Заготовка грибов. Часть 1. Маринование

Для маринования пригодны трубчатые грибы: белый, березовик, осиновик, маслята, моховик и козляк, а также пластинчатые; рыжики, лисички, опята.

Существует несколько способов маринования грибов в домашних условиях. Однако существенной разницы между ними нет. Надо только выполнять следующие требования:

1. Грибы должны быть абсолютно чистыми.

2. Грибы не нужно переваривать, иначе отвар их отвар будет мутным, с плавающими грибными нитями от трубчатых грибов, но нельзя допускать также, чтобы грибы оказались недоваренными, так как они непременно закиснут.

3. Посуда для приготовления, емкость для готовой продукции, крышки должны быть стерильными, а рабочее место должно быть в идеальном порядке.

4. Березовики, осиновики, моховики и козляки перед варкой следует обдать (залить) кипятком, выдержать в этой воде 8-10 минут, после чего промыть холодной водой и затем уже варить. Это делается для того, чтобы предохранить маринад от почернения.

5. Лисички вначале отваривают в слегка подсоленной воде в течение 15—20 минут, затем откидывают на решето или дуршлаг и промывают. После этого их отваривают второй раз в воде с уксусом, добавляя в воду соль.

6. Чтобы предохранить маринованные грибы от появления на них плесени, следует залить их растительным маслом, а банки плотно закрыть пергаментом и завязать.

7. Маринованные грибы надо хранить в сухом темном помещении при температуре 1-10 градусов. Употреблять их можно спустя 10-15 суток после изготовления.

Классический рецепт маринования грибов

Так можно замариновать любые грибы, о которых говорилось выше.

На 1 кг грибов потребуется 1,5 ст. ложки соли, ½ стакана 6%-ного уксуса,
0,5 литра воды, 2-3 зубчика чеснока, 2 бутончика гвоздики, 2-3 горошины душистого перца, 5-7 черного перца.

Грибы очистить, промыть и крупно нарезать.

Все ингредиенты сложить в кастрюлю, довести до кипения, снять пенку, уменьшить огонь, варить 15 минут.

Затем разложить в стерилизованные банки, укупорить крышками, перевернуть банки до полного остывания.


Грузди маринованные

Для маринада на 1 л воды потребуется: 1 ст. ложка соли (с горкой), 1,5 ст. ложки 70%-ной уксусной эссенции, 1 ст. ложка семени укропа, 2 лавровых листа, 5 бутончиков гвоздики, корица на кончике ножа.

Грузди очистить, вымыть и замочить на 3 дня, часто меняя воду. Затем грибы промыть, отварить без соли 30 минут, воду слить, а грибы еще раз промыть.

Приготовить маринад, довести его до кипения, опустить отварные грибы, поварить 15 минут.

Разложить грибы в подготовленные банки, сверху влить 2 ст. ложки растительного масла, закрыть капроновыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Вешенки маринованные

Вариант №1

Потребуется: 1 кг вешенок, 1-2 репчатые луковицы, 1-2 стакана воды, 50-70 мл 30%-ного уксуса, около 1 ст. ложки соли, 10 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, пряности по вкусу.

Грибы перебрать, очистить, промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Нарезать кусочками и варить 5-10 минут, воду слить.

Приготовить маринад: воду вскипятить с пряностями и луком, в конце варки добавляют уксус. В готовом маринаде варить грибы 2-3 минуты.

В предварительно простерилизованные паром банки разлить горячие грибы в маринаде так, чтобы маринад их покрывал. Посуду герметично закрыть, охладить и хранить в погребе или прохладном месте.

Вариант №2

Для маринада на 0,5 л воды требуется: 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 50 г 6%-ного уксуса.

Вешенки нарезать не очень мелко, отварить, добавив немного соли.
В пол-литровые банки положить лавровый лист, несколько горошин черного перца, 2-3 зубчика чеснока и отварные вешенки.

Залить грибы маринадом и закрыть капроновой крышкой. Когда маринад остынет, поставить банки в холодильник или погреб.

Вариант №3

Потребуется: 350 г вешенок, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1-1,5 ст. ложки сахара, 3 ч. ложки соли, 2 ч. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 1-2 зубчика чеснока, по несколько горошин черного и душистого перца, 2-3 бутончика гвоздики.

В литр кипящей воды положить все, кроме грибов и растительного масла, затем добавить грибы, дать закипеть, снять пену, уменьшить огонь и варить 15-20 минут. Перед окончанием варки добавить масло, остудить грибы в маринаде.


Рыжики маринованные

На 1 кг грибов требуется: 1 стакан воды, лимонная кислота на кончике ножа, 1 ч. ложка соли.

Свежие рыжики рассортировать по размеру, очистить от мусора, обрезать корешки.

Разрезать большие грибы (шляпки и ножки) на кусочки. Мелкие рыжики консервируют целыми.

Чтобы грибы не потемнели, до укладки их рекомендуется хранить в 2-процентном растворе соли (20 г соли на 1 л воды). Долго держать в соленой воде не следует, так как шляпки грибов быстро впитают воду.

Грибы промыть, дать стечь воде и варить в течение 15 минут в маринаде.
В подготовленные банки уложить грибы и залить профильтрованным маринадом, в котором они варились.

Наполненные банки накрыть крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизовать: 0,5 л банки - 1 час, 1 л. банки - 1,5 часа. После стерилизации банки немедленно закатать и охладить на воздухе.

Грибы маринованные деликатесные

Из расчета на емкость в 1 л потребуется: 500 г грибов (вешенки или шампиньоны), 200 г столового белого вина, 200 г воды, 50 г растительного масла, 1 с. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, ½ лимона, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, 1 бутончик гвоздики.

Грибы перебрать, очистить и залить подкисленной водой, чтобы не темнели. Сварить маринад. Грибы проварить 5 минут, разложить в банки и залить маринадом, предварительно сняв с него пенку. Банки стерилизовать полчаса в кипятке.

Не набивайте банку грибами, когда маринуете. Грибы должны плавать в банке.

Шампиньоны маринованные

Вариант №1

1 кг шампиньонов отварить (минут 20 после закипания).

1 л воды, в которой варились грибы, отлить и добавить 1,5 ст. ложки соли, 1,5 ст. ложки сахара, лавровый лист, горошины душистого и черного перца, кориандр, семена горчицы. И варить в этом маринаде грибы 15-20 минут. За 5 минут до готовности влить уксус (80-90 мл). Остудить, разлить в банки и поставить в холодильник.

Вариант №2

Потребуется 1 кг шампиньонов, 1,5 стакана воды, 1ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара с горкой, 2 ст. ложки уксуса, 3 бутончика гвоздики, 5-7 горошин черного перца, 2 лавровых листа.

Грибы очистить, большие шляпки и ножки нарезать, маленькие оставить целыми.

Приготовить маринад, поставить на большой огонь, когда закипит, положить грибы, убавить огонь и прокипятить 15-25 минут. Остудить.

Для длительного хранения варить грибы 45 минут, после чего разложить в банки и закатать.

Экспресс–маринование свежих вешенок

Потребуется: 2 кг свежих вешенок, причем, желательно на гроздях и желательно не самых крупных, несколько стеблей сухого укропа с венчиками, лавровый лист, 20 горошин черного перца, 15 бутончиков гвоздики, 4 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2-3 ст. ложки столового уксуса.

Вешенки промыть, аккуратно освободить от основного «стебля» и постараться не оставлять очень длинных ножек. Очень большие шляпки разрезаем пополам вдоль.

Уложить грибы в подходящую по объему посуду (достаточно кастрюли на 5-6 литров, грибы быстро увариваются) и добавить сверху произвольно нарезанный укроп, лавровый лист, а также пряности – горошины перца и зерна гвоздики.

Залить грибы водой, не жалея, почти до верхнего края кастрюли, и поставить вариться на плиту. Как только вода вскипит, добавить 4 ложки соли и 2 ложки сахара.

Перемешать грибы, дать рассолу вновь вскипеть и добавить 2-3 ложки легкого уксуса.

Оставить варить на медленном огне не более, чем на полчаса.

Вешенка не требует длительной термической обработки, как лесные грибы. Важно только в процессе варки пробовать образовавшийся маринад на вкус и добавлять соль, чтобы маринад в конечном итоге был немного пересоленным.

По окончанию варки отставить кастрюлю в сторону, дать грибам остыть и переложить их в стеклянную банку (для такого объема хорошо подходит трехлитровая).

Выловив из маринада укроп и остатки пряностей и поместив их в ту же банку, добавить сам маринад, чтобы он лишь слегка прикрыл грибы. Остатки маринада можно вылить.

Гнет и какие-либо приспособления нам не понадобятся. Нужно будет ложкой или подходящей лопаткой просто чуть умять грибы прямо в банки, банку закрыть подходящей крышкой и убрать в холодильник или другое прохладное и темное место. Через сутки грибы готовы.

В таком виде вешенки можно хранить до месяца и больше.

Продолжение следует…