Мясные продукты домашнего приготовления. Часть 2

Кровяная колбаса — вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). Для очищения вытекающую из только что убитого животного кровь взбивают метёлкой; очищенная кровь может долго сохраняться, а перед употреблением её процеживают сквозь мелкое сито.

Фарш для такой колбасы состоит из свиного мяса, шкурок или обрезок от других колбас, приправы; в ряде случаев также добавляется бычий, телячий или свиной язык. На стол кровяная колбаса может подаваться как горячей, так и холодной.

Кровяные колбасы высших сортов изготавливают из полужирной свинины, отличной говядины и шпика с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.

Обыкновенная кровяная колбаса

Убитую свинью сразу же после убоя подвешивают головой вниз, чтобы удобно было собрать кровь. Жидкую кровь процеживают через дуршлаг или решето, выложенные марлей. Чтобы собранная кровь не свернулась, рекомендуется ее взбить вместе с небольшим количеством соли. Сгустки крови, если они есть, необходимо провернуть через мясорубку или протереть через решето.

К 3 л крови прибавляют 1,5 кг нарезанного на небольшие кусочки (до 2 см) сала, соль по вкусу, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, мускатный орех, который перед этим необходимо мелко истолочь. Все это хорошо перемешивают и полученной смесью плотно набивают толстые свиные или говяжьи кишки, концы которых завязывают бечевкой.

Получившиеся батоны колбас кладут в посуду с теплой водой и ставят на очень слабый огонь. После того как вода закипит, колбасу варят еще 30 минут.

Чтобы колбаса не полопалась, перед варкой и во время варки ее прокалывают в нескольких местах.

Готовую колбасу осторожно вынимают и отцеживают.

Колбаса домашняя кровяная

Потребуется: 200 г хорошо обезжиренной шкурки, 2 л свежей свиной крови, 1 кг свиной грудинки со шкуркой, 3 ст. ложки (с верхом) соли. Кроме того, 2 ст. ложки (без верха) черного молотого перца, 2 ч. ложки (без верха) молотого имбиря, 1 ч. ложка (без верха) молотой гвоздики, по 1 ст. ложке (без верха) душистого молотого перца и майорана.

Шкурку и грудинку варить 1 час. Затем свиную грудинку нарезать маленькими кубиками толщиной 1 см. Шкурку измельчить на мясорубке (отверстия - 3 мм), после чего добавить в подогретую кровь.

Кубики грудинки залить горячей водой и процедить.

В смесь шкурки и крови добавить кубики свиной грудинки, все хорошенько перемешать, добавить пряности и соль.

Таким колбасным фаршем можно наполнять любую оболочку.

Варить колбасу 1 час.

Колбаса кровяная из свиной печени

Для приготовления этой колбасы берут 3 части мяса (мякоть и подкожный жировой слой), 1 часть печенки и 1,5 л свежей крови.
На 1 кг такой смеси требуется 28 г соли, 2 г черного перца и 1 г натертого мускатного ореха.

Сырую печенку вместе с мясом мелко нарезать, добавить кровь, пряности и хорошо перемешать.

Полученную смесь туго набить в тонкие говяжьи кишки, которые нужно завязать бечевкой по 2 (как сосиски), и коптить в течение 2 суток или же подвесить для сушки.

Перед едой колбасу варить в течение 15-20 минут.

Суджук - особый вид колбасы, приготавливаемый из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправляют специями и пряностями: перцем, тмином, чесноком и др.

Суджук

Потребуется: говяжье или буйволиное мясо одного сорта.

Мясо зачистить от сухожилий и костей и нарезать кусками по 150 г.
Посолить из расчета 25 г соли на 1 кг мяса и оставить в холодном помещении при температуре 4 градуса, чтобы дать воде стечь, затем пропустить через мясорубку с крупной решеткой.

К фаршу прибавить: 1 г селитры, 1 г сахара, 2,5 г молотого черного перца и 2 г молотого тмина (на 1 кг мяса), хорошо вымешать и оставить в холодном месте на 3 суток, затем пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Готовый фарш набить в сухие говяжьи кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Наполненные кишки завязать с двух сторон шпагатом и оформить в виде подковы.

Сушка суджука продолжается около 30 дней. В это время суджук регулярно вальцуют, пока он не высохнет и не получит хорошую форму.

Затем в три приема его прессуют между досками с грузом.

Зельц - разновидность колбасных изделий. В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. При производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь.

Сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль). Зельц употребляют только в качестве холодных закусок.

В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не более 12 часов.

Зельц «Обыкновенный»

Потребуется: 16 кг свиной головизны без костей, 8 кг бычьей щековины и губ, 2 кг языков, 8 кг густого телячьего бульона, 300 г вязки, 20 свиных желудков или пузырей, 8 мелко нарубленных репчатых луковиц, 100 г соли. Кроме того, 100 г черного толченого перца и 5 г майорана.

Чаще всего зельц готовят посредством вываривания голов или ножек свиньи, теленка или быка. Предварительно все засаливается с селитрой на 1,5-2 недели, после чего готовится наподобие студня до освобождения мяса от костей.

Очищенное от костей мясо нарубить ножами и смешать с вываренным из них бульоном, добавить специи, пряности (в некоторых случаях добавляют уксус, лимонный сок или белое вино).

Затем дать продукту покипеть, немного остудить, и уже после этого выложить массу в мочевые пузыри, свиные желудки или короткие обрезки слепой кишки.

После этого завязать батоны и снова варить около 1,5 часов, затем уложить под пресс, заблаговременно сделав несколько проколов тонким шилом для выхода излишков воздуха и бульона.

Зельц «Домашний»

Потребуется: 1 кг свинины (лопаточная часть со шпиком и шкуркой), 800 г мяса со свиной головы или свиной грудинки со шкуркой, 400 г свиной шкурки, 2 ст. ложки соли или смеси для посола. Кроме того, 40 г репчатого лука, 1 ст. ложка (без верха) белого молотого перца, 1 ч. ложка (без верха) молотого мускатного ореха или мускатного цвета, 1 ст. ложка порошка «Магги», 1 ч. ложка (без верха) душистого молотого перца, 1 ч. ложка (с верхом) тмина.

Все мясные компоненты и шкурку заложить в кипящую воду и варить в течение 1 часа.

Мясо с лопатки разрезать на полоски длиной 4 см и толщиной 5 мм.

Мясо с головы (или грудинку) и шкурку измельчить вместе с луком на мясорубке (отверстия — 4,5 мм). В полученную массу добавить полоски мяса и пряности. После этого все хорошо перемешать.

Готовым фаршем набивают искусственные оболочки. Варить колбасы 1 час.

Французский зельц

Потребуетс: 16 кг шпика, 16 кг солено-вареных бычьих языков, 30 шт. кишок (синюги бычьи), по 100 г селитры и соли. Кроме того, 100 г толченого белого перца, по 50 г мускатного ореха, гвоздики и корицы.

Шпик и языки нарезать на продольные полосы толщиной 2 см и сложить в ряд поочередно, пересыпая пряностями. Потом всю эту массу выложить в бычью синюгу, туда же долить 400 г расплавленного ланспика. Кишку перевязать несколько раз, обернуть холстом, снова перевязать и варить в бульоне около 3-х часов. Готовый продукт положить под пресс на 12 часов, затем холст снять.

В домашних условиях можно приготовить свиную рульку.
Для того чтобы получить варено-копченую рульку, нужно отварить ее с пряностями, как любое мясо, а затем использовать жидкий дым, если нет коптильни.

Чтобы получить варено-запеченную рульку, ее следует также отварить в воде с добавлением специй и соли, а потом минут 30-40 запекать в закрытой утятнице или на противне под фольгой до нужной кондиции.

Для получения запеченной рульки, ее нужно смазать специями (к специям можно добавить чеснок и зелень, горчицу, готовые соусы) и солью, оставить на 1 час для пропитки, а затем около 2 часов запекать в закрытой утятнице или под фольгой на противне.

Свиная рулька по-домашнему

Приготовить маринад: положить любимые пряные травы (базилик, розмарин, тимьян, укроп…), добавить сухое белое вино, соль, свежемолотый черный перец, готовую горчицу и лавровый лист по вкусу.

Варить рульку в маринаде более 3часов.

Приготовить соус: смешать мед с соевым соусом, добавить по вкусу лимонный сок, толченый чеснок и оливковое масло.

Смазать рульку соусом и запечь до румяной корочки в духовке при температуре 180 градусов.

Продолжение следует…