Бабушкины рецепты. Часть 3

Наши бабушки прекрасно знали, что рыбные блюда обязательно должны быть на столе хотя бы 2-3 раза в неделю, и готовили рыбу для детей и внуков. И какие это были блюда! Каждое из них могло стать украшением самого изысканного стола.

Моя бабушка часто готовила карпа, которого очень любили в нашей семье. Сегодня я хочу поделиться с вами некоторыми рецептами.

Карпы, жаренные во фритюре

Праздничное блюдо, от одного вида которого текут слюнки.

Из расчета на 10 порций потребуется: 10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 лимона, соль и перец по вкусу.
Для масла «метрдотель»: 200 г сливочного масла, сок ½ лимона, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.

Карпов очистить от чешуи, выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост не отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях.

Фритюр разогреть до температуры 170-180 градусов, жарить рыбу в течение 7-10 минут, дать жиру стечь, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло «метрдотель» и продольный кусочек лимона.

Для масла «метрдотель» растереть сливочное масло, прибавляя лимонный сок. В растертую массу всыпать зелень петрушки и перец.

К жареным карпам подать нарезанные лимоны.

Карп, тушенный с грибами

Потребуется: 1 карп, 1-1,5 стакана свежих или замороженных грибов, 1 пучок сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка соли, перец, 1 стакан воды.

Рыбу почистить, выпотрошить, положить в форму. Внутрь карпа положить грибы, немного лука и сельдерея. Сверху выложить остатки лука, грибов и сельдерея. Сметану, майонез и воду хорошо перемешать, добавить соль, перец, залить этой смесью рыбу. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 30 минут. Снять крышку, держать в духовке ещё 30 минут.

Карп, запеченный с грибами

Потребуется: 1 кг карпа, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г масла, 2 репчатые луковицы, 1-1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 100 г острого тертого сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности.

Грибы очистить, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности.

Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на крупной терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки.

Подавать в горячем виде на том же блюде.

Карп, конечно же, вкусная рыба, в каком бы виде его ни готовили. Но и любая другая рыба может стать украшением стола и бальзамом для желудка. И жарить ее можно, и просто отварить, запечь или приготовить вкусный рыбный салат. Все будет съедено без остатка, а хозяйка останется довольной.

Давайте в очередной раз воспользуемся бабушкиными рецептами.

Рыба, тушенная в томате с овощами

Это блюдо является самостоятельным, но его можно подать с любым гарниром - как в горячем, так и в холодном виде. А в торжественных случаях оно послужит отличной закуской.

Потребуется: 500 г щуки (трески, ставриды, крупного океанического карася), 2 моркови, 1 репчатая луковица, 30 г томата-пюре, ¼ стакана растительного масла, 1 стакан рыбного бульона, 10 г сахара, петрушка, сельдерей по вкусу, гвоздика и соль по вкусу.

Морковь нашинковать тонкой соломкой или натереть на крупной терке, коренья нарезать соломкой, спассеровать до полуготовности.

Репчатый лук нарезать полукольцами или кубиками (как вам больше нравится) и также спассеровать до прозрачности.

Подготовленные тушки рыбы предварительно обработать 3%-м уксусом или лимонной кислотой или соком лимона для удаления специфического запаха. Тушки нарезать порционными кусками с кожей без костей и уложить в сотейник или глубокий противень на слой овощей, чередуя слой рыбы со слоем овощей. Влить рыбный бульон, добавить по вкусу сахар, соль, пряности.

Поставить сотейник или противень на огонь и довести до кипения. Затем переставить посуду с рыбой в духовку и довести рыбу до полной готовности.

Камбала с грибами под соусом

Потребуется: 1 кг филе камбалы, 100 г сливочного масла, 300 г шампиньонов, 1 репчатая луковица.
Для соуса: 1 лимон, 1 ч. ложка горчицы, 250 мл сливок, 2 яичных желтка, зелень укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Филе камбалы нарезать кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле.

Шампиньоны и лук нарезать ломтиками и потушить в масле.

Для соуса: мелко нарезать укроп и цедру лимона. Сливки разогреть, ввести желтки яиц, укроп, цедру лимона. Добавить горчицу, прогреть, но не кипятить, добавить 50 г сливочного масла, посолить, поперчить по вкусу.

Филе камбалы выложить на смазанный маслом противень, побрызгать лимонным соком. Сверху выложить грибы с луком и залить соусом.

Запекать в духовке 5-10 минут.

Конечно, ничто не сравнится с чахохбили, приготовленным из семги. Но если кому-то это блюдо покажется дороговатым, семгу можно заменить любой другой рыбой с плотной мякотью.

Чахохбили из рыбы в горшочках

Из расчета на 2 порции потребуется: 600 г рыбного филе, 300 г помидоров, 3 репчатые луковицы, 3 ст. ложки томатной пасты, ½ лимона, 100 г растительного масла, 8 веточек петрушки, кинза, соль и черный молотый перец по вкусу.

Репчатый лук нарезать кубиками и спассеровать на части масла.

Филе рыбы нарезать средними кубиками, посолить, поперчить, соединить с пассерованным луком и обжарить на оставшемся масле на среднем огне в течение 5 минут.

Добавить томатную пасту и жарить еще 5 минут. Затем залить 1 стаканом процеженного рыбного бульона и довести до кипения.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками и смешать с рубленой зеленью.

Рыбу смешать с подготовленными помидорами, залить лимонным соком, перемешать, разложить в горшочки и поставить на 10 минут в духовку, разогретую до 220 градусов.

При подаче посыпать чахохбили рубленой зеленью.

Рыбные котлеты с сыром

Потребуется: 600 г филе судака, 80 г пшеничного хлеба, 4 яйца, 100 г твердого сыра, 2 ст. ложки муки, растительное масло, лавровый лист, соль, черный молотый перец, томатный соус.

Филе судака отварить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа. Слегка остудить и пропустить через мясорубку.

Пропущенное через мясорубку филе соединить с размоченным в воде или молоке хлебом, яйцом, тертым сыром. Посолить, поперчить по вкусу и хорошо вымешать.

Сформовать котлеты, запанировать их в муке и обжарить во фритюре.

Подавать котлеты с томатным соусом. К этим вкусным котлетам отлично подойдет отварной или запеченный картофель или картофельное пюре.

Рыбный рулет запеченный

Потребуется: 600 г рыбного филе, 2 ломтика белого хлеба, 1 репчатая луковица, 1 яйцо, ½ стакана молока, 2 ст. ложки масла, зелень петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Филе любой рыбы вместе с луком и размоченным в молоке белым хлебом пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить по вкусу, добавить взбитое яйцо и хорошо вымешать массу. Добавить растопленное масло или сметану и перемешать.

Мокрыми руками сформовать продолговатый рулет, выложить его на противень, посыпанный сухарями, и запечь в духовке, поливая бульоном или сметаной.

Рыба, запеченная с грибами

Это очень красивое и вкусное блюдо можно приготовить к обеду или ужину, а в праздник оно послужит отличной закуской.

Потребуется: 1 кг судака или другой рыбы, 100 г шампиньонов или 200 г белых грибов, 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 50 г сыра, соль и черный молотый перец по вкусу.

Рыбу выпотрошить, промыть, отрезать голову, отделить филе и посолить. Положить рыбу на огнеупорное блюдо, полить жиром, поставить на 10-15 минут в нагретую духовку, слегка запечь.

Шампиньоны или белые грибы очистить, промыть, срезать ножки, с больших шляпок снять пленки. Грибы тонко нашинковать.

К грибам прибавить нарезанный кольцами лук, 1-2 ст. ложки воды, посолить, поперчить по вкусу и тушить 10 минут.

Рыбу вынуть из духовки, прикрыть грибами с луком, слегка облить подсоленной сметаной.

Посыпать крупно натертым сыром. Вместо сыра можно сбрызнуть рыбу маслом с толчеными сухарями.

Поместить рыбу в духовку и запекать до готовности.

Готовность определяется по сыру, он должен слегка подрумяниться.

Приятного аппетита!

Продолжение следует…