Блюда из кальмаров. Часть 1

Любители морепродуктов ценят вкусовые качества кальмаров и с удовольствием включают их в свой рацион. Но когда-то считалось счастьем, если нашим бабушкам удавалось достать по случаю баночку консервированных кальмаров и приготовить с ними салат к празднику. Кальмары у нас были большой редкостью.

Тем не менее, эти десятиногие головоногие моллюски были известны еще в Древней Греции и Риме, где их называли «крылатой рыбой» и готовили из них деликатесные блюда. Национальные кухни стран Средиземноморья знают множество рецептов блюд из этого моллюска. Кальмаров варят, жарят, тушат, консервируют. Особым деликатесом является сушеный кальмар. Отрезанные от щупальцев присоски подсушиваются на сковороде.

Обычно кальмары имеют размеры от 0,25 до 0,5 м, но есть и гигантские кальмары, достигающие размеров до 20 м (считая щупальца) и являющимися самыми крупными беспозвоночными.

Кальмары обитают практически во всех климатических поясах, включая арктический. Кальмары, обитающие в северных морях, имеют малый по сравнению с южными сородичами размер и преимущественно не имеют окраски.

Кальмары добываются и в южных морях азиатских стран: Вьетнама, Китая, Японии и др., а также в Охотском море. На шельфе Патагонии и у Фолклендских островов ежегодно добывают до 750 000 тонн аргентинских кальмаров. Перуанские кальмары добываются на западном побережье Южной Америки.

Мясо кальмаров отличается приятным вкусом и считается настоящим деликатесом.

В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальца кальмара. В мантии расположен чернильный мешок, в нём находится черная жидкость, которая в прошлом использовались для письма. Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её, он пытается скрыться в чёрном облаке.

У нас в основном продают филе замороженных кальмаров. Поступает в продажу и консервированный кальмар — в масле с различными начинками и натуральный. «Кальмар натуральный» — это консервы-полуфабрикаты, они предназначены для приготовления различных салатов, закусок, первых, вторых блюд, а также для диетического питания. Консервы «Кальмар в ароматном масле» относятся к числу деликатесов, они подходят для холодных закусок и салатов.

Для того чтобы приготовить вкусные блюда из кальмаров, нужно знать несколько нехитрых правил, разобраться с которыми нам помогут специалисты.

1. Филе кальмара сначала промывают под проточной водой, а затем размораживают на воздухе или в холодной воде с небольшим добавлением соли (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей), после чего с филе снимают кожу.

2. Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка. Кожу обязательно надо снимать.

3. Чтобы во время жарки или варки филе кальмара не стянулось и не стало жёстким, его отбивают с обеих сторон.

4. Мясо кальмара не требует долгой термической обработки, при слишком долгой варке или жарении оно быстро теряет свои вкусовые и питательные свойства. Среднее время такой обработки для мяса кальмара составляет 3-5 минут.

5. При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 минут.

6. Если нужно разделать тушку кальмара, то делают это так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.

7. Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.
В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти.

8. Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3-4 минуты горячей водой и постоянно помешивать (воды должно быть в 3-4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.

9. Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 минут и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.

Кальмары – отличное сырье для приготовления первых и вторых блюд, всевозможных закусок, винегретов и салатов. Все это потому, что вареное мясо кальмара хорошо сочетается с овощами, крупами и рыбой.

Из кальмаров делают фарш, который идет на изготовление котлет, тефтелей, зраз, биточков или купат. Фарш из кальмара подходит и для пирожков и беляшей.

При приготовлении котлет и тефтелей тушку кальмара необходимо дважды пропустить через мясорубку и для мягкости добавить в фарш воду или молоко. Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания.

А вот еще какую кулинарную хитрость мы подглядели у знатоков.

Перед тем как кальмара опустить в кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) положить ½ лимона и 2 пакетика черного чая. Вынув и охладив тушку, нарезать щупальца колечками толщиной 2-3 мм. Мельче крошить не стоит — иначе потеряется аромат и вкус.

И, наконец, освоив все правила обращения с этим моллюском, можно смело приступать к делу, а именно - готовить с кальмаром разные блюда.

Борщ с кальмарами

Потребуется: 300 г кальмаров, 4 свеклы среднего размера, 150 г свежей капусты, 2 картофелины, по 1 моркови и корню петрушки, 2 репчатые луковицы. Кроме того, 3 ст. ложки томата-пюре, 3 зубчика чеснока, 20 г шпика и 20 г свиного сала, 1 ст. ложка 3%-го уксуса, 1 ч. ложка сахара и 1,5 л воды.

Замороженное мясо кальмаров оттаять, удалить поверхностную пленку, тщательно промыть и сварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 минут.

Сваренные кальмары охладить вместе с отваром, затем вынуть, нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным шпиком и луком.

Борщ готовить обычным способом. Подготовленных кальмаров добавить за 5-10 мин до окончания варки.

При подаче борщ заправить растертым чесноком, сметаной и зеленью.

По содержанию азотистых веществ мясо кальмара не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.

Кальмары, тушенные с овощами

Потребуется: 500 г кальмаров, 200 г моркови, 150 г репчатого лука, 200 г сметаны, мука, соль и черный молотый перец по вкусу.

Филе кальмара без кожи отбить, нарезать маленькими кусочками, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить в жиру или растительном масле до появления золотистой корочки. Там же по отдельности спассеровать сырую морковь и репчатый лук, нарезанный кружочками.

В глубокую сковороду уложить слоями кусочки жареного кальмара и овощи, залить сметаной и тушить под крышкой 10-15 минут.

Блюдо подать на стол с отварным картофелем.

Котлеты из кальмаров

Пропустить через мясорубку 400 г филе кальмара без кожи. Затем вторично пропустить филе через мясорубку, на этот раз с репчатым луком, 50 г намоченного в воде черствого белого хлеба. Добавить яичный желток, посолить, поперчить по вкусу и хорошо перемешать фарш, добавив белок.

Сформировать небольшие котлетки, смочить их в яйце, запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон на растительном масле до образования золотистой корочки.

На гарнир к котлетам подать отварной картофель или картофельное пюре, рис или рассыпчатую гречневую кашу.

Кальмар, запеченный в сметанном соусе с гречневой кашей

Потребуется: 400-500 г кальмаров, 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 репчатые луковицы, 20 г тертого сыра, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для каши: 200 г гречневой крупы.
Для сметанного соуса: 200 мл сметаны, 1-2 ч. ложки муки, 2-3 ложки сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленное филе кальмаров отварить в 1 л воды, добавив 15 г соли. Варить не белее 5 минут. Мясо нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком, посолить, поперчить по вкусу.

Сварить гречневую кашу.

Приготовить сметанный соус: муку обжарить в сливочном масле, смешать со сметаной, посолить, поперчить по вкусу и варить 3-5 минут.

Уложить кашу на смазанный маслом сотейник, сверху - кусочки кальмаров, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и поставить в духовку.

Готовое блюдо нарезать на порционные куски и подать к столу.

Продолжение следует…