Бабушкины рецепты. Часть 2. Вторые блюда из рыбы

Помню из своего детства, что частой гостьей на нашем столе была сначала треска, а затем все чаще хек или минтай, которых мы, дети, не очень-то любили почему-то. Но бабушка готовила их так, что не отведать было просто невозможно – даже такая, на наш взгляд, невкусная рыба получалась очень даже аппетитной и сочной. А секрет, оказывается, был прост: хек и минтай – рыбы суховатые, если их просто обжарить. Такую рыбу лучше тушить или готовить в маринаде.

Рыба по-польски

Вкусно, сочно и очень быстро!

Кусочки минтая (или другой подобной рыбы) и нарезанный лук выложить на сковороду с растительным маслом, немного обжарить (буквально 1-2 минуты), подлить воды так, чтобы рыба была покрыта наполовину, посолить по вкусу. Добавить лавровый лист, 2-3 горошины черного перца и тушить 5 минут. После этого добавить 1 взбитое яйцо, размешать и готовить еще 2 минуты.

Можно после выключения огня добавить мелко рубленую свежую зелень (укропчик).

Минтай тушеный

Потребуется: 1 кг минтая, 4 крупные репчатые луковицы, 4-5 крупных морковок, 0,5 л сметаны, соль и черный молотый перец по вкусу.

Рыбу нарезать небольшими кусочками. Налить в глубокую сковородку немного растительного масла, уложить рыбу.

Морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке, равномерно выложить поверх рыбы.

Репчатый лук нарезать кольцами и равномерно распределить поверх моркови.

Посолить и поперчить рыбу и посолить немного каждый последующий слой по вкусу. Залить все сметаной и поставить на плиту. Тушить на среднем огне до готовности овощей (минут 40-45). Рыба получается очень вкусной и сочной.

Количество овощей можно варьировать на ваш вкус.

На гарнир к рыбе по этим рецептам можно подать рис, рассыпчатую гречневую кашу или картофель.

Рыба, тушенная в молоке

Это блюдо лучше всего готовить в глиняном горшке, а продукты брать произвольно, исходя из количества едоков.

В глиняный горшок положить картофель, очищенный и нарезанный дольками, добавить воду и варить до полуготовности.

Затем воду слить, добавить нашинкованный сырой лук, соль, перец горошком, лавровый лист, куски сырой рыбы (хек, треска, сазан, карп и др.), залить молоком и при слабом кипении тушить 20–25 минут.

В советские времена в магазинах «Океан» можно было купить свежих карпов, и тогда бабушки готовили отличные рыбные блюда, которые были одинаково вкусны и в горячем, и в холодном виде. Отведать такого карпа было настоящим праздником живота.

Фаршированный карп

Вариант №1

Большую рыбину, весом примерно 1,2, разрезать на порционные куски.

Острым ножом вынуть из спинки мякоть, пропустить через мясорубку с луком, добавить булочку, вымоченную в молоке, яйцо, по желанию любимые пряности (сейчас продают готовые приправы для рыбных блюд). Посолить, поперчить по вкусу.

Приготовленным фаршем заполнить пустые места рыбы.

Дно и стенки казанка или другой толстостенной посуды выложить пластинами моркови и свеклы. Положить куски рыбы. Между ними также сделать перегородки из моркови и свеклы. По стенке влить кипяток, не затрагивая рыбу, так, чтобы вода не покрыла куски рыбы. Добавить немного растительного масла, перец горошком, лавровый лист, посолить, поперчить по вкусу.

Варить на медленном огне, периодически переворачивая куски рыбы.

Готовую рыбу выложить на блюдо, а в соусе отварить картофель.

Вариант №2 (с грибами)

Лук пожарить на растительном масле вместе с грибами. Добавить измельченные орехи, рубленую зелень петрушки, соль, перец.

Рыбу почистить, помыть, натереть солью и перцем, зафаршировать и зашить. Положить в форму для запекания, смазать растительным маслом, украсить кружками помидора и лимона. Добавить рыбного бульона, поставить в не очень горячую духовку и запекать до готовности.

Чтобы не потрескалась кожа у рыбы во время запекания, нужно сделать несколько надрезов. В разрезы можно вставить дольки лимона. А чтобы рыба имела румяную корочку, перед запеканием нужно смазать ее сметаной или майонезом, посыпать тертым сыром.

Карпа можно подавать горячим и холодным.

Карпа не только фаршировали, его жарили, варили и тушили.

Карп тушеный

Потребуется: 1,5 кг карпа, 100 г репчатого лука, 100 г томатного сока, 200 г помидоров, 150 мл сухого белого вина.

Лук и помидоры нарезать и спассеровать в небольшом количестве растительного масла с добавлением томатного сока, посолить по вкусу и влить вино.

Рыбу нарезать кусками и уложить поверх овощей, тушить 25-30 минут. Затем выложить рыбу на блюдо, овощи протереть через сито и этой массой залить рыбу.

Карп, запеченный с грибами

Потребуется: 1 кг карпа, 200 г шампиньонов, 2 репчатые луковицы, ½ стакана воды и 1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 100 г острого тертого сыра, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль и черный молотый перец по вкусу.

Рыбу разделать, отделить филе от костей и запечь в духовке до полуготовности.

Шампиньоны нарезать крупными дольками, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, воду посолить, поперчить по вкусу и тушить до готовности.

Грибную заправку положить на рыбу и залить сметаной, смешанной с мукой. Тертый сыр смешать с молотыми сухарями и этой смесью засыпать рыбу. Сбрызнуть маслом и запечь до румяной корочки.

Можно и просто запечь карпа, как, впрочем, и любую другую рыбу, как это делали наши бабушки. Это очень легко, быстро и вкусно, как в горячем, так и в холодном виде.

Рыба запеченная

Любая рыба, запеченная по этому рецепту, покажется вам настоящим деликатесом.

Потребуется: рыба, соль, черный молотый перец и чеснок.

Рыбу очистить, вымыть и по всей тушке сделать надрезы (чем их больше, тем вкуснее будет рыба).

Смешать соль, черный молотый перец и чеснок (толченый или пропущенный через чесночный пресс). Этой смесью смазать рыбу внутри, а затем каждый надрез.

Уложить рыбу на смазанный противень и отправить в духовку. По мере выделения сока поливать им рыбу. Запекать до готовности.

Говоря о рыбе, нельзя не вспомнить и вкусные бабушкины рыбные супы или уху, от одного запаха которых слюнки текли.

Уха «Особая»

Потребуется: 400 г икры различных рыб, 300 г филе рыбы, 200 г сливочного масла или маргарина, 4 ст. ложки муки, по 1 моркови, корню петрушки и сельдерея, 1 репчатая луковица, 100 г цветной капусты, 2 яичных желтка, 2/3 стакана молока, мускатный орех, соль по вкусу.

Куски филе и икру сварить в слегка подсоленной воде, бульон отцедить. Муку поджарить на сливочном масле или маргарине и смешать с бульоном, добавить мускатный орех.

Морковь, сельдерей, петрушку и лук нарезать полосками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки и все вместе поджарить, затем положить в суп и довести до готовности.

Желтки размешать с молоком и заправить уху, туда же положить икру и рыбу.

При подаче к столу можно посыпать свежей рубленой зеленью петрушки и укропа.

Ну, а если удавалось достать «благородную» рыбу, то это был настоящий праздник. Впрочем, и готовили ее чаще в праздничные дни.

Лосось запеченный

Потребуется: 1 рыба, по 1 красному и зеленому болгарскому перцу, 1 репчатая луковица, 2-3 помидора, 2-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, орегано, растительное масло, соль и черный молотый перец по вкусу.

Перец очистить от семян и нарезать тонкими полосками. Репчатый лук измельчить и вместе с перцем спассеровать в небольшом количестве растительного масла.

Лосося нарезать порционными кусками и поместить в форму, смазанную растительным маслом. Сверху выложить помидоры, нарезанные на небольшие ломтики, и подготовленную перечную подливу. Посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным чесноком. Положить лавровый лист и орегано.

Прикрыть форму фольгой и запекать в духовке при температуре 180-200 градусов примерно 20 минут.

Достать лосося из духовки, разложить на порционные тарелки, посыпать укропом. Подать на стол с отварным картофелем, листьями салата и базилика.

Лосось по-домашнему

Это уже современный вариант приготовления рыбы.

Для заливки потребуется: 2 яйца, ½ стакана молока, 3-4 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка приправы для рыбы.

Филе лосося (горбуши) нарезать кусками, натереть готовой приправой для рыбы и обжарить с обеих сторон минуты по 4.

Сложить рыбу в емкость, залить приготовленной смесью и тушить на медленном огне.

В почти готовое блюдо добавить натертую на крупной терке морковь, обжаренную на растительном масле (лучше на оливковом), посыпать рубленой зеленью укропа, довести до готовности.

Рыба в овощах

Для этого настоящего праздничного и очень вкусного блюда подойдут форель, судак, горбуша или другая некостлявая рыба.

Рыбу выпотрошить, вымыть, натереть солью. Обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле до золотистой корочки.

Обжаренную рыбу уложить в кастрюлю и покрыть слоями овощами:

1-й слой – репчатый лук, нарезанный полукольцами;
2-й слой – болгарский перец, нарезанный кольцами (чем его больше, да разных цветов, тем красивее блюдо);
3-й слой – помидоры, нарезанные довольно толстыми кружочками. Посолить, поперчить (можно добавить и немного душистого молотого перца);
4-й слой – сметана.

Затем влить молоко или воду так, чтобы немного не доходило до слоя помидоров. Тушить на слабом огне до готовности.

Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью. На гарнир можно подать рис, картофель или макароны.

Продолжение следует…