Блюда из картофеля. Часть 1

Трудно представить себе время, когда человек не употреблял в пищу картофель. Сегодня он является первым овощем у народов разных стран. Его варят, жарят, запекают. С ним готовят первые и вторые блюда, пекут пироги из картофельного теста или используют картофель в качестве начинки. Словом, блюд с картофелем множество, и каждая кухня мира имеет свои «картофельные» рецепты.

Индейцы Перу использовали картофель еще в начале нашей эры. Они даже умели его консервировать так, что он был пригоден для длительного хранения. Во второй половине XVI века картофель завезли в Испанию, откуда он и распространился по всей Европе. Согласно легенде, клубни картофеля вывез из Южной Америки Фрэнсис Дрейк. Поэтому на памятнике ему написано: «Сэру Фрэнсису Дрейку, распространившему картофель в Европе. 1560 год. Миллионы земледельцев мира благословляют его бессмертную память. Это помощь беднякам, драгоценный дар божий, облегчающий горькую нужду».

Но сначала в Европе картофель выращивали ради цветов, пышные кусты с голубыми, розовыми или светло-фиолетовыми цветками по-своему украшали клумбы. И хотя пищевые достоинства картофеля были известны давно, крестьяне долгое время упорно не хотели возделывать эту культуру, приходилось даже привлекать войска, чтобы спасти картофельные посадки от уничтожения. Затем крестьяне долгое время употребляли картофель только как корм для свиней.

Существует еще одна легенда, связанная с картофелем. Однажды парижский аптекарь Антуан Пармантье угостил вареным картофелем французского короля. Тому так понравилось блюдо, что он стал носить цветки картофеля как украшение на костюме. Но это не изменило отношение к картофелю простых людей. Тогда аптекарь в своем огороде возле картофельных грядок вывесил таблички с просьбой не приближаться к посадкам. После этого, конечно, никто не мог равнодушно пройти мимо, и уже через несколько дней вся округа стала высаживать картофель.

В Россию картофель впервые попал в конце ХVII века. История его появления и распространения в России тоже была сложной и долгой. Этому препятствовали духовенство и старообрядцы. А начало его широкому распространению положил указ Сената 1765 г., принуждавший завоз из-за границы семенного картофеля, разосланного по стране. Площади под картофелем быстро росли, в 40-х годах ХIХ века этому пособствовали неурожаи хлебов и деятельность Вольного экономического общества, пропагандирующего картофель.

В настоящее время картофель является необходимым продуктом питания. Разностороннее применение, высокие вкусовые качества и умеренная стоимость обеспечивают ему практически ежедневное использование в питании.

Блюда с картофелем хороши и в будни, и в праздники. Они не только питательны, но и вкусны, и красивы. Даже если просто отварить картофель, сдобрить его сливочным или растительным маслом, либо шкварками и поджаренным луком, семья будет сыта.

А досужее мнение, что от картофеля полнеют, не имеет под собой никакого основания. Энергетическая ценность 100 г вареного картофеля составляет всего 80 ккал, что значительно меньше, чем у вареного риса (322 ккал) или макарон (348 ккал). При этом биологическая ценность картофеля как пищевого продукта значительно выше.

Сегодня мы с вами рассмотрим лишь малую толику «картофельных» рецептов из их огромного количества.

Картофельное пюре с грибами

Из расчета на 4-5 порций потребуется: 8 картофелин, 3 репчатые луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 300 г свежих грибов, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Картофель отварить в соленой воде, протереть в горячем виде, добавить немного отвара.

Грибы нарезать соломкой, потушить в собственном соку 10-15 минут, добавить растительное масло, нарезанный репчатый лук, поперчить и тушить вместе с луком еще 5-7 минут.

В блюдо выложить горячее картофельное пюре, рядом грибы и посыпать рубленой зеленью петрушки.

В клубнях картофеля содержится до 25% крахмала (в кулинарии в большом почете столовые сорта картофеля, содержащие 13-17% крахмала). Они богаты клетчаткой, пектиновыми веществами и другими углеводами, а также белками, аминокислотами, витаминами группы В, С, РР, каротином, органическими кислотами, особенно лимонной и яблочной, минеральными солями, липидами и другими соединениями. Специфический «картофельный» запах клубней обусловлен наличием в них эфирного масла.

Картофель, жаренный с сыром

Картофель промыть, очистить, нарезать и поджарить обычным способом.

В конце приготовления положить на картофель тонкие ломтики сыра, поставить в духовку и держать там, пока сыр не станет золотистого цвета.

Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.

500 г вареного картофеля удовлетворяют суточную потребность человека в витамине С.

Картофель в винном соусе

Потребуется: 600 г картофеля, 50 г репчатого лука, 25 г зелени петрушки или укропа, 254 г муки, 60 г сливочного масла, 150 г сухого белого вина.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде.

Репчатый лук очистить, мелко порубить и обжарить на сливочном масле так, чтобы он не изменил своего цвета. Затем добавить муку и жарить еще 3-4 минуты, непрерывно помешивая. Влить вино, посолить, поперчить по вкусу и проварить 5-6 минут.

В готовый соус добавить отварной картофель, нарезанный ломтиками, проварить 1-2 минуты и подать в горячем виде вместе с соусом.

Белки картофеля по биологической ценности почти не уступают белкам животного происхождения. Содержание жира в картофеле невелико.

Картофель в горшочке

Продукты для этого блюда возьмите в произвольных количествах в зависимости от емкости горшочков и числа едоков.

Картофель и морковь нарезать брусочками среднего размера, репчатый лук – полукольцами, болгарский перец – тонкими полосками.

Лук поджарить на растительном масле до золотистого цвета.

В горшочки уложить слоями: лук, болгарский перец, морковь, картофель. Посолить, поперчить по вкусу, положить лавровый лист. Залить кетчупом так, чтобы он полностью закрыл картофель, и поставить в духовку на 40-50 минут при температуре 180-200 градусов.

Картофель в горшочках можно приготовить и с мясом, курицей или рыбой. Можно использовать колбасные изделия (колбасу, сосиски, сардельки) или субпродукты. А для заливки можно брать не только кетчуп, но и сметану, майонез или просто бульон. Все будет вкусно и аппетитно.

Картофельные биточки с рыбой

Потребуется: 1 кг картофеля, 300 г филе горбуши, 100 г сливочного масла, по 1 пучку укропа и петрушки, 3 яйца, мука, соль.

Картофель очистить, сварить, размять в пюре. Добавить яйца, масло и рубленую зелень.

Филе горбуши отварить в подсоленной воде, мелко нарезать, добавить в пюре и хорошо перемешать.

Из полученной массы сформовать биточки, запанировать в муке и пожарить на растительном масле до готовности.

Конечно, приготовить такие биточки можно не только с горбушей, но и с другой рыбой. С горбушей биточки получаются более нежными. А по желанию в пюре можно добавить и репчатый лук, мелко нарезанный, сырой или пассерованный.

Картофельные крокеты с грибным соусом

Потребуется: 900 г картофеля, 2 ст. ложки муки, соль, 3 яйца, молотые сухари.

Картофель очистить, сварить в подсоленной воде.

Воду слить, картофель подсушить, сделать пюре, слегка остудить, добавить 2 яйца и муку, хорошо перемешать.

Руками, смоченными водой, сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать их в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Дать постоять, чтобы панировка «схватилась». Затем обжарить крокеты во фритюре.

Для соуса: сухие грибы промыть, замочить, а затем в этой же воде отварить и мелко нарезать. По отдельности спассеровать муку и мелко нарезанный репчатый лук. Смешать, добавить грибы, сметану и грибной бульон. Хорошо размешать, чтобы не было комочков, довести до кипения, затем охладить.

Подавать крокеты с соусом.

Котлеты из картофеля и сельди

Для приготовления котлет можно использовать оставшийся от предыдущего обеда или ужина вареный картофель.

Потребуется: 500 г вареного картофеля, 1 слабосоленая сельдь, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 репчатая луковица, жир для жаренья, панировочные сухари.

Картофель растереть.

Сельдь очистить, отделить филе, мелко его порубить или пропустить через мясорубку.

Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на растительном масле.

Картофельную массу, сельдь, жареный лук и тертый сыр смешать, добавив яичный желток. Добавить столько муки, чтобы получилась масса, из которой можно было лепить котлеты.

Сформовать котлеты, смочить их во взбитом белке, панировать в муке или сухарях и жарить на сковороде до светло-коричневого цвета.

Подавать котлеты с томатным или сметанным соусом, овощным салатом.

Продолжение следует…