Мясные продукты домашнего приготовления. Часть 4

Для изготовления вкусных жареных колбасок подойдет любое свежее мясо, которое можно нарезать очень мелкими кусочками или пропустить через мясорубку (как кому больше нравится). Если используется мясорубка, лучше всего брать не электрическую, а обычную, механическую, так как она позволяет контролировать процесс набивания кишки и не допускает как слабого, так и слишком плотного набивания.

Кишки можно купить на рынке, а для большей уверенности хорошо их промыть, посолит. Их можно хранить в холодильнике до тех пор, пока они не понадобятся. По мере необходимости, достать кишки, вымочить в холодной воде в течение 2-3 часов, после чего снова промыть и использовать по назначению.

Колбаска домашняя

Потребуется: 1 кг парной свинины без прожилок и пленочек, 300 г мясного подчеревка или свежего сала, соль, кориандр (в зернах или толченый), майоран, чесночный порошок по вкусу, 50 г коньяка или спирта на 1 кг фарша.

Мясо нарезать как можно мельче или пропустить через мясорубку. Сало можно и мелко порезать.

Смешать мясо с салом и добавить соль, пряности, коньяк или спирт.

Фарш тщательно вымешать, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 суток, перемешивая его как можно чаще.

Подготовленные кишки надеть на конусообразную присадку к мясорубке, набить колбаску нужной длины, завязать бечевкой с двух сторон.

Для хранения завернуть колбаски в пищевую пленку и положить в морозилку.

По мере необходимости достать колбаски из холодильника, отварить, обжарить или запечь. Можно добавлять в суп, борщ или солянку.

Колбаса жареная крестьянская

Потребуется: 1 кг свинины, 4 зубчика чеснока, 150 г сала - шпик, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для оболочки: кишки тонкие.

Мясо и сало нарезать мелкими кубиками, заправить солью, перцем, рубленым чесноком и вымешать, подлив воду (не более 1/10 массы мяса). Начинка должна иметь тестообразную консистенцию.

Обработанную кишечную оболочку надеть на сужающийся конец воронкообразной трубки, конец оболочки завязать.

Кишку плотно наполнить начинкой, перекручивая ее через каждые 15-20 см. Концы колбасок перевязать.

Жарить колбаски в жарочном шкафу при температуре 200-250 градусов до готовности.

При подаче колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились, рядом положить жареный картофель.

Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту и зелень.

Колбаса, жаренная по-домашнему

Потребуется: 1 кг свинины, 1-2 зубчика чеснока или ½ ч. ложки майорана, 150 г шпика, бульон, 1 репчатая луковица, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для оболочки: тонкие свиные кишки.

Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и молотый перец, натертый чеснок, лук, немного бульона, нарезанный шпик, все перемешать и приготовленной массой начинить тонкие свиные кишки.

Начиняя мясом кишки, закручивать их через каждые 15-20 см. Концы колбасок перевязать.

Варить 10-15 мин в подсоленной воде, затем поджарить.

При подаче колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились.

Жареный картофель положить рядом с колбаской.

Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту и зелень.

Колбаска «Городская»

Для изготовления этой колбаски потребуются равные доли говядины и баранины с жирком. Можно взять и одну говядину, но чтобы части ее были разными (мягкое и жесткое мясо).

Пропустить мясо через мясорубку, добавить по вкусу чеснок, петрушку, соль, острый красный перец, немного протертых семян горчицы, и мелко нарубленный зеленый лук.

Фарш тщательно перемешать и снова пропустить через мясорубку. Полученным фаршем набить подготовленные кишки, перевязать. Колбаски жарить на гриле.

Колбаса печёночная

Потребуется: 1кг печени, 300 г свинины, 2 кг сала, срезанного с головы, 3 стакана манной крупы, 500 г репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 4 яйца, приправа, соль по вкусу.

Печень, мясо, сало пропустить через мясорубку, добавить все остальные компоненты, хорошо вымешать, заполнить кишки и выпекать в духовке до готовности.

Корейка

Потребуется: 500 г свиной грудинки с прослойками сала, 1,5 ст. ложки соли, 1 л воды, 100 г луковой шелухи, черный молотый перец, чеснок по вкусу.

На дно кастрюли положить половину луковой шелухи, положить грудинку, залить солёной водой и сверху засыпать оставшейся шелухой. Варить 40 минут. Выдержать в рассоле 3-6 часов, затем нашпиговать чесноком, натереть перцем, положить в морозилку.

Свиная голова

Из свиной головы, которую можно купить в магазине или на рынке можно приготовить массу вкусных блюд.

Прежде всего, это холодец, для которого голову нужно хорошо вымыть, разрубить и положить в кастрюлю. Добавить репчатый лук (целиком), морковь, белый корень, соль, перец горошком, лавровый лист и воду. Варить часов 6, чтобы мясо свободно отделялось от костей.

Готовое мясо освободить от костей, нарезать, выложить в формы для холодца и залить процеженным бульоном.
Подавать с черным хлебом, горчицей, аджикой или кетчупом.

Зельц

Свиную голову отварить, как сказано в предыдущем рецепте, освободить от костей и мясо хорошо порубить. Добавить в массу измельченный чеснок и черный молотый перец по вкусу, сложить в дуршлаг и оставить под гнетом до остывания. Затем убрать в холодильник.

Пресскопф

Потребуется: 16 кг свиной головизны, 6 кг маложирной свинины, 3,2 кг свиных языков, 300 г вязки, 15 штук мочевых пузырей или бычьих синюг, 600 г соли. Кроме того, по 100 г мелко рубленого чеснока и толченого белого перца, по 50 г корицы, мускатного ореха и гвоздики.

Языки и головизну нарезать на продольные полоски, а свинину нарубить крупными кусками.

Полученную мясную массу заправить пряностями и набить вручную в мочевой пузырь или бычью синюгу. Затем все это перевязать, варить в течение 1-2-х часов и положить под пресс.

В завершение продукт подвергнуть холодному копчению.

Свиные щечки, запеченные в фольге

Когда варите голову для холодца или другого блюда, оставьте щечки и приготовьте эту вкусную закуску.

Свиные щечки отварить в подсоленной воде в течение 30-35 минут, затем нашпиговать чесноком и смазать перцем.

В проколотые ножом отверстия можно вставить кусочки моркови и кураги.

Подготовленные щечки завернуть в фольгу и запечь в духовке. Затем убрать фольгу и довести изделие до готовности.

Щечки можно запекать не используя фольгу, а поливая их периодически выделяющимся соком.

Прессованное мясо из свиной головы

Свиную голову разрубить вдоль на 2 равные части. Положить в бак, залить водой, посолить, добавить лук, морковь. Варить 3-4 часа.

Мясо вынуть из бульона и горячим отделить от костей. Получится 2 больших куска мяса, один из них положить шкуркой вниз на кусок марли, разложенной на подносе. Мясо обильно посыпать чёрным и красным перцем, мелко порубленным чесноком. Накрыть всё вторым куском мяса и туго завернуть в марлю. Сверху положить гнёт с таким расчётом, чтобы мясо осело, но не вытек сок. На следующий день мясо готово.

Сальтисон

Свиную голову хорошо сварить (как для холодца), бульон слить (он пригодится для приготовления первых блюд). Мясо и сало отделить от костей и мелко порубить.

Некоторые проворачивают на мясорубке, но, на мой взгляд, рубленое мясо вкуснее.

Подготовленное мясо в большой кастрюле смешать с перцем, солью и чесноком. Заложить в пластиковые контейнеры и ночь держать под грузом в прохладном месте

Можно просто сформовать рулет, завернуть в целлофановый пакет и оставить для застывания. А можно сложить содержимое в марлю, завязать крест-накрест туго в узелок, сверху положить гнет и выставить на холод на ночь или на несколько часов. После развязывания марли у нас окажется «буханочка» вкусного прессованного мяса.

Подавать с горчицей или хреном и черным хлебом.

Продолжение следует…