Борщ. Часть 1

Слово «борщ», так же как и слово «суп», давно стало интернациональным. Услышав его, мы сразу представляем себе блюдо, приготовленное с овощами, мясом или грибами.

Борщ - классическое первое блюдо, традиционное в славянских странах, странах восточной и центральной Европы. Борщ готовят в Польше и Украине, в России и Беларуси, в Румынии, Молдавии и Литве. И каждый из этих народов считает борщ своим национальным блюдом. Правда, каждая кухня имеет свои традиции и особенности приготовления борща.

Существует версия, что слово «борщ» произошло от слияния двух слов «щи» и «буряк» (в некоторых регионах России и на Украине так называют свеклу, которая является основной составляющей этого блюда). Свёкла и придаёт борщу характерный красный цвет.

По другой версии считается, что первоначально борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу.

На Украине и в России борщ известен с XIV – XV веков. С этим блюдом связано немало поверий. Так как считалось, что с паром борща отлетает душа покойника, борщ обязательно подавали и подают на поминках на Украине. К слову сказать, там в каждой местности готовят борщ по-разному, и только украинский борщ имеет больше 40 разновидностей. Борщ готовят в праздники и на свадьбы.

Другими основными ингредиентами борща, кроме свеклы, являются морковь, репчатый лук, картофель, морковь и капуста (свежая или квашеная). Варят борщи не только на мясном бульоне, используя свинину или говядину, но и на курином и рыбном бульоне. Часто готовят борщи с фасолью или бобами, свежими или сушеными грибами.

В борщи добавляют зелень (петрушку, укроп, сельдерей), помидоры или томатное пюре, а капусту иногда заменяют свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем или борщевиком.

Как и другие первые блюда, борщи бывают не только мясными, но и постными, горячими или холодными. А подают борщ к столу обычно со сметаной.

Вряд ли какая, даже самая опытная хозяйка или уважаемый шеф-повар знают все рецепты приготовления борщей, на столько велик их ассортимент. У нас сегодня тоже есть некоторые рецепты, на мой взгляд, самые интересные. Вполне вероятно, что некоторые из них заинтересуют и вас.

Но прежде чем приступить к приготовлению борща, рассмотрим некоторые нюансы. Для начала нужно подготовить основной компонент борща – свеклу. В борщи свеклу подготавливают двумя способами:

1. Свеклу отваривают, желательно неочищенной, добавив в воду немного уксусу (20 г на 1 кг свеклы) для сохранения цвета свеклы. Вареную свеклу очищают и нарезают соломкой.

2. Очищенную сырую свеклу нарезают соломкой и тушат в течение 1 часа с добавлением уксуса, жира, сахара, томата и небольшого количества бульона.

На основе тушеной свеклы можно готовить борщовую заправку. Для этого нужно за 10-15 минут до окончания тушения свеклы ввести пассерованные коренья и лук и все довести до готовности.

Если борщ слабо окрашен, в него добавляют свекольную краску или свекольный сок. Для приготовления краски используют промытые свекольные очистки или свеклу, нарезанную тонкими пластинками. Свеклу заливают горячим бульоном или водой в соотношении 1:2, добавляют уксус (30 г на 1 л) и доводят до кипения. Затем свекольный отвар снимают с огня и настаивают. После процеживания используют для подкраски. Вводят в конце варки борща, не кипятят.

Овощи для борщей, кроме флотского, нарезают соломкой, а для флотского — ломтиками, капусту — шашками, картофель— кубиками.

А теперь можно приступить к варке кулинарного чуда – борща.

Борщ «Домашний»

Потребуется: 500 г мяса (можно на косточке), 200-300 г капусты, 3 картофелины среднего размера, по 1 свекле, моркови и репчатой луковице, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 помидора, 1 сладкий болгарский перец, 2 зубчика чеснока. Кроме того, растительное масло, 3-4 лавровых листика, 8 горошин черного перца, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Мясо положить в кипящую воду и варить не менее часа (зависит от качества и сорта мяса, говядина варится дольше).

Картофель очистить, порезать небольшими кубиками и выложить в бульон. Варить около 15 минут после закипания.


Свеклу отварную очистить, натереть на крупной терке, залить кипятком. Или же сырую свеклу обжарить на растительном масле на сковороде.

Лук и морковь очистить, лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной терке. Лук и морковь обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и мелко нарезать. Перец помыть, удалить семена и нарезать небольшими кусочками. К луку и моркови выложить помидоры, перец и томатную пасту.
Потушить овощи на среднем огне около минут.

Капусту помыть и тонко нарезать. По желанию можно капусту нарезать небольшими кубиками. Выложить в кастрюлю капусту, довести до кипения, поварить минут 5-7, а если же капуста не молодая, то поварить ее минут 20, затем добавить тушеные овощи. Варить около 10 минут после закипания.

Зелень и чеснок измельчить и добавить в борщ, положить лавровый лист и перец горошком. Борщ сразу же выключить.

Подавать борщ на стол горячим со сметаной.

Чтобы мясной борщ был вкуснее, для бульона лучше всего использовать грудинку, ребрышки.


Борщ «Кубанский»

Считается, что этот борщ становится особо хорош и раскрывает полноту вкуса лишь на следующий день после приготовления.

Потребуется: 0,5 кг свиной грудинки с ребрышками (пожирнее), 0,4 кг красной свеклы, 0,4 кг капусты, 0,2 кг картофеля, 1 морковь, 2 репчатые луковицы, 1 большой болгарский перец, 1 стручок острого перца, 5-7 помидоров, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Лишнее сало с грудинки срезать (оно еще пригодится). Мясо нарезать порционными кусками, положить в холодную воду вместе с очищенной луковицей. Кастрюлю поставить на огонь. В процессе варки снимать пену.

Пока варится мясо, очистить свеклу, нарезать ее соломкой и опустить в кастрюлю спустя 5-7 минут после того, как закипит мясо. Варить все вместе минут 40.

Луковицу вынуть из бульона. Вместо нее положить в бульон картофель, нарезанный кубиками. Посолить по вкусу.

Помидоры очистить от кожицы, протереть на терке или измельчить в блендере, положить на сковороду и потушить, чтобы масса стала густой.

После того, как картофель поварится 5-7 минут после закипания, ввести в кастрюлю томатную массу. Тут же добавить ½ сладкого перца, нарезанного полукольцами. Следом за ним практически с перерывом в 5 минут добавить нашинкованную капусту.

Вторую луковицу, морковь и вторую половину перца нарезать и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета и добавить в борщ.

После этого всыпать в борщ мелко рубленую зелень, выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и оставить борщ настаиваться на 40 минут минимум.

По желанию в борщ можно добавить затирку, приготовленную из сала, чеснока и соли.

Борщ «Семейный»

Взять 500-800 г говядины на косточке, а еще лучше грудных хрящей (они дадут бульону особый вкус, да и погрызть их найдутся любители), 1 целую луковицу и помидор. Положить все это в 5 л кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.

Пока готовится бульон, можно приготовить зажарку. Свиное сало нарезать и поджарить, выбрать шкварки и опустить в сковороду мелко нарезанную крупную луковицу. Когда лук начнёт подрумяниваться, добавить свеклу, натертую на крупной терке и жарить вместе 5 минут. После этого прибавить 1 среднюю морковь, натертую на крупной терке и мелко нарезанный болгарский перец. Тушить на медленном огне до готовности, но не пережаривать, а именно тушить. Затем для запаха и аромата влить пару ложек нерафинированного подсолнечного масла и добавить томат.

А еще лучше вместо томата добавить 3 крупных помидора, очищенных от кожицы и мелко нарезанных. Можно также использовать домашний томат или натуральный томатный сок.

Когда бульон готов, выловить из него луковицу, а помидор вытащить, истолочь и снова опустить в бульон. Добавить картофель, нарезанный кубиками.

Можно положить также пару целых картофелин, чтобы потом их потолочь и вернуть в борщ.

Когда картофель почти сварится, опустить в борщ зажарку, довести до кипения и добавить капусту, нарезанную тончайшей стружкой. Снова довести до кипения, поварить 3-4 минуты и выключить огонь.

Если капуста молодая, выключать огонь сразу после того, как борщ закипит.

Опустить в борщ лавровый листок, накрыть крышкой и дать борщу настояться минут 30-40.

Если хотите, чтобы борщ имел свекольный цвет, обжаренную с луком морковь нужно закладывать вместе со свеклой. Для придания борщу томатного цвета, нужно дать свекле прокипеть минут 10 и только тогда добавлять морковь.

Продолжение следует…