Суп на все случаи жизни. Часть 3

Суп-пюре и крем-суп пришли в русскую кухню из Западной Европы, но если проследить кулинарную историю России, то мы увидим, что и у нас существовали подобные супы. Так, например, во всех домах в былые времена готовили хлебный суп – тюрю, который был не чем иным, как хлебное пюре, разбавленное молоком или бульоном (овощным или мясным).

А до появления картофеля готовили репницу, протирая через сито отваренную репу и разбавляя ее бульоном. Затем появилась картофельница - овощная похлебка с толченым картофелем.

Суп-пюре готовят из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы на основе воды, мясного, рыбного или овощного бульона. Суп-пюре часто используют в диетическом и детском питании.

Густую консистенцию супа-пюре составляют, в основном, бобовые (горох, фасоль, чечевица) и/или овощи с высоким содержанием крахмала (картофель, тыква, морковь). Чтобы приготовить суп-пюре, продукты нужно отварить до готовности, затем протереть через сито или взбить блендером, после чего готовое пюре ввести в бульон или отвар.

Крем-суп, главными ингредиентами которого чаще всего являются овощи и курица или рыба, в отличие от супа-пюре, готовится не на бульоне или воде, а на облегченном варианте соуса бешамель или же (реже) на бульоне, загущённом обжаренной мукой и доведённой до кипения смесью яичных желтков и жирных сливок (льезон). Густые сливки в крем-супе присутствуют обязательно, они вводятся уже в конце всего процесса приготовления.

Настоящие знатоки и ценители крем-супа нарезают овощи одинаковыми ломтиками, чтобы они могли одинаково и равномерно провариться. Многие кулинары не довольствуются обычным измельчением ингредиентов в блендере, а ещё и протирают потом полученное пюре через сито, поскольку именно в этом случае крем-суп будет максимально однороден и очень нежен.

Суп-пюре и крем-суп подают к столу с сухариками или гренками

Сегодня наши хозяйки знают множество рецептов приготовления супа-пюре и крем-супа. Вот некоторые из них.

Суп-пюре из шампиньонов

Потребуется: 600 г шампиньонов, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 4 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 репчатая луковица.
Для заправки: 2 яичных желтка, 1 стакан молока или сливок.

Шампиньоны пропустить через мясорубку, добавить 1 ст. ложку масла, морковь и луковицу (целиком), накрыть крышкой и тушить 40-45 минут, потом прибавить 1 стакан воды и прокипятить.

В суповой кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком и стаканом воды, вскипятить, смешать с тушёными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15-20 минут.

После варки посолить по вкусу, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком.

К супу подать гренки.

Суп-пюре из моркови

Потребуется: 300 г моркови, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки топленого масла, соль и черный молотый перец по вкусу, 2 ломтика хлеба для тостов, зелень петрушки, 1 зубчик чеснока, 3 стакана овощного бульона, ½ стакана сметаны.

Морковь очистить, нарезать ломтиками, лук – крупными кубиками.

Все пассеровать 3 минуты в 1 ст. ложке топленого масла, посолить, поперчить по вкусу.

Влить бульон и варить под крышкой 20 минут.

С хлеба срезать корочку, мякоть нарезать кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Хлеб и чеснок обжарить в 1 ст. ложке топленого масла.

Из овощной смеси миксером сделать пюре (или измельчить в блендере), добавить в него сметану.

Подавать суп, посыпав гренками и рубленой зеленью петрушки.

Крем-суп с баклажанами

Потребуется: 4 баклажана средней величины, 3 крепких помидора, 1 л куриного или овощного бульона, 250 мл сливок, по щепотке сушеного базилика, молотого острого красного перца и мускатного ореха, несколько измельченных горошин душистого перца, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу, несколько веточек кинзы,
2 ст. ложки растительного масла (лучше всего оливкового).

Духовку разогреть до 200 градусов.

Баклажаны вымыть, вытереть насухо, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать маслом, уложить на противень, застеленный фольгой или смазанный растительным маслом.

Помидоры нарезать кружочками потолще, сбрызнуть маслом, посыпать базиликом и мелко нарезанным чесноком, так же уложить на противень. Запекать овощи 15-20 минут.

Помидоры отложить отдельно в чашку, а баклажаны очистить от кожуры и нарезать.

В кипящий бульон положить баклажаны, поварить пару минут, добавить сливки и потомить еще 5 минут.

Готовый суп измельчить в блендере.

Снова поставить суп на огонь, добавить мускатный орех, измельчённый чеснок, посолить по вкусу, варить ещё пару минут.

В порционную тарелку налить крем-суп, положить печеные помидоры, зелень кинзы и посыпать душистым и острым перцем по вкусу.

Вариации на тему «Томатный суп»

Томатный суп с креветками и хрустящими баклажанами

Из расчета на 4 порции потребуется: 800 г томатов в собственном соку, 2 маленьких стручка сушеного острого перца, 12 креветок, 2 баклажана, 3-4 веточки базилика, 500 мл растительного масла для фритюра, 50 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Томаты выложить в кастрюлю вместе с соком, довести до кипения, убавить огонь и варить, помешивая, 30-35 минут.

Баклажаны вымыть, обсушить и нарезать кружками толщиной 3-4 мм.

В сотейнике разогреть растительное масло, обжарить баклажаны с обеих сторон до золотистого цвета и обсушить, выложив на салфетку.

В этом же масле очень быстро и аккуратно обжарить листики базилика до прозрачного состояния.

Креветки очистить от панциря и кишечной вены, нарезать небольшими кусочками и обжарить на оливковом масле вместе с мелконарубленным чесноком.

Переложить креветки в суп, посолить по вкусу, приправить измельченным острым перцем и перемешать.

Подавать суп горячим с хрустящими баклажанами, приправленными солью и базиликом.

Томатный суп с рисом и фрикадельками

Для супа потребуется: около 2 л воды, 3 ст. ложки риса, 6-7 мясистых помидоров среднего размера, 1 репчатая луковица, 1-2 зубчика чеснока, сметана, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для фрикаделек: 250 г смешанного мясного фарша, 4 веточки зелени петрушки, 1 яйцо, соль и черный молотый перец по вкусу, растительное масло для обжаривания.

Мясной фарш смешать с измельченной зеленью, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо и хорошо перемешать. Слепить небольшие фрикадельки размером с грецкий орех.

Чтобы легче было лепить фрикадельки, поставьте рядом миску с холодной водой и лепите их, смачивая руки.

Поставить на огонь кастрюлю с водой, посолить и когда вода закипит, опустить в нее по одной фрикадельке. В процессе варки снимать пену.

Когда фрикадельки всплывут, выбрать их шумовкой, сложить в миску и накрыть крышкой, чтобы они оставались теплыми.

Бульон от варки фрикаделек процедить и опустить в него промытый рис и варить до готовности.

Пока рис варится, мелко нарезать луковицу и обжарить ее на растительном масле до прозрачности.

Как только рис сварится, добавить обжаренный лук.

С помидоров снять кожицу, предварительно их ошпарив, измельчить на терке или в процессоре. Получившееся томатное пюре добавить в суп.

Довести суп до кипения и снять с огня.

При подаче налить суп в тарелки, добавить фрикадельки. Заправить по вкусу сметаной и пропущенным через пресс чесноком, украсить зеленью.

Суп-пюре томатный

Вариант №1

Потребуется: 1 кг томатов, 0,5 л воды, 1 л бульона, 3 зубчика чеснока, 200 г сметаны, растительное масло, соль и черный молотый перец по вкусу.

Томаты бланшировать и очистить. Тушить их 30 минут, Затем протереть сквозь сито. Добавить бульон, давленый чеснок, масло. Посолить, поперчить по вкусу, довести до кипения.

При подаче заправить суп сметаной и зеленью.

Вариант №2 (холодный суп-пюре)

В произвольных количествах потребуются: спелые помидоры, болгарский перец, огурцы, репчатый лук, чеснок, зелень, оливковое масло, лимонный сок, соль и черный молотый перец.

Соотношение помидоров к перцу и огурцам примерно 1:2.

Очистить помидоры от кожицы и нарезать. Также нарезать болгарский перец и огурцы, лук и чеснок. Все это измельчить в блендере. Выжать сок лимона, влить оливковое масло. Посолить, поперчить по вкусу. Еще раз взбить и поставить в холод на 2-3 часа.

При подаче заправить суп измельченной зеленью и подать к супу сухарики.

Вариант №3 (томатник холодный)

Из расчета на 6 порций потребуется: 1 кг помидоров, 2 огурца, 2-3 вареных яйца, 100 г сыра, 2 пучка зелени укропа, 150 г сметаны, 1 пучок зеленого лука.

Помидоры нарезать дольками, залить 200 мл холодной воды, посолить и варить на малом огне до разваривания.

Помидоры охладить и протереть сквозь сито.

В получившийся сок положить нарезанные мелкими кубиками яйца и огурцы (без кожуры), тертый сыр, рубленую зелень укропа и зеленый лук. Посолить по вкусу и поставить в холодильник на 2-3 часа для охлаждения и настаивания (можно сразу положить лед).

Подавать холодным и со сметаной.

Вариант №4

В духовке, нагретой до 180 градусов, запечь 2 болгарских перца около 25 минут.

2 свеклы очистить, натереть на крупной терке, залить водой и отварить около 20-25 минут. Свекольный сок вместе со свеклой остудить. В кастрюлю к свекле вылить 2 стакана томатного сока, посолить, поперчить.

Запеченный перец очистить от плодоножки, семян и шкурки, нарезать тонкими полосками, охладить и выложить в суп.

2 картофелины очистить, нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной воде до готовности (можно отварить картофель в мундире, а затем очистить его), охладить, порезать и выложить в суп.

Огурцы нарезать тонкими кружками, зелень укропа и петрушки измельчить и выложить в суп.

2 яйца сварить вкрутую.

При подаче в каждую тарелку положить по 1 ст. ложке сметаны и по четвертинке яйца.

Продолжение следует…