Бабушкины рецепты. Часть 2

Субпродукты всегда были дешевле мяса, но это совсем не умаляет их полезных для организма свойств, да и блюда, приготовленные из субпродуктов, если их готовить по бабушкиным рецептам, всегда вызовут желание их отведать. Они вкусны и намного экономнее, чем блюда из мяса.

Рубец с чесноком

Потребуется: 800 г рубца, 25 г чеснока, 600 г отварного картофеля, лавровый лист, соль по вкусу.

Рубец промыть несколько раз в холодной воде, тщательно почистить, залить горячей водой и соскоблить слизь.

Подготовленный рубец залить холодной водой и оставить на 2-3 часа, затем вынуть его из воды, нарезать большими кусками, снова залить холодной водой и поставить на огонь. Варить до готовности.

Сваренный рубец нарезать квадратиками, снова опустить в бульон, добавить лавровый лист, репчатый лук и соль. Поварить еще несколько минут.

Подавать рубец, заправляя его чесноком. На гарнир подать отварной картофель или репчатый лук, нарезанный кольцами.

Свиные ножки

Вариант №1

Свиные ножки хорошо отскоблить, замочить на 2-3 часа в холодной воде, потом обвязать ножки кулинарной ниткой и варить в подсоленной воде при слабом кипении около двух часов. В бульон добавить белые коренья, морковь, разрезанную на 2-3 части, целую репчатую луковицу, несколько горошков черного и по желанию душистого перца, лавровый лист.

Отваренные ножки вынуть из бульона, остудить, аккуратно снять нитки и косточки так, чтобы ножки не потеряли своей формы.

Обмакнуть ножки в яйцо, запанировать в муке и обжарить до румяности.

Подавать с маринованными или солеными овощами (капустой, огурцами, помидорами) и отварным картофелем.

Бульон, оставшийся после варки ножек, можно использовать для первых блюд.

Вариант №2

Отварить ножки до мягкости, добавив в бульон все пряности, указанные в предыдущем рецепте.

Отваренные ножки разрезать вдоль на 2 части, посыпать готовой приправой для мяса. Выложить ножки в глубокий противень, подлить немного бульона и в духовку. Чтобы ножки равномерно подрумянились, периодически их переворачивать.

Подавать с тушеной капустой, отварным картофелем или картофельным пюре.

Вариант №3 (с гарниром)

Отварить и подготовить ножки, как сказано в первом варианте.

Репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать в растительном масле.
Морковь натереть на крупной терке и также спассеровать.

Количество моркови и лука зависит от количества ножек, но много их не бывает.

Картофель очистить, нарезать кружочками или дольками (как вам больше нравится).

Выложить на противень ножки, поверх – слой картофеля, покрыть слоем моркови и лука, затем снова картофель и пассерованные овощи.

Каждый слой немного посолить, поперчить, приправить любимыми пряностями и поставить в горячую духовку.

Запекать до готовности картофеля.

Язык фаршированный

Это горячее блюдо – настоящий деликатес. Не смотря на то, что его изготовление отнимет какое-то время, стоит повозиться и приготовить его к праздничному столу.

Потребуется: 1 кг говяжьего языка, 1-2 репчатые луковицы, ½ корня петрушки, перец горошком, лист лавровый, соль - по вкусу
Для фарша: 3 ломтика пшеничного хлеба, 1 яйцо, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, - по вкусу
Для соуса: 1,5 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, ¼ стакана сметаны, ¼ стакана бульона, соль по вкусу.

Язык залить холодной водой и варить на слабом огне 2-4 часа. Перед окончанием варки положить в воду соль, петрушку, лук и лавровый лист.

Готовый язык переложить в посуду с холодной водой, сразу же снять с него кожицу и надрезать вдоль, вынуть изнутри немного мяса, пропустить его через мясорубку вместе с жиром, мясом от горловой части и замоченным в молоке белым хлебом. Массу перемешать с яйцами, перцем, рубленой зеленью, солью.

Подготовленный фарш заложить в полость, язык обвязать ниткой, уложить на сковороду, смазать маслом и поставить на 30 минут в духовку, время от времени поливая бульоном, в котором он варился.

Для соуса муку спассеровать в масле, разбавить бульоном и сметаной, размешать и прогреть.

Язык залить соусом и прокипятить.

Перед подачей к столу снять нитки, нарезать язык ломтиками и уложить на блюдо, придать форму целого языка. Подать горячим.

Язык под сливочным соусом с сыром

Язык отварить, очистить от кожицы и порезать порционными кусочками.

Для соуса муку поджарить на сливочном масле, не доводя до коричневого цвета, разбавить 10-20%-ными кипящими сливками, хорошо размешать, чтобы не было комочков, посолить, поперчить по вкусу. Соус должен быть достаточно густым. Добавить в соус раздробленные грецкие орехи и немного мелко рубленого чеснока.

Выложить язык в форму, смазать соусом так, чтобы он покрыл кусочки языка, посыпать тертым сыром и поставить в духовку. Запечь до расплавления сыра.

Пельмени «Амур»

Для этого вкусного и сытного блюда, которое можно приготовить к воскресному обеду в кругу семьи, потребуется печень (свиная или говяжья) и готовые пельмени (магазинные или домашние).

Печень нарезать небольшими полосками, залить молоком и оставить на 20-30 минут. Затем все вылить на сковороду и тушить около получаса на малом огне.

Потом всю жидкость со сковороды слить, а на сковороду положить сливочное масло, нарезанный полукольцами лук и все обжарить, добавить 1ст. ложку томатной пасты и еще жарить 2-3 минуты. После этого влить подсоленную воду из расчета 1,5 стакана на горшочек, прокипятить и разлить ее в горшочки, равномерно распределив печень.

Положить в горшочки пельмени (10-12 шт. в каждый горшочек), перемешать, чтобы не слиплись, добавить перец (горошек), лавровый лист, накрыть тонкой лепешкой и поставить в духовку. Тесто на лепешку такое, как на пельмени.

Лепешку на горшочке надо очень плотно придавить по краям горшочков.

Подать к столу в горшочках.

Жареные почки с картофелем

Почки (телячьи, свиные или бараньи) хорошо вымочить в нескольких водах, очистить от пленки, нарезать небольшими ломтиками толщиной 5-6 мм, посолить и непосредственно перед подачей жарить на порционной сковороде со сливочным, топленым маслом или сливочным маргарином.

Подать почки немедленно после жарки на той же сковороде, на которой они жарились, полив лимонным соком и посыпав зеленью петрушки.

На гарнир в отдельной посуде подать жареный картофель.

Почки можно приготовить и подать без лимона.

Почки в огуречном соусе

Потребуется: 0,5 кг почек (свиных, бараньих или говяжьих), 1 ст. ложка жира, 1 морковь, 1 репчатая луковица, петрушка, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 соленых огурца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сметаны.

Почки вымочить в холодной воде с уксусом, вырезать мочеточники (почки старого животного проварить в соленой воде).

Подготовленные почки нарезать брусочками, обжарить в жире, добавить натертую стружкой морковь и мелко нарезанный лук. Когда морковь и лук обжарятся, добавить муку, прогреть, помешивая, разбавить бульоном или горячей водой, добавить томат-пюре и тушить под крышкой.

В готовые почки добавить соленые огурцы, нарезанные кубиками, сметану, прогреть.

Подавать в глубокой посуде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

На гарнир подать отварной картофель.

Куриные потрошки с яйцами

Это блюдо – отличное дополнение к отварному картофелю, картофельному пюре, рассыпчатому рису или гречневой каше.

Мелко порезать куриные потрошки (желудочки, сердечки, печень). Обжарить до румянца (вначале желудочки и сердечки до полуготовности, затем добавить печень), часто перемешивая.

Репчатый лук (побольше) нарезать кубиками, добавить к потрошкам и тоже обжарить до румянца. Посолить, поперчить по вкусу.

2-3 яйца взбить и залить потрошки, все перемешать, накрыть крышкой и выключить. Дать постоять минут десять. Когда блюдо дойдет, добавить чеснок и зелень, перемешать и дать постоять еще минут пять под крышкой.

Куриная печень с изюмом

Потребуется: 300 г куриной печени, 40 г изюма, 40 г сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Печень нарезать кусочками и обжарить на сливочном масле до готовности. Переложить печень на подогретое блюдо, а в оставшемся масле несколько минут потушить изюм, затем высыпать его на печень.

Посолить, поперчить по вкусу и обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.

На гарнир к печени подать печеный или жареный картофель, салат из свежих овощей, приправленный чесноком.

Таким же образом можно приготовить печень из другой домашней птицы, а также свиную или телячью печенку.

Я думаю, что все представленные рецепты будут по достоинству оценены любителями субпродуктов. Каждый из них вполне подойдет не только к повседневному обеду, но может найти почетное место и на праздничном столе. Так что - дерзайте, готовьте и приглашайте гостей!

Продолжение следует…