Бабушкины рецепты. Часть 1. Первые блюда

Конечно, в нашем современном ритме трудно представить себе семью, которая бы собиралась за столом в полном составе к любому приему пищи. Впрочем, так было и тогда, когда наши родители были молодыми. Разве что поужинать удавалось всем вместе. Но воскресный обед, когда все собрались за столом, всегда был святым делом, особенно для наших бабушек: они-то всегда считали, что он (обед) обязательно должен состоять из трех блюд, не считая прочих закусок.

И сегодня мы с вами тоже будем готовить полноценный обед по рецептам наших любимых бабушек. Начнем с приготовления первых блюд, а именно - с украинского борща. Настоящий украинский борщ для украинца - то же, что для русского человека настоящие русские щи.

Это жидкое блюдо так прочно вошло в русскую кухню, что стало ее неотъемлемой частью. Но следует отметить, что борщ, как и многие другие блюда в разных уголках Украины, готовят по-разному, используя при этом почти одни и те же ингредиенты. Попробуем и мы с вами приготовить это вкуснейшее первое блюдо, следуя рецептам.

Борщ украинский

Состав №1

Потребуется: 1 кг говядины или свинины (мякоть или на косточке), 500 г картофеля, 300 г свежей капусты, 400 г свеклы, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка 6%-ного уксуса, 2-3 зубчика чеснока, 2-3 лавровых листа, корень петрушки (сушеный), соль, черный молотый перец, растительное масло, зелень по вкусу.

Состав №2

Потребуется: 0,5 кг мяса на косточке (желательно 1/3 - свинина, 2/3 – говядина), 6 картофелин, 1 репчатая луковица, 2 моркови, 1 свекла (или ½ крупной свеклы), по 1 корешку петрушки, пастернака, сельдерея), 400 г капусты. Кроме того, ½ стакана томата, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, зелень, 2 стручка горького перца (для аромата), 4 горошины черного перца, лавровый лист, 1 сладкий перец и соль по вкусу.

В холодную воду опустить мясо, можно сразу посолить. Варить 2 часа. Всыпать в бульон натертую на терке свеклу (если есть, то лучше так называемую борщовую (столовая свекла) - она внутри как мраморная, красная с белым). Когда она посветлеет немного, положить целую луковицу, пусть минут 20 поварится.

Пока варится бульон, можно приготовить зажарку. Для этого натереть на терке примерно равное количество (можно по два) корешков петрушки и пастернака, мелко порезать лук. Смешать все это и тушить на растительном масле. Затем взять томат или томат-пасту, разведенную небольшим количеством воды, добавить 1-2 ст. ложки сахара (это при условии, что объем кастрюли - 4-5 литров). Влить томат на сковороду с кореньями и жарить еще минут 7-10, только сильно не выпаривать жидкость. Отставить зажарку в сторону.

В готовый бульон положить картофель, порезанный, как вам нравится.

Как только картофель почти сварится, выложить туда зажарку. Пусть минут 5 варится.

Теперь нужно опустить в борщ горошины перца, лавровый лист и горький перец (только обязательно целиком: он только для аромата, и потом его нужно обязательно вынуть из борща).

После этого опустить в борщ нашинкованную капусту, мелко порезанный сладкий перец и нарубленную зелень. Накрыть кастрюлю крышкой и через 3-4 минуты выключить огонь.

Часто украинский борщ: готовят с добавлением фасоли, а для зажарки используют свиное сало (это вкусно, но возможно, только если с органами пищеварения все в порядке).

Вот еще один из вариантов приготовления вкусного украинского борща.

Сварить бульон на свинине (лучше с косточкой), когда закипит, снять пену и посолить. Когда мясо будет наполовину готово, добавить фасоль (если фасоль у вас замочена заранее, ее можно будет добавить и позже).

Приготовить заправку: на масле или сале обжарить репчатый лук, морковь и свеклу (чтобы свекла сохранила свой яркий цвет, ее можно сбрызнуть уксусом). Морковь и свеклу натереть на терке или нарезать - как вам больше нравится.

В летнее время в заправку можно добавить нарезанные помидоры и болгарский перец. По желанию можно положить и немного ягод вишни или красную смородину. Зимой вместо свежих помидоров добавлять томатную пасту (а для кислинки можно добавить кусочек лимона). А чтобы борщ был погуще, в эту смесь можно добавить немного муки, бульона и потушить.

Когда мясо и фасоль будут почти готовы, опустить в борщ нарезанный картофель, сварить его до полуготовности, ввести заправку, а следом нашинкованную капусту. Далее попробовать на вкус, если нужно добавить соль, приправить перцем, лавровым листом, зеленью. Еще раз довести до кипения - борщ готов.

При подаче к столу в каждую тарелку положить сметану. К борщу подать черный хлеб или пампушки с чесноком.

Кстати, моя бабушка, украинка по национальности, никогда не выбрасывала старое сало, даже если оно становилось желтым и приобретало специфический запах. Она его пропускала через мясорубку и хранила в банке в холодильнике. А когда готовила борщ или щи, брала 1 ст. ложку этого сала (или ½ ч. ложки, если сало было очень старым) и смешивала его с толченым чесноком (3-4 зубчика), разбавляла с 3-4 ложками бульона от борща или щей, и опускала все это в готовый борщ или щи. А мой отец всегда добавлял в борщ или щи 3-4 картофелины, разрезая их на 2-4 части (помимо резаного картофеля), а потом разминал их в сковороде с зажаркой и опускал в готовый суп. Борщи и щи с такими добавками были насыщенными и очень вкусными.

Как говорится в известной пословице, не та хозяйка, что красно говорит, а та, что щи варит. Русские щи, как и украинский борщ, давно завоевали кулинарный мир, а их приготовление всегда считалось большим искусством. Варят щи на мясном, рыбном, грибном бульонах и на воде.

Щи из свежей капусты с сушеными грибами

Потребуется: 1,5л воды (бульона), 200 г сушеных грибов, ½ кочана свежей капусты, по 1 корню моркови и петрушки, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки жира. Кроме того, 3 помидора или 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, соль по вкусу, несколько горошин черного перца, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.

Овощи почистить, помыть. Грибы перебрать, промыть, запить водой и оставить на 3-4 часа, отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой и нарезать соломкой.

Лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать на жире с грибами и очищенными от кожицы, нарезанными помидорами или томат-пастой.

В кипящую воду (бульон) положить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить пассерованные овощи и варить до готовности минут 30. За 5 минут до конца варки заправить мукой, предварительно поджаренной и разведенной водой, лавровым листом, солью, перцем.

При подаче на стол посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа, заправить сметаной.

Сварить щи из свежей капусты можно и с картофелем, но в этом случае заправлять их поджаренной мукой не надо. Картофель же следует закладывать в кипящий бульон на 10 минут раньше капусты.

Щи, приготовленные на рыбном бульоне, сметаной не заправлять.

Щи со свининой на косточке

Потребуется: 300 г свинины с костью, 200 г говяжьей или свиной мякоти, небольшой кочан капусты, 2 средние картофелины, по 1 репчатой луковице, болгарскому перцу, моркови и помидору, 1 ч. ложка кетчупа, чеснок, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Мясо промыть, нарезать, уложить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, посолить, добавить 1 репчатую луковицу, нарезанную полукольцами. Варить 1 час. Добавить нарезанную картошку, минут через 10 - нашинкованную капусту. Варить 15 минут.

Отдельно обжарить: лук (мелко нарезанный), помидоры (нарезанные без кожицы), тертую на крупной терке морковь, половинку мелко нарезанного болгарского перца, чеснок (2 зубчика).

Когда сварится капуста, в кастрюлю выложить обжаренные овощи, кетчуп, довести до кипения, всыпать нарезанные мелко петрушку и укроп.

Гороховый суп – одно из любимых блюд русской кухни. Готовили его издавна, как в самых бедных семьях, так и в семьях богатых. У нас сегодня тоже есть пара бабушкиных рецептов.

Суп гороховый с копчеными ребрышками

Вариант №1

Потребуется: 1 стакан сухого гороха, 2-3 картофелины, 300-500 г
мясных копченостей (копченые ребрышки, корейка или грудинка и т.п.), 1 репчатая луковица, 1 морковь, зелень, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для сухариков: белый или черный (ржаной) хлеб, растительное масло.

Горох промыть и замочить на ночь в холодной воде.

Разбухший горох залить свежей водой и варить на медленном огне до мягкости 1-1,5 часа без соли.

Копченые ребрышки или другие копчености порезать, положить в кастрюлю к гороху, после закипания огонь уменьшить, добавить порезанный картофель и варить до готовности картофеля около 15 минут.

Тем временем спассеровать лук с морковкой (лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке).

В суп добавить пассерованные овощи, посолить, поперчить по вкусу и варить при слабом кипении 7-10 минут.

За 2 минуты до готовности положить в суп рубленую зелень.

Для сухариков хлеб нарезать кубиками и обжарить до румяности в небольшом количестве растительного масла.

Готовый суп подать с сухариками.

Вариант №2

Потребуется: 1 копченая рулька или копченые ребрышки, 1 стакан гороха, 6-7 картофелин, 1 морковка, соль по вкусу.

Копчености вместе с горохом залить водой, посолить по вкусу и поставить на плиту. Варить около 40-50 минут. Опустить в суп картофель, нарезанный соломкой.

Морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке.

Выбрать копчености из супа и отделить мясо от костей. Мясо нарезать мелкими кусочками и вместе с тертой морковью положить в суп. Тщательно перемешать и оставить кипеть на слабом огне примерно 5 минут.

Продолжение следует…