Коротко о пряностях

Шалфей лекарственный (шавлий, шальвия) - многолетний полукустарник семейства губоцветных с серебристо-зеленоватой листвой, часто покрытый войлочным налетом. Имеет десятки разновидностей.

Родиной шалфея считается Средиземноморье. Культивируется растение в Молдове, Краснодарском крае, на Украине. В диком виде произрастает на Северном Кавказе, особенно в Кабардино-Балкарии.

Как пряность употребляют листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения — в мае-июне.

Шалфей применяют в кулинарии только в сухом виде, в порошке. Перед высушиванием листья шалфея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые цепко держатся на всем растении из-за его «мохнатости».

Порошок шалфея идет отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина.

Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в капустные, яично-рисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и аромата.

Шалфей в порошке в небольших дозах хорошо смешивать с тертыми сырами — это придает им пикантность.

Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы, верещаги), жирную отварную рыбу, тушеную говядину, его кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделек, рулетов.

Шафран - многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). Это пряность и одновременно пищевой краситель — тычинки цветков семейства крокусовых (настоящий шафран) или тычинки цветков бархатцев (ложный, или имеретинский шафран).

Зачастую под видом шафрана продаются просто высушенные оранжево-красные цветы.

Родиной шафрана предположительно считают Малую Азию. В диком виде растение почти не встречается. Культивируют его во всех странах Средиземноморья, во Франции, Австрии и в Восточной Азии. Самым качественным считается испанский шафран. На территории СНГ плантации шафрана имеются в Азербайджане, Дагестане, на Южном берегу Крыма.

С древнейших времен у многих народов шафран считался «королем растений». Его употребляли как благовоние, краску («шафран» по-арабски — «желтый»), драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище.

Шафран – самая дорогостоящая пряность в мире (в 15 раз дороже черного перца). Добыча шафрана – процесс трудоемкий. Собирают его руками. Чтобы получить 1 кг шафрана, надо собрать около 100 тысяч цветков, срезать их и высушить. В продажу они поступают цельными или молотыми.

Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус — горьковато-пряный.

Красящие свойства шафрана очень высоки. Достаточно 0,1 г шафрана, чтобы окрасить в желтый цвет 3 л воды. В качестве пищевого красителя шафран используют для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.

Настоящий шафран используется в чрезвычайно небольших дозах — либо не более 4-6 тычинок в первые и вторые блюда, рассчитанные на 3-5 человек, либо в виде водного или спиртового настоя в тесто (1/2 ч. ложки настоя).

В средиземноморской кухне шафран используют как пряность — его добавляют в знаменитый французский буйабес, испанскую паэлью и в ризотто по-милански. Крайне малую дозу шафрана разводят горячей водой или бульона и потом подмешивают в кушанье.

На Востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртма из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.

В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в сладких рисовых пудингах.

В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки, а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам

Шафран чувствителен к свету, поэтому хранить его надо в темной плотно закрытой посуде. Срок его хранения — не более 4 месяцев.

Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать введение других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре.

Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы ее закладки может привести к порче вкуса блюда — оно будет неприятно горчить.

Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Поэтому, чтобы получить столь малые дозы этой пряности, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого шафран сначала растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем по мере надобности разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления.
В изделия из сдобного теста — куличи, бабы — шафрановые растворы вводятся перед выпечкой из расчета 0,1 грамма на 1—1,5 килограмма выпекаемых изделий.

Шафран имеретинский - травянистое однолетнее растение. Его желтые цветочки широко применяются в грузинской кухне - как в свежем, так и в высушенном виде в качестве приправы.

Имеретинский шафран, исполняющий лишь роль пищевого красителя, применяется как обычные пряные травы.

Эстрагон (тархун) - травянистое растение семейства астровых.

Эстрагон относится к роду полыни, но абсолютно лишен горечи. Он обладает сильным, приятным пряным запахом и освежающим, острым, терпким вкусом, напоминающим анис.

Родиной эстрагона считаются Восточная Сибирь, Монголия. В диком виде он растет в Южной и Центральной Европе, в Западной и Северной Америке, но он известен далеко и за этими пределами.

Латинское название эстрагона Artemisia dracunculus состоит из двух слов: «Artemisia» - имени греческой богини Артемиды, покровительницы флоры и фауны, и «dracunkulus» («draco»), что в переводе означает «дракон» или «змей». Это название эстрагон получил из-за формы своих листьев, напоминающих язык дракона и корней, похожих по своей форме на змею.

В средние века эстрагон был одним из важнейших компонентов арабской кухни вместе с такими острыми приправами, как перец, шафран, мускатный орех, имбирь.

И сегодня эстрагон - одна из самых популярных приправ. В некоторых европейских странах эстрагон употребляют не только как пряное, но и как диетическое растение.

Эстрагон хорошо сохраняет свой аромат и в сушеном виде.

Свежим эстрагоном блюдо заправляют непосредственно перед подачей на стол, сушеный добавляют за пару минут до готовности, а при употреблении вместе с другими пряностями его количество уменьшают.

Чтобы больше раскрыть вкус и аромат эстрагона, достаточно слегка сбрызнуть блюдо лимонным соком.

В свежем виде листья эстрагона употребляют в качестве закуски, гарнира к мясным и яичным блюдам, к сыру, к простокваше. Им приправляют супы, некоторые виды борщей, окрошку, уху и т. д. Сушеные листья добавляют в борщ, уху, мясной и куриный супы за 3-5 минут до готовности.

Пожалуй, трудно назвать блюда, которые нельзя было бы приправить тархуном. Эту пряность используют для приготовления вторых блюд из говядины и телятины, баранины и ягнятины, домашней птицы и дичи, свинины, поросят и субпродуктов. Эстрагон добавляют в горячие блюда из рыбы, мяса и овощей, которым он придает особый вкус и аромат. В качестве пряности эстрагон используют для приготовления жареной и тушеной птицы (дичи), а также к блюдам из шампиньонов, цветной и белокочанной капусты, спаржи и томатов, фасоли и гороха и т.д.

В горячие блюда эстрагон добавляют за 1-2 минуты до готовности, но в холодные блюда - непосредственно перед подачей на стол, а мясо и птицу натирают эстрагоном перед приготовлением.

Эстрагон засаливают на зиму, он обладает свойствами, которые способствуют сохранению цвета продукта, увеличению крепости, улучшению вкуса и запаха, а вещества, содержащиеся в его листьях подавляют рост молочных бактерий.

Эстрагон добавляют в некоторые майонезы, светлые соусы, особенно он хорош в лимонном соусе к яйцам, сваренным вкрутую, в татарском соусе, который отлично сочетается с рыбой и запеченной свининой (мясо подают в холодном виде). Его также добавляют в манты и некоторые виды плова. Очень вкусными получаются котлеты, если добавить в фарш щепотку сухого молотого эстрагона. В общем, любое блюдо только выиграет, если в него добавить эстрагон.

Эстрагон применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты и т.д.

Стебельки и листья эстрагона используют для приготовления ароматического уксуса, их добавляют в уксус и держат в герметично закрытых бутылках, пока уксус не впитает аромат.

В промышленности эстрагон используют для ароматизации маринадов, сыров, горчицы, прохладительных напитков и пряных смесей.