут называться ухой, однако при этом они не являются ухой в том смысле, в котором уху понимают в русской кухне. Но если вам захочется удивить своих близких и гостей «иностранной» ухой, вы всегда сможете воспользоваться этими рецептами.

Буйабес (марсельская уха)

Из расчета на 4 порции потребуется: 2 кг рыбы разных сортов (в любых пропорциях, чем больше разнообразие, тем лучше), 2 репчатые луковицы, 4-5 помидор (томатную пасту), 1-2 зубчика чеснока, 30-50 г оливкового масла (лучшего качества, или не добавлять). Кроме того, лавровый лист и сухие пряные травы (шафран, фенхель, чабер - по вкусу), петрушка и укроп (можно тоже в сушеном виде), чёрный молотый перец и соль по вкусу; лук порей, шалот, сельдерей, красный сладкий перец - если есть под рукой (всего вместе по объему не больше чем томатов). Также - несколько картофелин, до 200 г сухого белого вина, лимонный сок - для варьирования рецепта.

Сначала нужно приготовить бульон.

Мелкая рыба и та, которую вы считаете менее ценной, пойдет на бульон, ее можно только очистить от внутренностей и жабр; также можно помельче ее порезать. Более крупную и ценную рыбу разделать на кусочки по 4-5 см, сбрызнуть лимонным соком и положить в кастрюлю.

В другую кастрюлю с широким дном положить мелко нарезанные репчатый лук, томаты, чеснок и, по возможности (из того, что есть под рукой), лук шалот, белую часть порея, болгарский перец и сельдерей; начать пассеровать в оливковом масле. Чуть позже добавить мелкую и более крупную нарезанную рыбу, которую вы определили для бульона. Продолжать обжаривать, пока лук не станет золотистым. Залить кипятком (2 литра) и варить около 15 минут на сильном огне без крышки. В кастрюлю положить лавровый лист и сухие пряные травы по вкусу, в оригинале используется набор «Хербс де Прованс», добавить соль и перец. Иногда добавляется апельсиновая корочка.

Теперь готовим буйабес. Когда рыба достаточно разварится, содержимое кастрюли через крупное сито процедить и перетереть в первую кастрюлю. Влить оливковое масло. Проверить, достаточно ли во вкусе бульона шафрана и фенхеля (если вы его любите). Если рыба не покрыта бульоном - добавить воды, консистенция должна получиться не очень густая. Варить около 10 минут – меньше, если рыба мягких сортов, больше, если твердых. Приправить петрушкой и укропом - и можно подавать на стол.

Во Франции буйабес подают на стол в высоких тарелках, в которых лежит, опираясь на стенку, поджаренный хлеб или тост, к которому, в свою очередь, подают соус айоли или роули.

Существуют разновидности рецепта буйабес, о которых спорят, но каждый по своему хорош. Если на 2-м этапе вместе с рыбой в кастрюлю положить нарезанный ломтиками картофель, получится тулонский буйабес. На этом же этапе в каждый из этих супов можно добавить белое вино или лимонный сок.

Ирландская уха

Потребуется: 150 г рыбы, 30 г репчатого лука, 25 г свиного сала, 100 г картофеля, 70 г помидоров, сметана, мускатный орех, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники, кости залить водой и варить полчаса, затем процедить.

Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином сале, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, помидоры - очищенные, без семян и мелко нарубленные, измельченный на терке мускатный орех, соль и черный перец горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут. Затем добавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до готовности рыбы. Перед тем как снять уху с огня, положить в нее мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, несколько минут прокипятить и добавить сметану.

Подавать уху горячей с маленькими гренками.

Уха по-югославски

Из расчета на 1 порцию потребуется: 200 г мелкой рыбы или рыбных отходов, 240 г судака, по 5 г зелени петрушки и сельдерея, 0,1 г черного перца, 0,3 г душистого перца, 0,5 г лаврового листа, 40 г репчатого лука, 3 г 3%-го уксуса, 1/5 желтка яйца, 30 г хлеба.

Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и пряностями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на медленном огне 15-20 минут, снимая пену.

Когда уха будет готова, бульон процедить, добавить очищенного и разделанного на куски судака, посолить и варить еще 20 минут.

Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1-2 ложками горячего бульона и заправить ими уху.

Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить.

При подаче в тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.

Приятных хлопот на кухне и не менее приятного аппетита!