Заготовка грибов. Часть 2. Соление

Все съедобные грибы можно солить, хотя трубчатые грибы больше подходят для маринования. При засоле они становятся дряблыми, непривлекательными на вид. Солят грибы двумя способами: горячим и холодным.

Только горячим способом рекомендуется засаливать следующие грибы: все сыроежки, волнушки, зеленушки, гладыш, подгруздок черный, скрипицу, валуй, горькушку, свинушку тонкую и опенок осенний, так как у некоторых из этих грибов чрезвычайно ломкая или твердая мякоть, у других особо горький млечный сок и специфический запах.

Скрипицу и валуй, прежде чем отваривать, надо в течение двух суток вымачивать в холодной воде, меняя воду не менее трех раз в сутки.

При горячем способе приготовленные грибы укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают слегка подсоленной водой и ставят на огонь, не мешая их до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно помешивают и снимают пену. Затем их проваривают (бланшируют) — сыроежки, волнушки, зеленушки, гладыш, серушки, а также трубчатые: белые, березовики, осиновики, маслята и другие — в течение 6-8 минут; все грузди и подгруздки, млечник блеклый, рядовку фиолетовую кипятят 10-12 минут; лисички, опенок, горькушку, свинушку тонкую, валуй и скрипицу — 20-30 минут.

Отваренные грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь, затем укладывают вниз шляпками слоями толщиной 5-6 см в чистую бочку, кадочку или эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой солью из расчета 25-30 г соли на 1 кг грибов. На дно посуды и сверху грибов кладут пряности: листья смородины, лавровый лист, укроп, чеснок, гвоздику и другие, прикрывают грибы чистой тканью, кладут деревянный кружок, а на него груз (гнет) — камень булыжник.

Грибы, содержащие млечный сок, после отваривания необходимо промыть холодной водой.

При холодном способе засола все грузди, содержащие горький млечный сок, а также другие грибы, имеющие едкий вкус, предварительно вымачивают в холодной подсоленной воде в течение 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. От вымачивания едкий вкус грибов уменьшается, но окончательно он исчезает только через 30-45 суток после засола. После этого грибы пригодны к употреблению.

Вымачивая грибы, надо следить, чтобы они не закисли.

Вымоченные грибы промывают в свежей холодной воде, затем откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь, после чего солят так же, как и при горячем способе.

При холодном способе соль употребляют из расчета 30-40 г на 1 кг грибов.

Соленые грибы следует хранить при температуре от 0 до 6° градусов тепла.

Рыжики соленые

Рыжики не имеют едкого вкуса и неприятного запаха. Их засаливают и горячим, и холодным способом.

При горячем способе посола рыжики становятся плотными и окрашенными в приятный желтый цвет.

При холодном способе они (если их промывать), особенно еловые, темнеют. При том и другом способах у рыжиков улетучивается тот специфический приятный смолистый аромат, которым они обладают. Чтобы сохранить аромат, цвет и вкус, рыжики рекомендуется засаливать, так, называемым, сухим способом, когда грибы не только не отваривают, но и не вымачивают и даже не моют, а перед засолом только обтирают чистой тряпкой.

Грузди по-алтайски

На 10 кг грибов потребуется 400 г соли, зонтики укропа, корень хрена, 1 головка чеснока, 20 горошин душистого перца, 10 лавровых листиков.

Грибы очистить, обрезать ножки и 2-4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не менее одного раза в сутки.

После вымачивания откинуть грибы на решето или дуршлаг, а затем уложить в емкость для засолки (бочку, ведро), переслаивая пряностями и солью. Накрыть грибы салфеткой, положить кружок и гнет.

После засолки объем грибов уменьшается примерно на треть, так что можно докладывать емкость новыми грибами.

Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появился, следует увеличить груз.

Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Грибы соленые по-монастырски

На 1 кг свежих грибов требуется 2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, 7-10 горошин душистого перца, 3-5 бутончиков гвоздики, молотая корица на кончике ножа, от 50 до 100 г поваренной соли, укроп, головка измельченного чеснока, 10 листочков черной смородины.

Для засолки лучше всего подходят молодые пластинчатые грибы. Их следует очистить и хорошо промыть в подсоленной воде, подрезать ножки. Крупные грибы разрезать на 2-4 части. Промытые грибы опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить пряности и специи. Варить грибы не более 15 минут после закипания, все время помешивая деревянной ложкой.

Отваренные грибы откинуть на сито, тщательно промыть холодной проточной водой.

На дно эмалированного ведра или кастрюли положить пряности и соль. Затем грибы - шляпками вверх. Пересыпать солью и перекладывать пряностями: укропом, измельченным чесноком, лавровым листом, душистым перцем, листьями черной смородины.

Когда посуда будет заполнена, сверху положить пряности и соль, накрыть полотняной салфеткой, положить деревянный кружок и гнет.

По мере оседания грибов можно добавлять к ним свежие грибы, пересыпая их солью и пряностями. Над кружком должен появиться рассол. Если же в течение 2-3 дней рассол не появится, груз следует увеличить.

Засоленные грибы можно подавать на стол не раньше чем через 30-40 дней.

Ассорти из соленых грибов

С репчатым лучком и душистым маслом эти грибочки с отварной картошечкой - прекрасная закуска.

Для этой заготовки сгодятся все осенние грибы (серушки, горкушки, волнушки, грузди, свинушки и т.д.).

Грибы очистить, крупные нарезать, опустить в холодную воду и вымачивать 3 дня. Воду ежедневно менять. Затем грибы отварить в течение 15 минут, промыть под холодной водой и уложить в емкость для засолки (бочку, эмалированную кастрюлю или ведро) слоями, перекладывая пряностями (укроп, кусочки хрена или его листья, листья дуба, вишни и черной смородины, несколько бутончиков гвоздики - по желанию и побольше чесночка), можно добавить и веточки любистка.

Затем положить кружок и гнет. Держать так 40 дней. После этого грибы можно уложить в банки и сверху залить растительным маслом (подсолнечным или оливковым) и закрыть капроновой крышкой. Хранить в прохладном месте. Можно оставить и в большой емкости.

Вешенка с листьями хрена

Положить на дно банки лист хрена, головку чеснока, слой грибов, посолить. Уложить второй ряд грибов, снова посолить и так доверху. Сверху положить укроп, чеснок, хреновый лист, закрыть крышкой, поставить на нее тяжелый груз, чтобы выделился сок, и подержать их в тепле 2 дня. Затем вынести в прохладное место.

Грибочки по-венесуэльски

Отличная закуска, очень легко и быстро готовится.

Потребуется 0,5 кг свежих шампиньонов (или других грибов), 80 г яблочного 5% уксуса, 120 г растительного масла, 2-3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложка сахара, 4 лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, по желанию можно добавить сушеный укроп и 5 бутончиков гвоздики.

Грибы очистить, помыть. Если они крупные, то порезать на половинки или четвертинки.

Чеснок пропустить через пресс или измельчить.

Все ингредиенты сложить в глубокую сковороду, закрыть крышкой и поставить на средний огонь. Когда закипит, убавить огонь и варить ещё 5 минут.

После остывания сложить в банку и убрать в холодильник на 4 часа.

В заключение еще несколько рецептов заготовки грибов.

Лисички с луком

Лисички отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

В кастрюле довести до кипения растительное масло, выложить лисички, перемешанные с луком (лука желательно брать побольше - не испортишь), и тушить 1 час.

Через каждые 25 минут добавлять 1 ст. ложку томатного соуса (всего должно быть 3-4 ст. ложки).

Разложить в стерильные банки, закатать.

При подаче посыпать толченым чесноком. Подавать в холодном виде.

Паштет грибной «Чемпион»

Кусочек черного хлеба с таким паштетом зимой - истинное наслаждение!

Потребуется 3 кг грибов, 1,5-2 кг моркови (можно и больше), 1 кг репчатого лука, 1 пол-литровая банка томатного соуса, растительное масло, соль по вкусу.

Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку.

Морковь натереть на терке и обжарить на растительном масле.

Репчатый лук нарезать полукольцами и также обжарить.

Смешать грибы, лук, морковь и пропустить через мясорубку. Посолить по вкусу, добавить томатный соус и тушить 20 минут. Разложить в стерильные банки и закатать.

Икра «Грибная сторона»

Потребуется 2 кг отварных грибов, 0,5 кг моркови, натертой на терке, 0,5 кг репчатого лука, нашинкованного кольцами, 0,5 л растительного масла, 10 горошин черного перца, щепотка красного горького перца, несколько лавровых листиков, соль по вкусу.

Грибы отварить в течение 15-20 минут и пропустить через крупную решетку мясорубки. По отдельности обжарить морковь и лук. Смешать грибы с луком и морковью, посолить по вкусу и добавить пряности.

Переложить в утятницу или толстостенную кастрюлю и поставить в духовку на 2,5 часа при температуре 200-250 градусов.

Горячую икру разложить в подготовленные банки, закатать, остудить и вынести на холод.

Грибная солянка

Потребуется по 1 кг грибов, моркови, помидоров, репчатого лука, 2 кг капусты, 0,5кг растительного масла.

Все по отдельности обжарить на растительном масле, соединить, добавить 0,5 л воды и тушить 1 час.

Затем посолить, добавить лавровый лист, черный горький перец, 3 ст. ложки сахара, 6 ч. ложек 70%-ной уксусной кислоты. Варить еще 30 минут.

Разложить в стерильные банки и закатать.

Удачных заготовок!