Бабушкины рецепты. Часть 3. Вторые блюда. Мясо, птица, субпродукты

Такое популярное блюдо, как мясо по-французски, было известно и нашим бабушкам, а готовили они его по-разному. Сегодня мы рассмотрим несколько вариантов приготовления этого блюда.

Мясо по-французски

Очень красивое блюдо, отлично подходящее к воскресному и праздничному столу. Подавать его лучше всего в посуде, в которой оно готовилось, распределяя на порции уже на столе.

Вариант №1

Потребуется: 500 г говяжьей вырезки, 100 г репчатого лука, 100 г тёртого сыра, 250 г майонеза, соль, перец, пряности по вкусу.

Мясо нарезать небольшими пластинами, слегка отбить, посолить, поперчить, посыпать пряностями (сейчас можно использовать готовые приправы для мяса).

Ровным слоем выложить мясо на смазанный жиром противень и посыпать тёртым сыром. Сверху посыпать луком, нарезанным кольцами или полукольцами, и опять посыпать сыром.

Обильно залить мясо майонезом и поставить в разогретую духовку. Запекать примерно 45-50 минут до готовности.

Вариант №2

В произвольных количествах потребуется: говядина, репчатый лук, шампиньоны, сыр, майонез (можно ориентироваться на количество продуктов, указанных в первом варианте, плюс шампиньоны).

Говядину порезать на кусочки толщиной 1 см, отбить.

Затем поджарить большое количество мелко порезанного лука с шампиньонами, выложить это на мясо, посыпать сыром, полить майонезом и запечь.

Вариант №3

Мясо нарезать небольшими кусочками, отбить, посолить, поперчить и обжарить на сковороде. Отдельно обжарить репчатый лук, нарезанный кольцами.
На смазанный противень или в жаровню уложить слоями мясо, лук, смазать майонезом (можно добавить и шампиньоны). Обычно делают 3-4 слоя.

Сверху обильно посыпать тертым сыром и поставить в духовку минут на 20.

Вариант №4

В произвольных количествах потребуется: мясо (говядина), репчатый лук, сыр, майонез, помидоры, соль, перец, масло.

Мясо нарезать кусочками, как для отбивных (толщиной около 1,5 см), отбить, но не сильно, посолить, поперчить, выложить на смазанный маслом противень.

Сверху на каждый кусочек мяса положить репчатый лук, нарезанный кольцами (можно под лук положить по кружку помидора), по 1-2 ст. ложке майонеза (количество майонеза в зависимости от размера кусочков мяса), майонез положить так, чтобы краешки мяса (всего 5 мм) не были в майонезе.

При желании можно посыпать все это тертым сыром. Запекать в духовке до готовности.

Используя вышеуказанные рецепты, можно приготовить не только говядину, но и свинину, телятину или птицу.

Свинина запеченная

Мясо по этому рецепту получается очень нежным, не зажаренным, и готовится оно без майонеза.

Свиную шейку (по возможности, нежирную) нарезать на ломтики толщиной в два пальца, смочить водой, выложить на доску, накрыть пищевой пленкой. Затем хорошо отбить любым способом, чтобы получился круглый и плоский кусочек, пригодный для готовки.

Каждую отбивную слегка посыпать солью и обжарить с одной стороны в растительном масле до слегка зарумяненного состояния.

Выложить все мясо в противень или сотейник обжаренной стороной вниз, полить маслом со сковороды, засыпать тонко нашинкованными шампиньонами, мелко нарезанным луком, сухим грибным бульоном, а сверху - сливочным сыром, натертым на крупной терке.

Поставить в холодную духовку на нижнюю полку, довести до температуры 180 градусов. Запекать 30 минут.

Увеличить нагрев до 200 градусов, поставить посуду с мясом под гриль и готовить еще 10 минут.

Выложить мясо на порционные тарелки и подать с консервированными огурчиками, помидорами и зеленью.

Котлеты «Банкетные»

Эти удивительно вкусные котлеты недаром имеют такое название: подойдут они к любому торжеству. Да еще если подать их с соответствующим гарниром, вообще пальчики оближешь!

Из расчета на 4 порции потребуется: 4 куска куриного филе, 100-120 г грецких орехов, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки топленого масла, 1 большой пучок петрушки, ½ стакана панировочных сухарей, чеснок и соль по вкусу.

Приготовить начинку: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку вместе с петрушкой, добавить чеснок, толченный с солью, влить сырое яйцо и хорошо вымешать.

Куриное филе отбить до толщины 0,5 см, на середину каждого кусочка выложить начинку (1/4 часть для каждой порции), свернуть так, чтобы по форме было похоже на котлету, обвалять в сухарях.

Обжарить на топленом масле до золотистой корочки и довести до готовности в духовке.

Часто к воскресному обеду в нашем доме готовили хинкали. Это уж было делом отца, который был настоящим мастером кулинарии. Позже этим искусством овладела моя сестра, и хинкали стали ее коронным блюдом.

Хинкали по-грузински

Для теста потребуется: 2 стакана муки, ½ стакана воды, ½ ч. ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки: 500 г мяса (желательно свинина, говядина и баранина), 2 репчатые луковицы, бульон, красный и черный молотый перец, соль, зелень петрушки, укропа по вкусу.

Мясо вместе с репчатым луком дважды пропустить через мясорубку. Добавить столько бульона, сколько впитает мясо, посолить, поперчить по вкусу и добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, перемешать.

Просеять муку на плоское блюдо, собрать холмиком, в центре сделать углубление, влить теплую воду, добавить соль, яйцо и замесить тесто, оставить на 20 минут, затем разделить на куски, очень тонко раскатать в круглые лепешки диаметром около 10 см.

В центр каждой лепешки положить мясную начинку, собрать в узелки, сделав как можно больше защипов, плотно скрепить. Варить в подсоленной кипящей воде.

Чаще всего паштет бабушка готовила из печени. Брала для этого любую печень (свиную, говяжью, телячью или печень птицы). Особенно вкусным получался паштет из печени гусей, уток и кур. С паштетом мы делали вкусные бутерброды к завтраку или ужину.

Паштет из печени

Печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать кубиками, еще раз промыть и ошпарить кипятком.

Очищенные морковь, лук, корни петрушки нарезать тонкими ломтиками, а шпик - мелкими кубиками.

Овощи обжарить вместе со шпиком до полуготовности, добавить печенку, лавровый лист, черный перец и, периодически помешивая, продолжать жаренье на слабом огне до готовности кореньев и печени, следя за тем, чтобы она не была пережарена, иначе паштет будет недостаточно сочным.

Массу, удалив из нее лавровый лист, пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой. Измельченную печень сложить в посуду из нержавеющей стали, добавить по вкусу соль, молотый перец, натертый на терке мускатный орех и взбить массу лопаточкой, периодически добавляя размягченное (но не разогретое) сливочное масло.

Для более нежного вкуса можно добавить 40-50 г вина (мадеры). Когда масса станет пышной, паштет считается готовым.

Переложить паштет в фарфоровую посуду или оформить в виде батончика, сверху посыпать рублеными яйцами, украсить цветочками из сливочного масла и дать ему застыть.

Паштет подавать как закуску или приготовить с ним бутерброды.

Вообще, блюда из субпродуктов чаще всего готовил отец. Это была его прерогатива. С утра в субботний или воскресный день он отправлялся на рынок или на ближайший мясокомбинат и покупал там свежайшие субпродукты и мясо. Потом варил хаш или пек пирожки с фаршем из субпродуктов, но его любимым блюдом были почки, которые он готовил по английскому рецепту.

Запеканка из телячьих почек (английская кухня)

Для теста потребуется: 250 г муки, 60 г смальца, 2 яйца, соль 1 желток.
Для начинки: 3 телячьих почки, 500 г телятины, 100 г смальца, 2 репчатые луковицы, 1 морковь, соль и черный молотый перец по вкусу.

Телятину и хорошо вымоченные почки нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить в жире вместе с кольцами лука и кружками моркови. Посолить и поперчить, после чего еще немного потушить. При желании можно добавить немного воды или мясного бульона.

Затем замесить песочное тесто и поставить его в холодное место на 30 минут.

Форму смазать жиром и наполнить ее на 2/3 тестом, затем вложить немного остывшее мясо и снова положить слой теста.

Поверхность запеканки смазать яичным желтком, поставить в духовку на 20-30 минут.

Продолжение следует…