Борщ. Часть 2

У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления вкусного борща. Например, некоторые свеклу не обжаривают, не тушат, а режут ее тоненько соломкой и опускают в бульон в сыром виде. Только после того, как свекла сварится и потеряет свой цвет, в бульон добавляю сырую морковь, натертую на крупной терке или нарезанную соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, следом - картошку, после нее – капусту, и в последнюю очередь помидоры.

Главный секрет вкусного борща заключается в том, что все овощи закладываются в кастрюлю поочередно после того, как предыдущий ингредиент поварится несколько минут.

Борщ по-сибирски

На 2 л мясного бульона потребуется: 1 средняя свекла, 1 крупная морковь, 1 репчатая луковица, 3 картофелины, 1 болгарский перец, 150 г свежей капусты. Кроме того, 4-5 ст. ложек соуса «Ткемали» (если соус густой, то достаточно 3 ст. ложки), 2 помидора, лавровый лист, несколько горошин черного перца, соль по вкусу.

Свеклу очистить и целиком сварить вместе с мясом на косточке. Готовое мясо и свеклу вынуть, остудить. Свеклу натереть на крупной терке, а мясо, сняв с косточки, нарезать небольшими кусочками.

В бульон положить нашинкованную капусту и варить почти до готовности.

Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке и спассеровать. В конце обжарки добавить соус «Ткемали». Опустить в борщ и варить 10 минут.

Добавить нарезанный кубиками картофель и сырой болгарский перец, отдельно обжаренные помидоры. Положить лавровый лист, перец горошком и посолить по вкусу.

Когда борщ будет готов, опустить в него свеклу, довести до кипения, выключить и дать борщу настояться 2-3 часа.

Для придания борщу необыкновенного, приятного, сладкого вкуса в борщ можно добавить несколько черносливин, освобожденных от косточек и нарезанных кусочками.

Борщ деревенский (старинная русская кухня)

Взять белого хлебного кваса пополам с водой, вскипятить, опустить в него 1200 г мяса, лаврового листа, красного перца, сварить, процедить.

Потом положить в него нашинкованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклой, сварить до готовности.

Взять ½ ложки мелко нарубленной зеленой петрушки и ½ ложки сельдерея, кусок соленого свиного сала величиной в половину куриного яйца, ¼ стакана пшена, все это истолочь вместе, подправить борщ.

Лавровый лист, перец горошком, измельченная зелень петрушки и укропа, а также толченый чеснок закладывают в борщ в самом конце готовки. Лавровый лист оставлять в готовом борще не следует, так как он может ухудшить его вкус.

Борщ с фасолью и рыбой

Потребуется: 500 г рыбы, 3-4 свеклы среднего размера, 200 г белокочанной капусты, ½ стакана фасоли, по 1 моркови, репчатой луковице, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 корень петрушки. Кроме того, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 пучок зелени, 2 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец по вкусу. Можно добавить немного толченого чеснока.

Фасоль перебрать, замочить на 2-3 часа, а затем варить до готовности.

Морковь и корень петрушки нашинковать, репчатый лук мелко нарезать и спассеровать.

Свеклу нарезать ломтиками и тушить в сливочном масле с пассерованными овощами, томатной пастой. Добавить сахар.

Рыбу отварить, бульон процедить, а мякоть рыбы отделить от костей и нарезать кусочками.

В кипящий рыбный бульон положить капусту, довести до кипения. Затем добавить тушеные овощи, фасоль, поварить 10-15 минут, посолить, поперчить по вкусу и настаивать 15-20 минут.

Подавать борщ с кусочками рыбы, сметаной или майонезом, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Иногда для улучшения вкуса в борщ добавляют сок, отжатый из сырой клюквы. Для этого ягоды предварительно обдают кипятком, разминают и процеживают. Борщ можно заправить и свекольным соком (консервированной маринованной свеклы). И клюква, и свекольный сок придают борщу привлекательный яркий цвет. После добавления соков борщ доводят до кипения.

Борщ с кальмарами

Из расчета на 4 порции потребуется: 300 г кальмаров, 3-4 картофелины, 200 г белокочанной капусты, по 1 свекле, моркови и репчатой луковице, по 2 ст. ложки томатной пасты и растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, ½ ч. ложки сахара, 4 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Свеклу нарезать соломкой и обжарить на 1 ст. ложке растительного масла. Добавить уксус, томатную пасту, сахар, немного воды и потушить до мягкости.

Морковь и репчатый лук мелко нарезать и обжарить на оставшемся масле.

Кальмары отварить в кипящей воде 3-5 минут, после чего нарезать соломкой.

В кипящую воду (4 стакана) опустить нашинкованную капусту, через 5 минут добавить нарезанный брусочками картофель.

Когда картофель будет почти готов, положить обжаренные овощи и кальмары, прогреть, заправить толченым чесноком, посолить по вкусу.

При подаче к столу в каждую порцию положить по 1 ст. ложке сметаны и добавить рубленую зелень.

Борщ-холодник с рыбой

Потребуется: 1,5 л воды, 300 г рыбных консервов, 1 кг свеклы, 100 г моркови, 3-4 пера зеленого лука, 150 г огурцов, 150 г сметаны, 2 яйца, сахар, соль по вкусу, 15 мл 9%-ного уксуса, укроп.

Отварить очищенную свеклу. Для сохранения цвета рекомендуется добавлять уксус (1 ст. ложка на 1 кг свеклы). Свекольный отвар процедить и охладить.

Отваренные овощи нарезать соломкой или кубиками, соединить с охлажденным свекольным отваром, добавить по вкусу соль, сахар и уксус.

Перед подачей на стол положить в борщ консервированную рыбу, нарезанные соломкой или кубиками огурцы, рубленые яйца, измельченный зеленый лук и укроп, сметану.

Борщ с плавленым сыром

Потребуется: 4 свеклы среднего размера, 200 г белокочанной капусты, по 1 моркови и репчатой луковице, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г плавленого сыра, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1,5-2 л воды, соль и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленные овощи нарезать соломкой, залить небольшим количеством воды, отварить почти до готовности. Затем добавить нарезанный кусочками плавленый сыр, посолить, поперчить по вкусу и проварить еще несколько минут.

При подаче в каждую тарелку добавить зеленый лук.

Борщ «Холодный»

Особенно хорош этот борщ в жаркую погоду!

Потребуется: 250 г свеклы, 100 г картофеля, 1 свежий огурец, 1 вареная картофелина, 2 пучка зеленого лука, 1-2 яйца, 1 ст. ложка хрена, 1 ч. ложка сахара, сметана, горчица, соль и уксус по вкусу.

Очищенную свеклу нарезать кубиками, залить водой с добавлением уксуса и варить 30 минут. Отвар процедить и охладить.

К свекле добавить нарезанные кубиками огурцы и картофель, растертый зеленый лук, хрен, соль и горчицу.

Залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать.

Подавать холодный борщ со льдом.

Борщ из квашеной капусты

Из расчета на 5 порций потребуется: 3 свеклы, по 2 картофелины, моркови и помидора, 1 репчатая луковица, 250-300 г квашеной капусты, несколько веточек зелени, соль, черный молотый перец по вкусу.

Картофель нарезать соломкой, залить кипятком, варить около 10 минут. Лук, морковь мелко порубить и обжарить до золотистой корочки, затем потушить со свежими томатами, можно добавить зубчик чеснока.

Свеклу отварить отдельно, очистить, натереть на крупной терке. Квашеную капусту промыть и потушить в масле с добавлением сахара.

Все овощи поместить в кастрюлю с картофелем и проварить 20 минут. За пару минут до готовности добавить зелень (можно сушеную), посолить, поперчить по вкусу.

Снять борщ с огня и дать настояться.

Перед подачей на стол борщ заправить сметаной.

Борщ вегетарианский с грибами

Потребуется: 300 г грибов (можно шампиньоны), 150 г свеклы, 1 ст. ложка томатной пасты или 2 помидора, 200 г капусты, 100 г картофеля, по 1 репчатой луковице, моркови и корню петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 100 мл сметаны, зелень.

Грибы почистить, обтереть влажной тканой салфеткой, нарезать пластинками и отварить.

Свеклу почистить, порезать тонкой соломкой и обжарить в 2 ст. ложках растительного масла. Затем добавить томатную пасту, уксус, 5 ст. ложек воды и тушить под крышкой до готовности свеклы.

Репчатый лук для борща почистить и нарезать. Морковь и корень петрушки почистить, натереть на крупной терке и обжарить вместе с луком в другой сковороде в оставшемся растительном масле.

Картофель почистить и нарезать кусочками. Капусту тонко нашинковать.

В отвар с грибами положить картофель и варить в течение 5 минут, затем добавить обжаренные овощи, капусту и варить еще 7 минут. После этого положить в борщ тушеную свеклу, посолить, поперчить, и оставить на огне еще на 5 минут.

Выключить огонь и оставить настаиваться на 15-20 минут.

Подать борщ со сметаной, посыпав рубленой зеленью.

Борщ – ботвинник

Из расчета на 5 порций потребуется: 3 свеклы с ботвой, 2 картофелины, по 1 репчатой луковице и моркови, 2 помидора, несколько веточек зелени, соль, черный молотый перец по вкусу.

В кипящую воду засыпать картофель, порезанный соломкой, варить минут 10.

Лук, морковь мелко порубить и обжарить до золотистой корочки, затем потушить со свежими томатами, отправить в кастрюлю с картофелем.

Свеклу отварить отдельно, очистить, натереть на крупной терке, добавить в почти готовое блюдо.

Свекольную ботву промыть, порезать ленточками, опустить в кастрюлю и проварить несколько минут.

Перед тем как снять борщ с огня, добавить свежую (можно сушеную) зелень.

Перед подачей на стол заправить борщ сметаной.

Приятного аппетита!