Готовим чебуреки. Часть 1

"Чебурек — пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша с острыми приправами, жаренный в масле. Иногда в качестве начинки используют сыр."

Вот так говорится в словаре об этом неописуемо вкусном пирожке с хрустящей золотистой корочкой, покрытой аппетитными пузырьками. Стоит его только надкусить, как тут же почувствуешь вкус ароматной начинки и густого душистого бульона.

Считается, что лучшие чебуреки у нас готовят в Крыму и на Кавказе. Это и понятно, ведь пирожок этот и пришел к нам из тюркской кухни и кухни крымских татар (хотя и по поводу его происхождения достаточно много споров). Но даже там существует такое множество рецептов приготовления чебуреков, что сразу и не сообразишь, как же все это готовить. Это так же как у нас с курником или кулебякой, например. Каждый рецепт по-своему хорош.

Возникает вопрос, можно ли приготовить настоящие чебуреки дома. А почему бы и нет? Тем более, сегодня я подобрала для вас самые различные рецепты, которые помогут вам разобраться в изготовлении этих удивительных пирожков, испечь их и порадовать себя и своих близких в любой выходной день.

Только учтите одну важную вещь – хороши те чебуреки, которые подают на стол с пылу, с жару. Разогретые уже не те! Ну, а если вы желаете спокойного сна себе и близким, не готовьте чебуреки к ужину. Уж очень они калорийные, да и жира в них большое количество. Лучше подавать их к завтраку или обеду, а людям с заболеваниями ЖКТ стоит вообще воздержаться от чебуреков, как бы аппетитно они ни выглядели.

Итак, для начала рассмотрим один из «классических» рецептов.

Чебуреки

Для фарша потребуется: по 300 г жирной свинины и говядины, 3 средние репчатые луковицы, зелень, вода, соль, пряности по вкусу.
Для теста: 600 г муки (примерно 4 стакана), 300 г теплой воды (чуть больше стакана), 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли (без горки), 4 ст. ложки растительного масла или 80 грамм маргарина, смальца (любого кулинарного жира).

Муки для теста может потребоваться чуть больше указанного количества, она нужна будет и для подмеса, и для подпыла.

И, что самое главное, мука должна быть хорошего качества и обязательно просеянной. Впрочем, это важно не только в отношении чебуреков, но и всех изделий из теста.

Для приготовления теста в теплой воде растворить соль и сахар. Сахар кладем обязательно, тесто от него не будет сладким, а вот подрумяниваться будет лучше. А если вместе обычной воды использовать минеральную, тесто станет более нежным.
Постепенно, порциями всыпать в воду с солью и сахаром муку, вымешивая тесто, чтобы не было комков, до консистенции густой сметаны. Теперь нужно добавить растительное масло или другой кулинарный жир.

А чтобы на чебуреках образовались те самые маленькие аппетитные пузырьки, в тесто нужно добавлять очень горячее, почти кипящее масло.

Правда, некоторые кулинары советуют добавлять жир не кипящим, но в тесто класть чайную ложку водки. Она даст пузырьки на поверхности чебуреков и хрустящую корочку. Но есть и противники этого метода, которые считают, что добавлять в тесто водку просто кощунство. Они советуют добавить в тесто яйцо.

Итак, добавив масло, продолжать вымешивать тесто, подсыпая муку до тех пор, пока оно не станет эластичным, нежным, отлипающим от рук. Готовое тесто оставить под перевернутой миской расстояться на некоторое время, пока будем заниматься приготовлением фарша.

Поскольку чебуреки пришли к нам из мусульманской кухни, фарш для них делали только из баранины или из баранины с говядиной в равных количествах. О свинине и речи не могло быть. В нашем же рецепте (как, впрочем, и во многих современных рецептах) свинина присутствует.

Мясо пропустить через мясорубку с крупными ячейками. Репчатый лук очень мелко нарезать и смешать с фаршем. В некоторых рецептах лук вместе с мясом пропускают через мясорубку.

Зелень (петрушку, укроп и кинзу) мелко нарезать и также добавить в фарш. Посолить, поперчить по вкусу, добавить пряности (чеснок, паприку, имбирь, кориандр).

Фарш тщательно вымешать. Теперь фарш нужно разбавить, чтобы он был полужидким. Это делается для того, чтобы во время жарки мясо варилось не только в собственном соку, но и в бульоне, тогда чебурек будет сочнее, а мясо при тепловой обработке будет нежным и сочным. Разбавлять фарш можно чем угодно: бульоном, водой, кефиром, молоком. Но для первого раза лучше попробуйте разбавить водой или кефиром. Иные кулинары не разбавляют фарш сильно, а в каждый чебурек потом кладут кусочек сливочного масла.

Теперь, когда все подготовлено, чебуреки нужно правильно слепить. И здесь тоже есть много способов. Можно, например, отрывать кусочки теста и раскатывать их в тонкий круглый корж, чуть тоньше, чем на пельмени. Знатоки говорят, что коржи не должны быть толще 1-2 мм. Можно раскатать большущий пласт теста и из него с помощью тарелки вырезать заготовки. При таком варианте раскатывания обрезки теста вбирают в себя лишнюю муку и становятся более жесткими, но зато чебуреки получаются одинаковой формы и размера. Кстати, считается, что готовый чебурек должен быть размером с ладонь того, кто его лепит.

Итак, когда приготовили из теста достаточное количество кругов, на одну половинку круга нужно равномерным слоем выложить начинку. Аккуратно согнуть заготовку и накрыть фарш второй половинкой теста. Чтобы сок из чебурека во время жарки не вытекал и не «стрелял», нужно тщательно смазать половину окружности водой.

Далее чебурек надо защипать. А чтобы получить гофрированную каемку, как у тех чебуреков, которые мы с вами покупаем, нужно иметь специальное приспособление – колесико с ручкой. Колесико имеет зубчатые края. Именно оно и создает ту самую каемку, когда им прокатывают по краю чебурека, и одновременно обрезает кромку пирожка. Но если такого приспособления у вас нет, можно воспользоваться обыкновенной вилкой, тыльной стороной которой аккуратно сдавить края чебуреков по периметру.

Главное – чебурек должен быть полностью защиплен, чтобы не оставалось ни малейшего отверстия. Иначе при жарке вытечет весь сок.

Ну и, наконец, можно приступать к завершающемуся этапу приготовления чебуреков. Теперь их нужно жарить. Большинство хозяек жарит чебуреки во фритюре, то есть в большом количестве раскаленного растительного масла. Для этого масло наливают в большую глубокую сковороду и доводят его до кипения. Опускают в кипящее масло чебуреки так, чтобы они были им полностью покрыты и жарят до золотистого цвета.

Некоторые же предпочитают жарить чебуреки в сковороде, в которую налито масло слоем 1-2 см. При таком способе чебурек нужно будет перевернуть, когда он поджарится с одной стороны. Руки во время работы должны быть сухими, чтобы капельки воды не попадали в масло и не обожгли вас.

Готовые чебуреки сложить стопкой на блюдо, покрытое бумажным полотенцем, которое впитает в себя излишний жир. Остается только подать горячие чебуреки к столу, а к ним хорош томатный сок или зеленый чай.

А теперь еще два варианта приготовления чебуреков, более современные.

Чебуреки из творожного теста

Для теста потребуется: 1 пачка творога, 1 стакан молока, 2 стакана муки, 1 ч. ложка соды, гашеной уксусом.
Для начинки: 500-600 г мяса, 1-2 репчатые луковицы.

Творог хорошо растереть с молоком до консистенции творожное молока, всыпать муку, добавить погашенную соду и замесить тесто. Выдержать тесто в холодильнике 30 минут - 1 час.

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить и добавить около ¼ (или побольше) стакана холодной воды или мясного бульона. Получается нежный фарш.

Тесто разделить на 20 кусочков (кто любит большие чебуреки, то можно на 10), раскатать, намазать мясным фаршем и защипать.

Жарить на растительном масле на раскаленной сковороде.

Тесто получается слегка липкое, поэтому нужно раскатывать на муке. Жарить сразу.

Чебуреки с помидорами и сыром

Для теста потребуется: 1 яйцо, ½ стакана воды, 2 ст. ложки растительного масла, мука.
Для начинки: 200 г твердого сыра, 4 средних помидора, зелень петрушки, укроп, лук, майонез.

Замесить тесто как на чебуреки, густое.

Помидоры порезать кружочками, сыр ломтиками, зелень порубить и перемешать с майонезом.

Раскатать тесто прямоугольниками 10x15, предварительно смазав стол растительным маслом. На каждую половинку прямоугольника положить ломтик сыра, чайную ложку майонеза с зеленью, кружочек помидора (посолить, если сыр не очень соленый), залепить края, как у чебуреков. Можно добавить кружочек соленого огурчика, оливки.

Обжаривать на раскаленном растительном масле (½ стакана) с обеих сторон до румяного цвета.

Продолжение следует…