Уха-ушица. Часть 1

Какой рыбак обойдется на рыбалке без ароматной, пахнущей дымком от костра ухи? Но не только на берегу водоема можно сварить уху. Приготовить это вкусное рыбное блюдо вполне возможно и в домашних условиях.

Уха – одно из самых древних блюд русской кухни. Правда, первоначально ухой назывался любой отвар, приготовленный из какого-либо продукта. Поэтому существовала уха куриная, уха гороховая, уха рыбная, а та, в свою очередь, носила название той рыбы, из которой была сварена, то есть стерляжья, окуневая, судачья уха и т.д.

С ХV века все чаще уху готовили из рыбы, а в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепилось исключительно за рыбным блюдом.

Традиционная русская уха и рыбный суп – понятия разные. Классическая уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы и имеет свою технологию приготовления.

В отличие от рыбного супа не всякая рыба может быть использована для ухи. Рыба обязательно должна быть свежей, а еще лучше живой. Она должна обладать клейкостью, нежностью и иметь сладкий вкус. Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ерш и сиг. Можно сварить уху из жереха, сазана, карпа, красноперки, карася и голавля.

При варке классической ухи допускается сначала заложить мелкую рыбу (ерш, мелкие окуни), выпотрошив ее, но не очищая от чешуи, чтобы придать ухе клейкости и навару. Затем извлечь мелочь из бульона и положить нарезанную крупными кусками более дорогую и крупную рыбу.

Для ухи может быть использована также и свежая морская рыба: треска, палтус, нототения, морской окунь и т.д.

Классическую уху готовят только в неокисляемой посуде (эмалированной или глиняной), но не в алюминиевой или чугунной.

Чтобы получить ароматный, прозрачный, обладающий клейкостью и слегка вяжущий навар, который не обладает при этом ярко выраженным рыбным запахом, уху варят в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, не допуская бурного кипения.

Рыба, которая в классической ухе не разваривается до конца и сохраняет присущий ей вкус, закладывается не в холодную воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар.

Чтобы получить ароматный овощной отвар для приготовления ухи, необходим репчатый лук. Его закладывают либо целой головкой, а затем выбрасывают ее, либо мелко порезанным. Если уха готовится из живой рыбы, кроме лука можно ничего не добавлять.

В овощной отвар также закладывают целую морковь (ее также затем выбрасывают) и небольшое количество крупно нарезанного картофеля.

Немаловажное значение для получения хорошей классической ухи имеет и продолжительность варки рыбы. Так, пресноводная рыба варится 7-20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек, которая варится 25-30 минут), морская рыба - в течение 8-12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта (хотя и от этого тоже), сколько от размеров рыбы или её кусков.

Для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательно закладывают в уху горошины чёрного перца, петрушку (корень и зелень), укроп, зелёный лук, лавровый лист. Можно добавлять лук-порей, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, анис, имбирь, фенхель. Набор пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей. Чтобы не испортить вкус ухи и не перебить вкус рыбы, пряности нужно использовать аккуратно. Некоторые сорта рыбы вообще не требуют пряностей.

Свежую зелень лучше всего добавлять в каждую тарелку. Если зелень положить в кастрюлю и оставить в ней на некоторое время, она испортит вкус ухи.

Готовую уху настаивают под крышкой в течение 7-8 минут. Едят уху как горячей, так и холодной. К ухе подают черный хлеб, рыбные пироги, кулебяки, расстегаи.

В зависимости от того, из какой рыбы готовится классическая уха, она имеет свои разновидности:

Белая уха готовится из судака, окуня, ершей и сига. К ним обычно добавляют одну третью часть налима, сома, линя или язя.

Чёрная уха – ее готовят из голавля, жереха, сазана, карася, карпа и красноперки.

Красная (янтарная) уха готовится из красной рыбы (осетр, белуга, севрюга, лосось, нельма). А когда красную уху подкрашивают шафраном, она называется янтарной.

Тройная уха - ее делают из трёх разных сортов рыбы. В некоторых вариантах одни сорта используют только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

По технологии приготовления уха также имеет свои разновидности.

Сборная уха – здесь допускается смешивание разных сортов рыбы.

Опеканная уха – в этой ухе используются яйца, и готовится она двумя способами.

Способ №1

В процессе приготовления ухи не до конца отваренную рыбу извлекают из бульона, обмазывают взбитым с мукой яйцом, обжаривают и вновь опускают в бульон и запекают до полного приготовления.

Способ №2

Рыбу, коренья и овощи опускают в глиняный горшок, варят, затем сверху в горшок аккуратно вливают взбитое яйцо (можно с мукой), с тем, чтобы яйцо оставалось на поверхности бульона, и запекают до полного приготовления.

Вялая уха – варится из мелкой вяленой рыбы или сущика с добавлением свежих или сушёных грибов.

Пластовая уха готовится из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль.

Сладкая уха - блюдо с повышенным в два раза содержанием моркови, нарезанной мелкими кубиками.

Уха с раками варится из раков и рыбы в сочетании 2:1.

Карасёвая уха - уха из карасей с добавлением риса.

Наливная уха - уха из живой рыбы, обычно осетровых пород, например, стерляди. Технология приготовления состоит в том, что живую рыбу, даже не потрошёную, заливают крутым кипятком. Готовят такую уху только зимой или весной, то есть в то время, когда у рыбы пустой кишечник.

Кроме того, в определенных местностях, регионах имеются свои особенности приготовления ухи. Так, различают архангельскую или поморскую уху, чудскую или псковскую, волжскую, донскую и т.д.

Теперь, зная некоторые тонкости приготовления ухи, можно приступить к варке этого вкусного рыбного блюда. И начнем мы с ухи обыкновенной. Варят такую уху из любой рыбы, кроме линей и карасей, поскольку уха из них пахнет тиной. Но если хорошо очистить карасей и подержать их 25-30 минут в подсоленной воде, можно сварить уху и из них.

Уха обыкновенная

Наиболее вкусная уха получается из мелких окуней и ершей, но в любом случае рыба должна быть хорошо очищенной.

Из расчета на 4 порции потребуется: 2 л воды, 100-150 г картофеля, ½ ст. ложки крупы, 1-1,5 головки репчатого лука, 3-4 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца и другие пряности и специи по вкусу.

Рыбу хорошо очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры. Плавательные пузыри выбрасывать не надо, они придают ухе особый аромат.

При удалении внутренностей надо стараться не повредить, а полностью удалить желчный пузырь, так как от малейшего остатка желчи уха будет горькой.

Сначала вскипятить чистую воду, сварить в ней почти до готовности картофель и небольшое количество крупы (пшена или риса).

Затем положить рыбу (мелкую целиком, среднюю и крупную - нарезанную на кусочки), посолить, заправить луком, лавровым листом, перцем и другими специями по желанию и вкусу.

Как только рыба сварится, то есть мякоть приобретет молочно-белый цвет, хрусталики глаз побелеют, сделаются твердыми и начнут выпадать, её нужно вынуть из ухи и переложить в чистую посуду. Очистить рыбу от костей.

При подаче на стол в каждую тарелку добавить филе рыбы и зелень.

Уха бурлацкая

Для этой ухи используется как мелкая, так и крупная рыба.

Крупную рыбу разделать на филе, отварить. Рыбу выложить на тарелку.

Опустить в бульон мелочь и отходы от крупной рыбы, как сварятся, вынуть, мелкую рыбу очистить от костей.

В кипящий бульон положить целые мелкие очищенные клубни картофеля, мелкие луковицы (севок) и варить. В конце варки посолить по вкусу, добавить лавровый лист, перец.

В глиняный горшок положить куски вареной рыбы, сливочное масло, залить ухой и довести до кипения.

Подать уху с зеленью.

Уха из красноперки

Потребуется: 200-300 г красноперки, 2 яйца, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 1 корень петрушки, соль, горошины черного перца, укроп по вкусу.

Потрошеную, но неочищенную рыбу варить 30 минут, затем бульон процедить и немного остудить. Добавить 2 яичных белка, морковь, нарезанную кружочками, репчатый лук, порезанный кольцами, корень петрушки, соль, перец по вкусу. Варить бульон еще около 15 минут на тихом огне.

В готовую уху добавить измельченный укроп.

Мясо рыбы отделить от костей и выложить в готовую уху перед подачей к столу.

Продолжение следует…