Нежный паштет. Часть 2

По мнению французов, гусиная печень является настоящим деликатесом. Паштет из нее получается отменным.

Паштет из гусиной печени

Вариант №1

Потребуется: 500 г гусиной печени, 150 г свежего масла, 2 ст. ложки смальца, 1 небольшая репчатая луковица, 10 г сушеных грибов, черный молотый перец, мускатный орех, имбирь, соль по вкусу.

Грибы замочить на ночь в небольшом количестве воды, а на следующий день сварить; отвар выпарить до ½ стакана.

Лук порезать тоненькими кружочками, немного потушить, не подрумянивая, добавить порезанную на кусочки печень и тушить около 15 минут, после чего трижды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов.

К массе добавить масло, перец, растертый мускатный орех, имбирь, соль и отвар из грибов, старательно перемешать и выложить на блюде в форме пирамидки.

Подавать в качестве закуски.

Из указанного количества продуктов получается 750 г паштета.

Вариант №2. Сборный паштет (пате фоа гра)

Потребуется: 3-4 гусиные печени, 4-5 пучков кореньев для супа, 1 пучок петрушки, 10 листьев сельдерея, 2 репчатые луковицы, 1 кг свиного фарша из реберных частей, 1 кг шпика, 1 кг мелких свежих грибов, 60 г сливочного масла, 1 стакан виноградного сока, 1 стакан соуса от жареного мяса, черный перец, лавровый лист, соль, для заливки - свиной жир.

Гусиную печень очистить от пленок и желчных протоков и нарезать крупными (около 1 см) кусочками. Кусочки нашпиговать ножками грибов.

Коренья для супа, лук (1/2 головки), петрушку и листья сельдерея пропустить через мясорубку и слегка посолить.

На дно фарфорового сосуда положить немного овощного пюре, сверху кусочек печени, который покрыть овощной смесью, и так чередовать до исчерпывания продуктов, закончив овощным пюре. Маринованную таким образом печенку оставить до приготовления других компонентов.

Шляпки грибов тушить в сливочном масле, добавив часть виноградного сока. Оставшиеся целые грибы и ножки пожарить с небольшим количеством лука в растопленном шпике и посыпать черным перцем.

Как только грибы обмякнут, прибавить фарш и пропущенные через мясорубку кусочки шпика, предварительно отрезав от него несколько очень тонких ломтиков.

Как только смесь будет готова, прибавить 2 ст. ложки виноградного сока.

На дно сосуда, предназначенного для приготовления паштета, уложить кусочки шпика и покрыть смесью из фарша и грибов. Сверху положить кусочки маринованной гусиной печенки (очищенной от смолотых кореньев для супа), а сверху - опять смесь из фарша и грибов. Так чередовать продукты до их исчерпывания. Самый верхний слой должен состоять из мясной и грибной смеси, покрытой остальными кусочками шпика.

Сосуд закрыть крышкой и края замазать густым тестом. Поместить на водяную баню (воды до ½ сосуда) и поставить в духовку с умеренной температурой на 2,5-3 часа.

Сосуд вынуть из духовки, открыть крышку и долить соусом жареного мяса, смешанным с оставшейся частью виноградного сока. Сосуд снова накрыть крышкой и остудить до комнатной температуры.

Если паштет необходимо сохранить на более длительный срок, его надо залить свиным жиром и держать в холодильнике.

Перед употреблением паштет нарезать тонкими кусочками и подать как деликатес к холодному блюду, холодному буфету и др. Гарнируется желе сваренными вкрутую яйцами, дольками лимонов и апельсинов, маслинами и майонезом.

Паштет из гусиной печени и желе

Потребуется: 500 г гусиной печени, 125 г сливочного масла, 1 стакан взбитой сметаны, 8-10 маринованных грибов, 1 стакан виноградного сока, 3-4 горошины черного перца, ½ лаврового листа, растертый мускатный орех на кончике ножа, растертый черный перец, соль по вкусу.

Гусиную печень, очищенную от пленок, на 12 часов поместить в маринад, приготовленный из виноградного сока, черного перца и лаврового листа.

Затем в том же маринаде проварить ее на водяной бане, пропустить через мясорубку, протереть через сито и смешать со взбитым до пены маслом, сметаной, мускатным орехом, растертым черным перцем и солью по вкусу.

Желированный соус приготовить на мясном бульоне. Кости (бараньи, говяжьи или птицы), сухожилия и кусочки мяса залить холодной водой и варить на медленном огне около 2-2,5 часов. Прибавить коренья для супа и головку репчатого лука, посолить и проварить еще 30 минут, пока бульона останется около 2 стаканов.

Бульон процедить, охладить, удалить жир, заправить по вкусу лимонным соком и процеженным маринадом, в котором находилась вареная печенка. Нагреть (не доводя до кипения) и размешать с 1 ч. ложкой желатина, предварительно замоченного в 2 ст. ложках холодной воды.

Небольшой смоченный водой сосуд наполнить желированным соусом и поместить в холодильник. Как только этот соус на стенках сосуда затвердеет, жидкую часть вылить в другой сосуд, также смоченный водой.

На затвердевшее желе уложить кружочки маринованных грибов, а опорожненную часть заполнить паштетом. Сосуд снова поместить в холодильник.

Перед подачей на стол сосуд погрузить в горячую воду и сразу же содержимое вывернуть на подготовленное блюдо.

Вокруг выложить раздробленное (отделенное) желе и украсить кружочками яиц, сваренных вкрутую и кружочками соленых огурцов.

Рыбные и вегетарианские паштеты пользуются не меньшей популярностью, чем те, что приготовлены из мяса или субпродуктов.

Здесь вы найдете некоторые рецепты таких паштетов.

Паштет из тунца

Потребуется: 3 банки консервированного тунца (без жидкости), 100 г оливкового масла, 2 ст. ложки жирных сливок, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки майонеза, немного соуса «Табаско», соль и черный молотый перец по вкусу.

В комбайн поместить майонез, тунец, масло, сливки, хорошо измельчить, перемешать.

Приправить солью, перцем, добавить соус «Табаско» и лимонный сок.

Паштет охладить.

Паштет «Сыр» из рыбы

Потребуется: 350-400 г филе рыбы, 1 лавровый лист, ½ репчатой луковицы, 200 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, 2 стакана молока, черный молотый перец, соль и горчица по вкусу.

Филе рыбы отварить в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и ½ луковицы. Рыбу охладить, обсушить и пропустить два раза через мясорубку. Полученный фарш растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Посолить по вкусу.

Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы, и ложкой сделать сверху узор в виде чешуи. Украсить дольками лимона.

Паштет «Фальшивый лосось»

Потребуется: 200 г филе трески, 30 г сливочного масла, 50 г томатной пасты, зелень петрушки и укропа, столовый уксус, сахар, соль и черный молотый перец по вкусу.

Треску разделить на маленькие кусочки, положить в кастрюльку, залить томатной пастой, добавить зелень и тушить до готовности.

Остуженное филе дважды пропустить через мясорубку. К полученной массе прибавить специи и пряности, затем все смешать со взбитым маслом и еще раз взбить все вместе.

Использовать паштет для приготовления бутербродов.

Паштет из сельди

Потребуется: 200 г филе сельди, 2 моркови, 1 репчатая луковица, 3 ст. ложки сливочного масла.

Морковь и лук очистить, нарезать и спассеровать на сливочном масле доз готовности, охладить и вместе с сельдью пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Полученную массу протереть через протирочную машину, добавить остальное сливочное масло и хорошо взбить.

Быстрый паштет из копченой сельди

Этот паштет можно сделать за 5 дней до использования.

Отварить сельдь, положив в миску, накрыв пленкой и поставив в микроволновую печь на 2 минуты. Ее также можно варить 5 минут в воде.

Переложить в кухонный комбайн, добавить 200 г сливочного масла и взбить со щепоткой перца и несколькими ложками лимона. Приправить и добавить еще перца и лимона по вкусу, если хотите.

Уложить паштет в формочку, положить сверху лавровый лист, если используете. Растопить оставшееся масло и полить сверху. Охладить.

Паштет из фасоли

На 1 стакан фасоли требуется: 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 репчатая луковица, уксус, соль и черный молотый перец по вкусу.

Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.

Грибной паштет

Замечательный паштет для вегетарианцев. Его можно хранить в холодильнике 2 дня.

Разогреть масло в сковороде и обжарить грибы с чесноком в течение 4-5 мин. Охладить 5 минут.

Соединить в кухонном комбайне грибы, эстрагон, сыр и хрен. Порубить, переложить на блюдо, накрыть и охлаждать 2 часа.

Грибной паштет с булочками и сыром

Потребуется: 3 столичные булочки, 250 г грибов, 300 мл молока, 100 г тертого сыра, 30 г жира, 1 репчатая луковица, 2 яйца, зелень петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Поджарить в жире репчатый лук, добавить к нему мелко нарезанные грибы, посолить, поперчить по вкусу и тушить под крышкой до готовности.

Когда грибы остынут, добавить к ним замоченные в молоке раскрошенные столичные булочки, желток и взбитые белки яиц.

Положить эту массу в смазанную жиром и посыпанную мукой форму, поставить ее в блюдо или на сковородку, наполненную кипящей водой, и продолжать тушить на плите или в духовке 40-45 минут.

Перед подачей на стол посыпать паштет тертым сыром.

Паштет из фасоли и крабового мяса

Фасоль отварить до готовности, промыть под холодной водой, затем обсушить. Чеснок мелко порезать или раздавить. Зелень и крабовое мясо мелко порезать. Все измельчить в блендере, залить майонезом. Посолить, поперчить по вкусу.

Выложить паштет на салатные листья в форме шариков, украсить зеленью и лимончиком.

Можно намазать паштет на тонкий армянский лаваш, скатать рулетом и поставить на 30 минут в холодильник.

При подаче к столу нарезать лаваш на кусочки.

Приятного аппетита!