Мясные продукты домашнего приготовления. Часть 3

Для приготовления буженины используют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок, перец.

Буженина домашняя

У окорока отрезать ножку по суставу и аккуратно удалить кости, стараясь не делать много порезов и сохраняя мякоть окорока как можно более целой. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока (с жиром). Извлечение кости из середины окорока затруднительно, поэтому буженину можно готовить из окорока, удалив лишь верхнюю (тазовую) кость и отрезав ножку (голяшку) по суставу.

Шпик на окороке слегка надсечь елочкой, после чего натереть смесью, состоящей из 100 г соли, 5 г чеснока, 0,25 г перца. Такое количество смеси расходуется на приготовление 5 кг окорока.

Подготовленный указанным способом продукт уложить на противень жирной частью вверх и запекать в духовом шкафу в течение 5-6 часов до полного пропекания и образования румяной корки.

Готовую буженину хранить в прохладном месте.

Буженина «Бабушкина»

Замечательное праздничное блюдо!

Потребуется: 700-800 г свинины (кострец), ½ моркови, 2-3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, майонез по вкусу.

Хорошо, если свинина будет не постной, а с жирком. В процессе приготовления все сало вытопится, а буженина получится мягкой и сочной.

Морковь нашинковать не очень тонкими брусочками, чеснок нарезать довольно крупно.

1-й вариант приготовления

В целом куске свинины проделать широким ножом отверстия и в них вставлять по кусочку моркови и чеснока, добавляя соль и перец. Сверху натереть чесноком и смазать майонезом.

2-й вариант приготовления

Свинину нарезать кусками, отбить. На кусок свинины положить подготовленные морковь и чеснок, посолить, поперчить по вкусу и свернуть рулетом. Обвязать рулетики нитками, сверху присолить и поперчить, натереть чесноком и смазать майонезом.

В том и другом случае дать мясу постоять 2 часа.

В жаропрочную посуду налить немного воды, положить подготовленное мясо, накрыть крышкой и держать в духовке 40 минут при максимальной температуре. Затем снять крышку, уменьшить температуру до 180 градусов. Буженину проколоть и полить выделившимся соком. Жарить еще 40 минут-1 час, пока сок не станет прозрачным.

Карбонад — это деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса. Его готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей корейки более светлой окраской. Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0,5 см.

При отделении указанной мышцы (филеи) из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около 1 см. Такой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придает ему лучший вкус.

Карбонад домашний

На 1 кг филе потребуется: 40 г соли, 0,1 г мускатного ореха, 1 дольку чеснока.

Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком.

Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в течение 2,5-3 часов до полного пропекания и образования румяной корки. Карбонад можно готовить и без чеснока.

Готовый карбонад хранят в прохладном месте.

Карбонад «Пожарский»

Потребуется: 800 г мякоти свинины, 2 яйца, соль, черный молотый перец по вкусу, мука, молотые сухари из белого хлеба и жир.

Мясо нарезать ломтиками, посолить, поперчить, можно добавить тмин. Затем смочить во взбитом яйце, запанировать в муке, снова смочить в яйце и обвалять в сухарях.

Подготовленное мясо выложить на разогретую с жиром сковороду и жарить с обеих сторон до румяной корочки.

Можно приготовить карбонад и в духовке.

Момент убоя скота в селах всегда сопровождается вкусным обедом, который готовится, как правило, из свежего мяса и ливера. Вот такие «сельские деликатесы» можно приготовить не только в деревне, но и в городе, купив соответствующие продукты. Рецепты, которые вы увидите ниже, конечно же, не рассчитаны на заготовку мясных продуктов впрок, но они помогут вам приготовить настоящие праздничные блюда к приходу гостей.

Говядина под соусом

Потребуется: 1 кг говядины.
Для соуса: 1,5 стакана сметаны, 1 стакан бульона, 2-3 яичных желтка, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Говядину отварить и нарезать тонкими ломтиками.

Репчатую луковицу мелко нарезать и поджарить в сливочном масле, добавить муку и хорошо перемешать.

Сметану смешать с бульоном и взбитыми желтками, посолить, поперчить по вкусу и добавить обжаренный лук с мукой. Хорошо размешать.

Ломтики мяса уложить на сковороду и залить подготовленным соусом.

Запекать в духовке 15-20 минут. По желанию сверху можно посыпать тертым сыром.

Запеканка из субпродуктов

Потребуется: 1 кг субпродуктов (сердце, вымя, легкие), 2 репчатые луковицы, белые коренья, 4 ст. ложки масла, 500 г отварного картофеля, 1 стакан сметаны или молока, 1 яйцо, соль, черный молотый перец по вкусу.

Вымя прокипятить отдельно 5 минут, воду слить.

В кипящую воду опустить субпродукты и проваренное ранее вымя, варить на слабом огне 2-2,5 часа. Добавить очищенную репчатую луковицу, корень петрушки и сельдерея.

Готовое мясо вместе с кореньями пропустить через мясорубку.

В смазанную жиром форму положить слоями нарезанный кружками картофель, подготовленные субпродукты, снова картофель, фарш и закончить картофелем.

Все залить смесью сметаны или молока с яйцом, солью и перцем. Посыпать рубленой зеленью и запечь в духовке до готовности.

Бычьи яйца

Потребуется: 2 бычьих яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, пучок зелени.

Бычьи яйца вымачивать сутки в воде на холоде, вымыть и почистить, снять с них мошонку. Разрезать пополам вдоль и бланшировать, полив кипятком.

Жарить на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны.

Пока яйца жарятся с одной стороны, их нужно посолить и поперчить с другой. Затем то же самое проделать и с другой стороны.

Сняв их со сковороды, надрезать с выпуклой стороны (как при нарезке колбасы), положить на блюдо, полить сметаной с горчицей.

Подать сразу же, посыпав зеленью.

Свиные или говяжьи желудки

Свиные или говяжьи желудки хорошо обработать и вымыть. Отварить на медленном огне в течение 4-5 часов. Во время варки можно несколько раз сменить воду, а в последний раз добавить в нее целую луковицу, лавровый лист и перец горошком.

Готовые желудки слегка остудить и нарезать лапшой.

Растопить на сковороде сливочное масло или маргарин, обжарить желудки. Добавить измельченный чеснок по вкусу, поперчить, если нужно, подсолить, прибавить майонез. Потушить под крышкой еще 5-7 минут и тут же подать к столу.

В холодном виде это блюдо также вкусно.

Сочная печень с шампиньонами и луком

Потребуется: 600-700 г печени (свиной или говяжьей), 1 ст. ложка + 250 г муки, 40 г масла или маргарина, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 200-300 г шампиньонов, репчатый лук (сколько вам нравится), соль и черный молотый перец по вкусу.

Печень промыть, просушить, удалить пленки и разрезать на 4-5 кусков. Обвалять их в муке и обжарить в разогретом маргарине или масле по 5 минут с каждой стороны.

Муку (250 г) обжарить в сливочном масле. Добавить шампиньоны и потушить. Положить шампиньоны в печень и перемешать.

Добавить измельченный репчатый лук. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать и довести до готовности.
Маринованный язык

Язык маринованный

Потребуется: 1 кг языка, 2 ст. ложки уксуса, ¼ ч. ложки селитры, 1 ст. ложка сахара, черный молотый перец, лавровый лист, гвоздика по вкусу.

Язык вымыть и плотно уложить в стеклянную посуду. Из всех приправ сварить маринад. Охладить, залить язык, держать его в нём 3-4 дня. Затем вынуть из маринада, ополоснуть холодной водой и отварить в кипящей подсоленной воде.

Остудить, очистить, нарезать кружочками. Уложить на блюдо, обложить зелёным горошком или картофелем, полить соусом из хрена или горчичным соусом, украсить лимоном, посыпать зеленью.

Для того чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно правильно замариновать.

Острый маринад

Благодаря этому маринаду, в котором мясо должно мариноваться несколько часов, любое, даже жесткое и сухое мясо станет нежным и сочным.

1. 1 стакан уксуса вскипятить с 2 стаканами воды, добавив по вкусу черный перец, гвоздику и лавровый лист. Холодным маринадом залить мясо и оставить на несколько часов.

2. ½ ч. ложку сухих трав (например, розмарина) смешать с 1 ст. ложкой меда и 2 ст. ложками горчицы, добавить каплю имбиря. Этой смесью натереть мясо.

3. 2 зубчика чеснока растереть с солью, добавить несколько столовых ложек растительного масла, 1 ст. ложку винного уксуса, немного сахара и пряности (базилик, тимьян). Этим соусом смазать мясо.

Приятного аппетита!

Продолжение следует…