Вы с нами на шашлычки? Часть 1

Приготовить хороший шашлык можно, конечно, и дома, на сковороде. Но шашлык, жареный на мангале на природе в хорошую погоду, когда можно и на солнышке посидеть, и в тени укрыться, не сравнится ни с чем. Под вкусный шашлычок с бутылкой прохладного вина (его можно охладить в ближайшем водоеме) и закусками из свежих овощей и зелени забываешь обо всех неприятностях жизни, да и беседа спорится легко и непринужденно.

В юности мы умудрялись готовить шашлыки на даче у друзей в любое время года, даже зимой.

Много спорят о том, какой шашлык лучше: из свинины, баранины или говядины. Немало полемики и по поводу маринада для шашлыка: одним нравится маринад классический, другие предпочитают маринад с пряностями и различными приправами, ну, а третьи признают только новомодные маринады.

Мы же с вами ни с кем спорить не будем, а просто окунемся в море рецептов, которые я собрала, подслушав и подсмотрев у своих друзей, знакомых, а также в журналах и газетах. Ведь сколько людей, столько и мнений. Нам же с вами остается только внимательно изучить все рецепты и выбрать то, что понравится нам, если уж мы решили выбраться на шашлыки.

Прежде всего, необходимо определить, сколько мяса потребуется для шашлыков, чтобы всем хватило, да на добавку осталось. Это совсем не сложно подсчитать. Тот, кто готовит шашлык, знает, что один кусочек мяса должен весить около 40 граммов, следовательно, из 1 кг мяса мы получим 25 кусочков плюс-минус 2-3 кусочка.

Шампуры тоже бывают разными, но в среднем на один шампур, то есть на одну порцию, нужно нанизать 5-6 кусочков. Вот и подсчитайте, сколько мяса вам нужно будет взять с собой на пикник.

Важно, конечно, и то, какую часть туши использовать для шашлыка. Нежный и сочный шашлык получится из свиной шейки (части, расположенной вдоль хребта на шее) и бараньего окорока. Мясо молодого барашка должно быть с костями. Из свиного окорока шашлык выйдет более сухим, но если его правильно замариновать, то и он сгодится. Главное, чтобы на кусочках свинины не было много жира. Иначе при жарке сало начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус.

Готовить шашлык из говядины лучше всего поручить знатокам, они разберутся в том, как ее мариновать и что брать. Учтите, что ноги и ляжки для шашлыка не используются, а вырезка – всегда пожалуйста. Телятина тоже хороша для шашлыка.

Замариновать шашлык можно и заранее, а потом привести емкость с маринованным мясом с собой. Емкость должна быть либо эмалированной, либо стеклянной или керамической. Ни в коем случае нельзя замачивать мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, в лучшем случае испортят его вкус, а в худшем – сделают его отравой. Некоторые считают - чем дольше мясо маринуется, тем шашлык нежнее и сочнее. Можно, конечно, приготовить маринад и на месте, пока суть да дело, мясо и замаринуется.

Итак, какой маринад выбрать?

Это уже дело вкуса, мы же только посмотрим, как это делает народ, а уж потом будем и выбирать.

Маринады для шашлыка

1. Гранатовый сок, зира (с ней нужно быть поосторожнее, так как она имеет специфический привкус, и главное - с ней не переборщить), черный молотый перец, кориандр, рубленый репчатый лук.

2. Сухое вино, рубленый репчатый лук, соль, черный молотый перец, пряности.

3. Виноградный уксус, соль, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, корень петрушки, лук, морковь, чеснок.

4. Красное или белое сухое вино, виноградный уксус, морковь, лук, гвоздика, лавровый лист, чеснок, тмин, душистый перец.

5. Рубленый репчатый лук, смешанный с кислым томатом.

6. Красное сухое вино, лавровый лист, можжевельник, черный молотый перец.

7. Кефир, белый хлеб, репчатый лук, соль, черный молотый перец.

8. Мелко нарезанный репчатый лук, лимон, лавровый лист, черный молотый перец, помидор, зелень. Мясо и пряности переложить слоями.

9. Репчатый лук, петрушка, укроп, помидоры, соль, черный молотый перец — маринад для рыбы.

10. 8 ст. ложек йогурта, 3 зубчика чеснока, пропущенных через пресс, кубик 2,5 см имбиря натертого на терке, сок 1 лимона, по 1 ст. ложке молотой куркумы, молотого кориандра, молотого тмина, ½ ст. ложка молотого жгучего красного перца чили, соль - по вкусу. Все хорошо перемешать и замариновать мясо.

11. Репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с кефиром и замариновать в этой кашице мясо.

Если для маринада используется уксус, то пусть он будет винный или, в крайнем случае, яблочный. Правда, многие считают, что уксус в маринад лучше не добавлять, так как он сушит мясо.

Можно просто замариновать мясо в лимонном соке, добавив чуточку соли.

Мягким и нежным получается шашлык, мясо для которого мариновали в минеральной воде.

Вместо уксуса или сухого белого вина некоторые используют пиво, такой шашлык тоже получается вкусным.

Что касается пряностей, то классический набор (черный и красный молотый перец, репчатый лук (его в маринаде много не бывает, чем больше, тем лучше!), в некоторых случаях и чеснок) остается почти неизменным. По желанию можно добавлять сухие пряности, сухой лук, смесь перцев или готовые приправы для мяса и шашлыка. А вот зеленый лук добавлять в маринад я бы не советовала. Гораздо лучше подать перья зеленого лука и свежую зелень к готовым шашлыкам.

Хотя некоторые знатоки считают, что в маринад для шашлыка можно и нужно добавлять и зелень, прежде всего, это, конечно же, кинза. Подходит и мята, которая дает ощущение холодного мяса, а тархун - прекрасная приправа для баранины.

Что касается соли (вы уже, наверное, заметили, что в некоторых рецептах в маринаде указывается соль), то многие «производители» шашлыка считают, что никакой соли добавлять в маринад не надо. Солить нужно готовое мясо.

Имеет значение и то, как вы нанижете мясо на шампуры. Достаточно проткнуть кусок всего в двух местах вдоль так, чтобы мясо не свисало и не болталось. Между кусочками мяса можно нанизать колечко лука или сладкого перца. Старайтесь отделять куски друг от друга, чтобы равномернее прожарить шашлык.

Чтобы узнать, готов ли шашлык, надрежьте мясо вдоль острым ножом: если сок прозрачный – можно подавать на стол, если розовый – мясо не готово, если же сока нет – вы пересушили шашлык. Но особо не расстраивайтесь, и этот шашлык будет съеден, а со следующей порцией будьте повнимательней.

О вкусах, конечно, не спорят, а чтобы выбрать лучшее, нужно испробовать все или придумать что-либо свое. Нам же остается только ознакомиться с некоторыми рецептами и отправляться на пикник, вооружившись кулинарными знаниями. Тщательно все изучить, а затем поручить это деликатное дело своим мужчинам. Самим же сесть в сторонке, не забывая время от времени давать ценные указания (мы-то с вами знаем все, даже о шашлыках!).

Итак, готовим шашлык.

Шашлык из свинины

Вариант №1

Потребуется: 1 кг свинины, 140 г коричневого сахара, 4 ст. ложки воды, по 1 ст. ложке темного соевого и устричного соуса, 3 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка кунжутного масла, ½ ч. ложки морской соли и листовой салат.

Филе свинины обмыть под струей холодной воды и нарезать длинными ломтиками.

Для маринада растворить сахар в кипящей воде, добавить темный соевый соус, устричный соус, морскую соль, кунжутное масло, сухой херес или рисовое вино. Остывшим маринадом залить мясо и оставить на 8 часов.

Мясо периодически перемешивать.

Затем нанизать мясо на шампуры и готовить на мангале 8-10 минут, переворачивая.

Во время приготовления необходимо сбрызгивать мясо оставшимся маринадом.

Подавать шашлык, выложив на листья салата.

Вариант №2

Потребуется: 1 кг свинины (вырезка с прослойками сала или шейка, можно и ребрышки помясистей), черный молотый перец, соль, лук репчатый, 100-150 мл белого сухого виноградного вина (чем дешевле вино, тем вкуснее шашлык).

Мясо нарезать не очень мелкими кусками, посолить, поперчить, засыпать крупно порезанным репчатым луком и залить вином.

Мариновать не менее 6 часов, а еще лучше приготовить с вечера и оставить на ночь.

Затем нанизать мясо на шампуры, можно вперемежку с кольцами маринованного лука (кому как нравится) и жарить, периодически поливая оставшимся маринадом.

Шашлык из свинины, маринованный в вине

Для маринада потребуется: 1 стакан сухого белого вина, 1 ч. ложка кориандра, черный перец горошком, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо (шейную часть) нарезать на порционные кусочки. Резать следует так, чтобы в каждом кусочке мяса присутствовала прослойка жира. От этого шашлык будет только сочнее и вкуснее.

Мясо уложить в кастрюлю, сдабривая каждый слой пряностями (не солить!) и залить сухим белым вином.

Все тщательно перемешать и убрать в прохладное место на несколько часов. Время от времени мясо перемешивать.

Подготовленное мясо посолить по вкусу, нанизать на шампуры и жарить, время от времени поливая шашлык маринадом.

Шашлык из курицы

Приготовить шашлык из курицы может даже самый неопытный кулинар. Куриное мясо нежное, довольно быстро готовится, в ход можно пустить любую часть, даже крылышки.

Потребуется: 1,5 кг куриного филе, 300 г шампиньонов, 1 красивый сладкий перец, 5 ст. ложек растительного масла (лучше оливкового), 1 ч. ложка молотого кориандра, черный молотый перец и соль по вкусу.

Куриное филе нарезать на порционные куски, но не маленьких размеров, чтобы мясо было более сочным.

Шампиньоны вымыть и удалить ножки (из них можно будет приготовить какое-нибудь блюдо), а шляпки оставить для шашлыка.

Перец нарезать крупными кубиками.

Смешать куриное филе, шампиньоны и перец. Залить оливковым маслом, посыпать молотым кориандром, приправить черным молотым перцем и солью по вкусу. Все это перемешать и поставить в прохладное место мариноваться на 2-3 часа.

Приготовив жар, нанизать куриное филе вперемежку с шампиньонами и перцем на шампуры и жарить 10-15 минут.

Очень нежным получается шашлык из куриного мяса, если его замариновать в смеси мелко рубленного или натертого на терке репчатого лука с кефиром или майонезом. Солить мясо перед жаркой шашлыка.

Продолжение следует…