Нежный паштет. Часть 1

Паштет (нем. Раstеtе — «паштет, пирожок») — это фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом. Паштетом также называют круглый пирог из слоёного теста с начинкой из такого фарша, который во времена Пушкина назывался страсбургский пирог, и упоминается в романе «Евгений Онегин».

С латинского слово «паштет» переводится как "протертое", "тестообразное". Для приготовления паштета готовые продукты перемалывают и перетирают до пастообразного состояния. Для придания запаха и вкуса паштеты часто сдабривают пряностями и ароматизаторами, а для эластичности консистенции добавляют жир.

Паштеты могут быть как холодными, так и горячими.

Паштет можно использовать в качестве самостоятельной закуски, а также для приготовления бутербродов, для начинки корзиночек из песочного или слоеного теста.

Паштет всегда найдет достойное место на столе в будни и праздники, его можно взять с собой в поход и на пикник, чтобы сделать там отличные бутерброды.

Приготовить дома можно любой паштет, как с мясными или рыбными продуктами, так и с растительными. Для вегетарианских паштетов используют свекольную ботву, шпинат, грибы, орехи или бобовые.

А готовить паштет не так уж и сложно, если запастись терпением и иметь желание приготовить это кулинарное чудо в домашних условиях.

И сегодня у нас в подборке рецепты паштетов, они-то и помогут вам научиться готовить это блюдо.

Паштет из телятины с грибами

Потребуется: 750 г разных грибов (лисички, белые, маслята), 500 г телятины, ломтик сырой ветчины, 2 средних луковицы-шалот, букетик петрушки, пучок лука-резанца. Кроме того, 2 яйца, 100 г сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, листья салата, соль, черный молотый перец по вкусу.

Накануне обрезать корешки с землей у грибов, очистить их от травинок, но не мыть. В большой кастрюле вскипятить соленую воду, опустить в нее целые грибы. Дать им прокипеть в течение 2 минут, затем откинуть на дуршлаг, тут же быстро промыть их холодной водой и обсушить в салфетке.

Очистить и мелко нарезать лук-резанец, лук-шалот, петрушку.

Телятину пропустить через мясорубку, выложить в миску, добавить ½ ч. ложки мелкой соли, нарезанный лук и петрушку. Перемешать все вилкой, добавив 1 ст. ложку холодной воды.

Разрезать ломтик ветчины на мелкие кусочки, положить в фарш.

Взбить яйца со сметаной, вылить в фарш, все перемешать, поставить в холодильник.

Снова беремся за грибы. Мелкие оставить целиком (отложить несколько штук для украшения), средние — порезать на 2-4 части, крупные — на ломтики. В течение трех минут обжарить грибы на сковороде в кипящем растительном масле вместе с раздавленными зубчиками чеснока, после чего выложить грибы на салфетку, чтобы убрать излишки масла.

Форму для запекания смазать жиром. Третью часть фарша выложить на дно формы, сверху положить слой грибов, снова слой фарша, не забывая хорошенько уплотнять рукой, затем остальные грибы и закончить все фаршем. Еще раз все уплотнить, подровнять, накрыть форму фольгой, поместить на водяную баню и поставить в горячую духовку.

Через 30 минут снять с паштета фольгу и запекать еще 15 минут. Затем выключить духовку и оставить в ней паштет еще на 10-15 минут.

Подавать паштет охлажденным.

Перед подачей окунуть форму в очень горячую воду, сверху положить разделочную доску и перевернуть.

При подаче украсить ломтики паштета, уложенные на тарелку, листьями салата, мелкими грибочками.

Паштет из печени

Лучше всего готовить паштет в жаровне или кастрюле с толстым дном.

На дно посуды выложить нарезанное свиное сало, куски печени, репчатый лук, нарезанный кольцами, морковь, нарезанную кружочками. Посолить, поперчить по вкусу и поставить на слабый огонь на 1 час.

Затем все пропустить через мясорубку, выложить на тарелку, разровнять и поставить в холодильник.

Паштет из куриной печени

К столу паштет подают с хлебом, тостами или крекерами. Можно использовать его для приготовления бутербродов или канапе.

Потребуется: 500 г куриной печени, 2 репчатые луковицы, 1 головка чеснока, 100 г сливочного масла, 200 мл сливок, 2-3 ст. ложки шерри-бренди или коньяка, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка желатина, разведенного в ½ стакана воды.

Лук и чеснок очистить и мелко нарезать.

Куриную печень разложить на бумажное полотенце или салфетку, чтобы ушла лишняя жидкость, удалить желчные пузыри, если они есть. Крупную печень нарезать кусочками.

Сливочное масло распустить на большой сковороде и пожарить лук и чеснок до красивого золотистого цвета. Выбрать их из сковороды, и переложить в мисочку.

В этом же масле обжарить куриную печень до румяной корочки.

Остывшую куриную печень и жареный лук с чесноком положить в кухонный комбайн. Добавить сливки, бренди, соль, мускатный орех и хорошо все измельчить, чтобы получилась пастообразная масса без комочков.

Готовый паштет переложить в небольшую посуду с крышкой и выровнять поверхность паштета. Накрыть посуду и поставить паштет в холодильник на час.

По желанию можно залить паштет тонким слоем желатина с каким-нибудь украшением. Это может быть зелень, или крупно помолотый черный перец, белый и красный перец, лавровый лист или другие специи. Для этого развести 1,5 ч. ложки желатина в ½ стакана воды или бульона, пока желатин полностью не растворится, остудить до комнатной температуры. Достать паштет из холодильника, положить на поверхность паштета немного зелени в живописном порядке или беспорядке и залить слоем желатина толщиной 5-7 мм. Снова накрыть крышкой паштет и убрать в холодильник.

Слой желатина позволяет хранить паштет в холодильнике дольше, 1-2 недели.

Паштет из отварного мяса

Потребуется: 300 г отварной говядины, 100 г сливочного масла, 125 г молока, 1 ч. ложка муки, 50 г сыра (по желанию).

Вареное мясо 2-3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой.

В кипящее молоко положить муку, смешанную с маслом (1/4 часть нормы), хорошо перемешать и проварить.

Измельченное мясо смешать с молочным соусом и оставшимся сливочным маслом.

В мясной паштет можно добавить неострый натертый сыр.

Паштет из птицы

Потребуется: 500 г отварного или жареного мяса птицы, 200 г сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу, 2 ст. ложки коньяка, немного лимонного сока.

Снять с мяса кожу и пропустить его через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза.

Масло взбить, смешать с мясом, посолить, поперчить по вкусу, приправить коньяком и лимонным соком.

Паштет из колбасы

Потребуется: 200 г вареной колбасы, 150 г пошехонского сыра, 4 вареных желтка, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка острого томатного соуса, соль, сахар, черный молотый перец и горчица по вкусу.

Колбасу с сыром пропустить через мясорубку. Масло взбить миксером, добавить растертые желтки и, продолжая взбивать, добавить сахар, соль, черный молотый перец и острый томатный соус, а затем и пропущенные через мясорубку колбасу и сыр.

Паштет из кролика

Потребуется: 500 г кроличьего мяса, 1 ч. ложка соли, 1 стакан мадеры, немного коньяка, 0,5 л воды, 2 щепотки черного молотого перца, 500 г свиного фарша.

Разобрать (или разрезать) кроличье мясо на небольшие полоски, посолить, поперчить и поставить заранее на 1-2 часа мариноваться в мадере с небольшим добавлением коньяка.

Пропустить через мясорубку кроличью печень и добавить ее в свиной фарш (если печени нет, то, желательно, 2-3 ложечки крови). Приправить смесь свиного фарша и печени солью, перцем, при желании мускатным орехом. Все перемешать, добавить туда же маринад, в котором лежало мясо кролика.

Затем взять керамическую огнеупорную миску такого размера, чтобы она была заполнена доверху ингредиентами, и, чередуя слои, уложить фарш и филе кролика. Накрыть посуду крышкой, а вокруг крышки прилепить жгут из теста (мука с водой) для герметизации.

Поставить в глубокое блюдо большего размера (расстояние между краями миски и блюда должно быть 4-5 см) с горячей водой и запекать в духовке из расчета 1,5 часа на 1 кг паштета.

Подавать паштет в охлажденном виде.

Может храниться в холодном месте в течение 10—15 дней.

Продолжение следует…