Блюда из кролика. Часть 1

Нежное мясо кролика издавна считается особенно ценным диетическим продуктом. Когда-то тушка кролика по стоимости приравнивалась к тушке поросенка. Да и сейчас во многих странах крольчатина стоит в два-три раза дороже мяса птицы и других мясных продуктов.

Крольчатина – источник полноценного белка, минеральных веществ и витаминов. По содержанию азотистых веществ мясо кролика уступает лишь мясу зайца и индейки, а по содержанию жира – жирной говядине, жирной свинине, а также жирной утятине и гусятине. По диетическим показателям крольчатина близка к мясу курицы, а по процентному содержанию белка и жира превосходит ее.

Особенно полезна крольчатина для тех, кто нуждается в полноценных белковых продуктах, для детей дошкольного и подросткового возраста, кормящих матерей, престарелых. Рекомендуется крольчатина и для тех, кто страдает пищевой аллергией, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов желудочно-кишечного тракта, печени.

Из мяса кролика можно приготовить множество вкусных и полезных блюд, а помогут нам в этом сегодняшние рецепты.

Первые блюда из крольчатины

Бульон из кролика

Переднюю часть тушки разрубить на небольшие кусочки и поместить в кастрюлю с водой, уровень которой должен быть на 5-6 см выше мяса. Посолить, поперчить по вкусу, добавить лавровый лист, морковь и варить на медленном огне 1-1,5 часа.

При варке снимать шумовкой пену, не допуская разваривания мяса.

После готовности мясо переложить в другую посуду, а бульон процедить, заправить по желанию картофелем, вермишелью, рисом или домашней лапшой и кипятить до готовности на медленном огне.

Картофельный суп с крольчатиной

Обработанную крольчатину залить холодной водой и поставить на огонь. Варить до готовности мяса. Добавить мелко нарезанный картофель, лавровый лист, посолить, поперчить по вкусу. Варить до готовности картофеля.

Суп-лапша с крольчатиной

Обработанную крольчатину поместить в кастрюлю с холодной водой и поставить варить. После того как сварится мясо, заложить домашнюю лапшу из расчета 30-35 г на порцию и продолжать варить на медленном огне.

Одновременно нарезать тонкими ломтиками 1-2 головки репчатого лука и пережарить его на топленом или сливочном масле до светло-коричневого цвета, заложить его в кастрюлю.

После того как лапша всплывет, снять суп с огня и подать к столу.

Рассольник с крольчатиной

Часть обработанной тушки разрезать на небольшие порционные кусочки и поместить в кастрюлю с холодной водой. Туда же положить мелко нарезанные почки и варить 20-30 минут.

Затем в кипящий бульон положить распаренный рис или перловую крупу и продолжать варить еще 30-40 минут.

За 15-20 минут до готовности добавить в рассольник пассерованные коренья, картофель, огурцы, лавровый лист, посолить, поперчить по вкусу.

Существенной разницы в химическом составе кроличьего мяса разных пород не обнаружено. Химический состав мяса больше зависит от возраста животных и уровня кормления. О пищевой (биологической) ценности крольчатины судят по содержанию в ней полноценных и неполноценных белков и их аминокислот. С возрастом животных содержание полноценных белков в крольчатине увеличивается, а неполноценных снижается. Наиболее полноценным считается мясо животных в возрасте 4-5 месяцев. В этот период белково-качественный показатель (отношение аминокислот триптофана к оксипролину) достигает максимальных величин, а в дальнейшем несколько снижается.

Что нужно знать при выборе крольчатины и приготовлении блюд из нее

1. Крольчатину не рекомендуется использовать в парном (сразу после убоя) виде или недостаточно охлажденной: тушка должна созреть в течение 10-12 часов в прохладном помещении (замораживать нельзя).

2. После созревания мясо легко поддается кулинарной обработке, быстрее разваривается. Бульон из него становится прозрачным, вкусным и ароматным. Мясо легко пережевывается, переваривается желудочно-кишечными соками и полнее усваивается организмом человека.

3. Тушка упитанного полновозрастного кролика хорошо омускуленая и с равномерными жировыми прослойками при правильно приданной ей форме имеет приятный товарный вид.

4. Мясо кроликов отличается тонковолокнистой структурой, равномерным расположением тонких жировых прослоек, что на поперечных срезах придает ему мраморность, приятный товарный вид.

5. Масса тушки кроликов значительно варьируется и зависит от возраста животного, его рациона, породной и половой принадлежности.
В 50-дневном возрасте она составляет 800-900 г, в 110-дневном — 1350-1500, в 135-дневном — 1700-1900 г и в 270-дневном — 2500-3000 г.

6. Тушка кролика по процентному содержанию мякоти превосходит тушки других сельскохозяйственных животных. Интересный факт: на долю относительно несъедобных частей (кости и хрящи) у кроликов приходится не более 15-16%, тогда как у крупного рогатого скота — до 30%.

7. Тушку подразделяют на четыре анатомические части: тазобедренную, пояснично-крестцовую, лопаточно-плечевую и шейно-грудную. Они по массе в тушке составляют соответственно 33-36, 25-26, 23-25 и 13-15,5 процентов. По соотношению мускулатуры и костей на первом месте стоит пояснично-крестцовая часть, затем последовательно идут тазобедренная, лопаточно-плечевая и шейно-грудная части.

8. При кулинарной разделке тушку обычно расчленяют на передние и задние ножки, две половины грудной части (с ребрами), поясничный и крестцовый порционные кусочки. Передние части тушки обладают красноватым цветом, а задняя — светло-розовым. Соотношение в тушке красноватой и светло-розовой мякоти составляет соответственно 63 и 37%.

9. По питательным и кулинарным свойствам различные части тушки неравноценны. Мясо передней части грубее, чем задней. Оно содержит в своем составе больше соединительной ткани, поэтому требует более длительного тушения и отваривания. Для приготовления блюд из жареной крольчатины лучше использовать окорочка и спинную часть.

10. Для приготовления кулинарных изделий лучше использовать тушки средней упитанности, с небольшими жировыми прослойками наружного жира в области заднего участка шеи и лопаток, а также внутреннего жира в области поясницы и таза. При чрезмерном отложении жир срезают и используют для приготовления различных каш, картофеля и других блюд и заправок.

11. Кроличий жир имеет белый цвет и плотную консистенцию. У откормленных кроликов в тушке содержится 400-500 г жира. При температуре 41-42 градусов он начинает плавиться, а при температуре 39 градусов застывает.

12. Кроличий жир в большей степени, чем у других сельскохозяйственных животных, богат полинасыщенными жирными кислотами, характеризуется высоким соотношением ненасыщенных жирных кислот к насыщенным. Он обладает сравнительно одинаковым химическим составом, соотношением жирных кислот.

Витаминный и минеральный состав мяса кролика практически несравним ни с каким другим мясом. В крольчатине содержится витаминов В6, В12,РР значительно больше, чем в говядине, баранине или свинине. Много в крольчатине железа, кобальта, фосфора, в достаточном количестве имеется марганец, фтор и калий. А низкое содержание натрия и делает крольчатину незаменимой в диетическом питании. Кроме того, мясо кролика относительно бедно холестерином.

Продолжение следует…