Мясные продукты домашнего приготовления. Часть 5. Посол сала

Чтобы приготовить вкусное соленое сало, нужно подойти к процессу творчески. Прежде всего, покупаем хорошее сало белого или нежно-розового цвета. Если сало отдает желтизной или серостью, значит, оно старое и к засолке не годится.

Хорошее сало имеет мягкую шкурку, без щетины (тонкая кожица говорит о том, что продукт будет вкусен и мягок) и пахнет только салом, а не чем-то другим. Правда, сало хряка пахнет мочевиной, но его лучше не покупать.

Самое лучшее сало для засолки - со спины, несколько похуже - с бочины. Брюшную часть тоже можно засаливать, но такое сало больше подойдет для обжарки овощей в супы или борщи.

Сало, пригодное для засолки, податливое и мягкое, нож должен входить в него легко, как в сливочное масло.

Если вы купили сало на рынке, мыть его не нужно, достаточно поскрести ножом, а перед засолкой подержать его в воде 12 часов, чтобы оно стало ещё более податливым и мягким.

Существует три основных способа засолки сала: сухой, мокрый (в рассоле) посол и варёное сало.

Как посолить свиное сало

Еще теплый шпик нужно нарезать кусками длиной 20-25 см и шириной 7-10 см. Через каждые 3-5 см куски проткнуть тонким ножом и начинить чесноком. Можно еще куски сала натереть чесноком для большего аромата. Затем посыпать молотым черным душистым перцем.

Приготовить рассол из расчета 2 кг соли крупного помола на 5-6 л воды. Подготовленные куски сала уложить в эмалированную посуду, залить рассолом, поставить в прохладное место. Сверху положить не очень тяжелый гнет, чтобы сало полностью погрузилось в рассол. Через неделю сало готово.

Если же вам покажется, что сало стало очень соленым, - не беда. Достав куски, сала из рассола, дайте им обсохнуть, и через день-два вы заметите, что соль выступила на поверхность. Ее нужно очистить ножом.

Сало в рассоле

Вариант №1

На 1,5 кг сала требуется: перец горошком, лавровый лист, кориандр, 3 головки чеснока, соль.

В кастрюлю налить воду, добавить соль, перец, лавровый лист, кориандр и другие пряности. Маринад довести до кипения и остудить. В остывший маринад добавить тёртый чеснок.

Сало нарезать кусками размером 3х5х20 см и положить в тёплый маринад. Кастрюлю с салом и маринадом поставить в холодильник приблизительно на 2 недели.

Сало достать из маринада, обсушить салфеткой и положить в морозилку. Хранить в морозилке, перед употреблением не размораживать.

Вариант №2

Сало с прослойкой мяса нарезать брусочками, натереть чесноком, душистым перцем, поломанным лавровым листом, сложить в эмалированную кастрюлю.

В 2 л воды растворить 800 г соли, вскипятить, остудить. Залить сало, поставить гнет и выдержать 3 дня. Разложить сало в чистые банки, залить рассолом и закатать металлическими крышками.

Сало соленое

1,5 -2 кг свиного сала нарезать кусками шириной 15 см и натереть их со всех сторон солью. 2 головки чеснока очистить, измельчить, смешать с молотым перцем. Куски сала нашпиговать этой смесью, посыпать тмином, кориандром, еще раз солью и положить один на один.
Плотно завернуть их в хлопчатобумажную белую ткань и придавить гнетом. Оставить при комнатной температуре на 3-4 дня. Затем переложить в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку. Через 2-3 дня замечательное сало готово к употреблению.

Сало быстрого посола

На 1 литр воды положить 1 стакан соли, вскипятить, и бросить в него сало, составив с огня. Оставить в рассоле на 12 часов. Затем вынуть, протереть от влаги и жира, намазать чесноком с перцем и подсушить. Хранить в холодильнике.

Новые способы засолки сала

Ими можно воспользоваться, когда нужно посолить небольшое количество сала не для длительного хранения.

Вариант №1. Простой засол

Взять свежее, хорошо очищенное сало небольшими кусками от 0,5 до 1 кг и натереть со всех сторон крупной солью. Лучше иметь парные куски сала одинаковые по размерам.

Затем два куска сала сложить в брикет друг с другом шкурками наружу. Сложенный брикет сала уложить в пищевой полиэтиленовый мешочек без дырочек. Верх мешочка закрыть так, чтобы выделяющийся из сала рассол не вытекал.

Мешочек с брикетом необходимо уложить в тарелку шкуркой вниз, второй кусок окажется шкуркой вверх. Тарелку поместить в холодильник на два дня.

Через два дня, перевернуть брикет с мешочком так, чтобы сторона, на которой он лежал, оказалась сверху, и оставить в холодильнике еще на два дня. После чего сало готово к употреблению.

Вариант №2. Обыкновенный засол с чесночком и перцем

Взять сало в количествах, как и в предыдущем рецепте.
Приготовить чеснок. На 0,5 кг сала потребуется 1-2 большие головки зимнего чеснока. При отсутствии зимнего чеснока можно пользоваться летним. Чеснок очистить от кожуры и очень мелко нарезать.

Подготовленное сало натереть черным перцем со всех сторон. Затем натереть солью, так же как в первом рецепте, только вместе с солью втереть чеснок.

Когда сало натерто, то слои, которые будут укладываться друг к дружке, посыпать оставшимся чесноком, слегка придавив его ладонью.

Сложить сало, как сказано выше, и поместить в мешочек. Оставшимся чесноком необходимо обработать все стороны сложенных кусков и плотно завернуть пищевой мешочек. Далее все проделать как в первом рецепте.

Через четверо суток ароматное сало готово к употреблению.

Вариант №3. Быстрый засол с чесночком и перцем

Взять сало в количествах, как и в предыдущих рецептах. Подготовить его без применения специй.

Затем в кастрюлю, достаточную по объему для размещения двух кусков сала, залить холодную воду. Необходимо при этом учесть, чтобы впоследствии объем загружаемого сала не вытеснил воду из кастрюли. Кастрюлю с водой установить на плиту и довести до кипения. С помощью вилок столовых загрузить в кипящую воду приготовленное сало. Довести до кипения и уменьшить температуру подогрева. На низкой температуре при слабом кипении варить тонкое сало в 2-3 см 8 минут, более толстое сало 10 минут.

После этого извлечь сало с помощью вилок на чистую тарелку. Дайте ему слегка остыть. Далее с горячим салом проделайте все операции как во втором рецепте.

После первых суток сало следует перевернуть и оставить еще на одни сутки.