Осенние заготовки. Часть 1

Помидоры фаршированные На 1 л томатного сока требуется 1,5 ст. ложки соли. У спелых помидоров срезать крышечку со стороны плодоножек и вынуть ложкой сердцевину. Для фарша натереть на средней терке морковь, корни сельдерея, пастернака и петрушки и обжарить их на растительном масле до полуготовности. Помидоры заполнить фаршем, уложить в литровые банки и залить кипящим томатным соком. Стерилизовать 1 час 40 минут.

Помидоры, маринованные с морковной ботвой

Вкус у этих помидоров необычный.

Для маринада на одну 3-литровую банку потребуется: 1,5 л воды, 3 ст. ложки (с горкой) соли, 3 ст. ложки (с горкой) сахара, 3 ч. ложки 70%-й уксусной эссенции, 2 бутончика гвоздики, 5 горошин душистого перца.

Помидоры проткнуть зубочисткой, уложить в банку, на дно которой положить 3-4 веточки морковной ботвы, 5-6 зубчиков чеснока, 1 морковь, порезанную колечками. Залить кипящей водой, накрыть крышкой, выдержать, чтобы можно было взять банку руками.

Слить воду в кастрюлю, положить соль, сахар, гвоздику, перец, добавить ½ стакана кипяченой воды, довести до кипения и выключить огонь. Влить уксусную эссенцию.

Горячим маринадом залить банку с помидорами до горлышка, закатать, перевернуть, укутать и оставить до полного остывания.

Свекла маринованная

Свекла, маринованная по этому рецепту, отлично подойдет не только в качестве гарнира к другим блюдам, но и для приготовления салатов, винегретов и борщей. Мариновать свеклу подобным образом можно круглый год. Очень просто, удобно и вкусно!

Для маринада на 1 л воды потребуется: 2-3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 1/3 ч. ложки лимонной кислоты, 2-3 горошины черного перца, 1 бутончик гвоздики.

Свеклу вымыть, отварить до готовности и в горячем виде почистить. Нарезать произвольно (кубиками, дольками, а мелкую свеклу можно и целиком), сложить в подготовленные банки. Залить кипящим маринадом, стерилизовать 10-15 минут с момента закипания, закатать.

Свекла, маринованная с репчатым луком

Отличная закуска и добавка для борща, салата или винегрета.

Для маринада на 1 л воды потребуется: 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 120 мл 9%-го уксуса, 7 горошин черного перца, кусочек наструганного корня хрена (по вкусу).

Кстати, такая заливка прекрасно подходит и для огурцов.

Свеклу вымыть и запечь в духовке или отварить почти до готовности. Очистить, нарезать соломкой, смешать с измельченным репчатым луком и сложить в подготовленные банки.

Приготовить маринад из всех указанных ингредиентов, кроме уксуса. Прокипятить 5 минут и влить уксус.

Кипящим маринадом залить свеклу, закрыть банки крышками и стерилизовать 10-15 минут, Закатать.

Подобным образом можно приготовить и сырую свеклу, но время стерилизации следует увеличить.

Заготовка из щавеля со свекольной ботвой

Отличная основа для приготовления зеленых щей в зимний период.

Потребуется: 1 кг щавеля, 1 кг свекольной ботвы, 1,5 л воды, 50 г крупной соли.

Свекольную ботву промыть. Свежие листья щавеля перебрать, вымыть, порубить вместе со свекольной ботвой, залить водой и поставить на огонь. Когда все закипит, добавить соль, сразу разлить по стерильным банкам, закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

Соленые, маринованные и моченые овощи – отличная витаминная добавка к мясным и рыбным блюдам в зимнее время. Это еще и хорошее сырье для приготовления салатов и закусок, да и сами по себе такие овощи хороши на любом столе.

Черемша соленая

У черемши отобрать листья с длинными черешками, хорошо промыть, подсушить, уложить в стеклянные банки, переслаивая зеленью укропа, корнями хрена, смородиновым листом.

Банки залить рассолом (на 1 л воды - 2 ст. ложки соли), сверху положить небольшой гнет. Появляющуюся в первые дни на поверхности пену удалять, а гнет промывать.

Через 1-2 недели, когда брожение закончится, долить рассолом, закрыть и поставить в холодное место.

Яблоки моченые

Способ №1.

Потребуется: 6 кг яблок, 3 л воды, 1,5 ч. ложки соли.

Яблоки (антоновку, титовку) вымыть, сложить в банки, переложив каждый ряд смородиновым и вишневым листом, затем залить остуженным рассолом — водой, прокипяченной с солью. Заклеить банки целлофаном, смоченным в спирте. Хранить на холоде.

Способ №2

Для заливки на 10 л воды потребуется: 200 г ржаной муки, 2 ст. ложки соли или 10 л воды, 400 г сахара (600 г меда), 3 ст. ложки соли.

Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой.

Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, выстлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (плодоножками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой.

Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить.

Для приготовления сладкой воды сахар (или мед) и 3 ст. ложки соли прокипятить в воде и охладить.

Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень).

Первые 3-4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка.
Через 30-40 дней яблоки будут готовы.

Способ №3

Перебранные антоновские яблоки вымыть, протереть, уложить рядами в подготовленную посуду, перекладывая листьями черной смородины, вишни, анисом, мятой. Залить прокипяченной с солью (1 ч. ложка на 1 л воды) водой, положить гнет. Выдержать в комнате 3 дня, доливая воду, затем переставить на холод. Яблоки постепенно впитывают довольно много воды, и в первые дни ее нужно доливать, чтобы она всегда была выше яблок. Для употребления яблоки будут готовы через месяц.

Брусника, моченная с яблоками

На 10 кг яблок потребуется: 1 кг брусники, 5 л воды, 1 кг сахара, 100 г соли, 200-250 г листьев брусники.

Яблоки вымыть. Бруснику перебрать и хорошо промыть под проточной водой.

В подготовленную тару уложить яблоки плодоножками вверх, пересыпая их равномерно ягодами брусники.

Поверх яблок равномерным слоем положить промытые мокрые брусничные листья. После чего в воде растворить сахар, соль и нагреть до кипения. Заливку охладить и залить ею яблоки с брусникой. Накрыть чистой тканью, положить сверху деревянный кружок, установить гнет и вынести на холод.

Перец маринованный

Для маринада на 1 л воды потребуется: ½ стакана сахара, 1,5 ст. ложки 70%-го уксуса, ½ стакана растительного масла, 2 ст. ложки соли. (Этой порции маринада хватает на 3 кг перца).

Перец вымыть, очистить от семян, разрезать на 4 части и варить в маринаде 15 минут. Сложить в подготовленные банки, залить горячим маринадом и закатать.

Овощная икра – замечательная заготовка, которая зимой выступит и в роли закуски, и в роли наполнителя для бутербродов или гарнира к мясным и рыбным блюдам. Для приготовления овощной икры можно использовать любые овощи, даже некондиционные и перезревшие.

Икра баклажанная «Заморская»

Потребуется: 3 кг баклажанов, по 1 моркови, болгарскому перцу и репчатой луковице, немного горького перца, 0,5 кг помидоров, растительное масло, соль и сахар по вкусу.

Баклажаны очистить. Все овощи нарезать и жарить по отдельности на растительном масле. Добавить по вкусу сахар и соль, сложить все в кастрюлю, перемешать и дать закипеть.

В горячем виде разложить икру в подготовленные банки и стерилизовать 0,5 л банки 7 минут, 0,65-0,7 л – 10 минут, 1 л – 12 минут. Закатать.

Овощная икра «Хуторянка»

Потребуется: по 1 кг баклажанов и помидоров, по 0,5 кг сладкого перца и репчатого лука, 200 г яблок, 200 г растительного масла, 1 ст. ложка сахара, соль и черный молотый перец по вкусу.

Перец очистить от семян и нарезать соломкой. Баклажаны, не очищая от кожицы, нарезать кубиками. Яблоки натереть на крупной терке.

Репчатый лук нарезать и спассеровать в растительном масле. Добавить мелко нарезанные помидоры и тушить 10-15 минут. Затем добавить перец, баклажаны и яблоки. Все тушить под крышкой, пока баклажаны не станут мягкими. Снять крышку и тушить примерно 40 минут, чтобы выпарилась лишняя жидкость. В конце варки добавить соль, сахар и черный молотый перец.

Горячую икру разложить в подготовленные банки и стерилизовать 0,5 л банки 15 минут, 0,65-1 л – 20 минут. Закатать.

Икра из стручковой фасоли

Потребуется: 3 кг зеленой стручковой фасоли, 1,5 кг помидор, 200 г чеснока, 0,5 кг болгарского перца, 1 пучок петрушки, 1 стакан растительного масла, 50 г сахара, 60-80 г соли.

Фасоль, помидоры, болгарский перец, чеснок - перекрутить через мясорубку. Добавить мелко нарезанную петрушку, соль, сахар, масло и варить 50-60 минут на медленном огне, периодически помешивая. Кипящую икру разлить в стерилизованные банки и закатать.

Продолжение следует…