Мясные продукты домашнего приготовления. Часть 1

Сельские жители, имеющие приусадебное хозяйство и выращивающие птицу и домашний скот, знают, что осень – пора забоя скота, а значит, и пора заготовок мясных продуктов на зиму.

Мясо, употребляемое в пищу, является источником незаменимых аминокислот, витаминов (в том числе, витамина D), необходимого организму кальция, железа. Белки являются строительным материалом каждой клетки, источником энергии, поэтому мясо в рационе питания человека - это источник его физических сил, красоты и здоровья.

Еще в древние времена люди не только научились есть мясо после предварительной обработки, но и постепенно осваивали науку заготовки мясных продуктов впрок. Множество рецептов современной кулинарии уходят корнями в далекое прошлое. Так, на Руси мясо солили уже при Святославе, а при князе Владимире Красное Солнышко на пирах подавали окорока. Упоминание о колбасных изделиях можно найти в «Домострое» ХVI века, хотя широкое распространение производство колбас получило при Петре I, когда немецкие мастера были приглашены государем в Россию, чтобы научить русских кулинаров колбасному искусству.

И сегодня, несмотря на обилие колбасных изделий хорошего качества в магазинах, многие люди предпочитают заготавливать мясные продукты в домашних условиях. Мясо солят, коптят, готовят из него домашнюю колбасу, сосиски и прочее. И надо сказать, что получается это все совсем неплохо. Причем занимаются этим как сельские, так и городские жители.

Сегодня в нашей подборке вы найдете некоторые рецепты, которые позволят вам самостоятельно изготовить домашнюю колбасу, засолить сало или приготовить некоторые другие мясные продукты. Ведь даже если вы живете в большом городе, качественное мясо всегда можно купить на рынке или в магазине, а затем приготовить его по своему вкусу.

Производство колбасы в домашних условиях – дело, конечно, хлопотное. Во-первых, нужно подготовить кишки, а это совсем не так просто. Но выход всегда найдется, ведь на рынке можно купить готовые к употреблению черева. В крайнем случае, подойдет и пищевая полиэтиленовая пленка. Было бы желание побаловать себя и своих близких вкусными домашними колбасами.

Колбасы домашние

Приготовить домашнюю колбасу можно из любого мяса или ливера.

Для изготовления вареных колбас высших сортов берутся лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, твердый и полутвердый шпик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах - яйца, естественно - пряности: перец, мускатный орех, кардамон. В телячью колбасу добавляют еще и фисташки.

Колбаса говяжья


Потребуется: 1,5 кг нежирной говядины, 500 г свиной грудинки, 40 г соли, по 2 г белого и черного молотого перца, по 1 г чеснока и мускатного ореха.
Для оболочки: черевы диаметром 4-4,5 см или целлофан.

Сначала через мясорубку (диаметр отверстий - 4 мм) пропустить говядину, затем свиную грудинку (диаметр отверстий 8 мм).

Все сырье хорошенько перемешать, добавляют перец, чеснок, мускатный орех и посолить.

Когда фарш достаточно загустеет, заполнить им оболочки и шпагатом перевязать батоны. Батоны навесить на палки и варить в воде 1 час при температуре 75-80 градусов до тех пор, пока температура в центре батона не достигнет 68-70 градусов.

Колбаса домашняя «Краковская»

Потребуется: 1 кг постной свинины, 500 г свиной прослойной грудинки (без шкурки), 500 г постной говядины, 2 ст. ложки (с верхом) смеси для посола. Кроме того, 2 ст. ложки (без верха) черного молотого перца, 1 ч. ложка (с верхом) тмина, ½ ч. ложки (без верха) чесночного порошка или ½ тертого зубчика чеснока.

Свинину пропустить через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, а говядину и свиную грудинку — через отверстия 8 мм.

Соединить посолочную смесь и пряности и посыпать этим составом фарш. Все тщательно перемешивать не менее 5 минут. Фаршем заполнить оболочки «Натурин-Р2».

После этого батоны подвергают горячему копчению на протяжении 1 часа и варят.

Также колбасный фарш можно поместить в волокнистые оболочки «Капле-топ», а потом сразу варить, без предварительного копчения.

Колбаски «Оригинальные»

Потребуется: 2,5 кг говядины (задняя часть), по 1 кг баранины и свиной шеи, 0,5 кг свиного шпика, 1 кг репчатого лука, по 0,5 кг гречневой крупы и лесных грибов. Кроме того, 300 г чеснока, 100 г зелени петрушки, 200 г зелени кинзы, соль, черный молотый перец и имбирь по вкусу.

Говядину, баранину, свинину и шпик мелко порубить.
Крупу гречневую хорошо разварить, остудить и пропустить через мясорубку вместе с луком (0,5 кг), чесноком, кинзой (0,1 кг) и петрушкой.

Смешать мясной фарш с гречневым, добавить немного теплой воды, соль, перец, имбирь. Начинить этой массой кишки и положить в большую кастрюлю с холодной водой. Варить без крышки 30 минут, периодически переворачивая.

При подаче на стол растопить свиной жир (можно шпик или бекон), обжарить в нем оставшийся репчатый лук, кинзу и грибы, затем выложить туда же крупно нарезанные колбаски (можно и целиком, если они получились не очень крупные), добавить 0,5 стакана темного пива и потушить 5 минут. Подавать рекомендуется в предварительно нагретых тарелках с отварным картофелем.

Для фаршированной языковой колбасы высшего сорта берут вареные говяжьи языки, твердый и полутвердый шпик, нежирную свинину, говяжье мясо высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки.

Колбаса Языковая

Потребуется: по 400 г говядины (1-й сорт), свиной грудинки и говядины высшего сорта, по 400 г заранее сваренного хребтового шпика (без шкурки) и отварного соленого языка, очищенного от шкурки, 45 г соли. Кроме того, 3 г белого молотого перца, 2 г черного молотого перца, по 1 г мускатного ореха и кориандра, 0,1 г нитрита натрия.
Для оболочки: черевы диаметром 4 - 4,5 см или целлофан.

Предварительно языки засолить и варить в кипящей воде около 1 часа. После этого их охладить, снять шкурку и нарезать кубиками по 1 см.

Хребтовый шпик варить в течение 40 минут, также охладить, а после этого режут на кубики толщиной 1 см.

Говядину и свиную грудинку пропустить через мясорубку (диаметр отверстий - 8 мм). Соединить с пряностями и специями, шпиком, языками и тщательно перемешивать 5-7 минут.

Получившимся фаршем наполнить оболочки, перевязать шпагатом, формируя батоны по 40 см, затем навесить их на рамы и коптить в течение 1-2 часов густым дымом при температуре 35-45 градусов, после этого варить 50 минут в воде с температурой 75-80 градусов, пока температура в центре батона не будет 68-70 градусов.

После этого колбасу сначала охлаждать в течение 30 - 40 минут под водяным душем, а затем поместить в холодильник.

Для изготовления домашних ливерных колбас используют ливер - продукт, получаемый из печени, легких, сердца, селезенки убойных животных. Основное их содержание это говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.

Колбаса ливерная со шпиком

Потребуется: 500 г вареных почек или печени, 350 г путового сустава, свиной шкурки, мякоти свиных ножек, губы, уши, 300 г вареной говядины, 100 г говяжьих семенников, 150 г бульона (после варки субпродуктов), 100 г свиного шпика, 50 г пшеничной муки, 20 г соли. Кроме того, по 1 г молотого черного и душистого перца или кориандра.
Для оболочки: свиные или говяжьи черевы.

Мясное сырье для колбасы зачистить, нарезать кусочками и варить в воде в течение 2-3-х часов. Губы, уши, шкурку, мясокостное сырье варить в воде в течение 4-6 часов, затем отделить кости и охладить. Шпик нарезать кусочками по 4-8 мм. Мясное сырье дважды пропустить через мясорубку (отверстия — 2-3 мм). В общую массу добавить измельченный шпик, соль, бульон, специи и все хорошо перемешивать в течение 5-8 минут.

Полученным фаршем набить оболочку, перевязать шпагатом, формируя батоны, которые потом варить в воде при температуре 80 градусов до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70-72 градусов.

Готовую колбасу охлаждать в проточной воде не менее 30 минут и поместить для полного охлаждения в холодильник.

Продолжение следует…