Кулинарные секреты для молодых хозяек. Коротко о пряностях

Гаро - грузинский пряный соус, в состав которого входят толченые грецкие орехи и мелко нарезанные лук, чеснок, кинза, разведенные винным уксусом или гранатовым соком и куриным бульоном, а затем уваренные.

Для загустения к теплому соусу добавляют в конце приготовления два-три взбитых яичных желтка и солят по вкусу. Гаро обладает приятным вкусом, нежен, полезен, так как содержит много витаминов.

Кубеба - вид перца, растущего в Индонезии и Южной Индии и отличающегося наряду с обычным для всех перцев жгучестью, особым тонким ароматом и охлаждающим эффектом наподобие мяты.

Кубеба используется, как и другие перцы, в качестве приправы в блюда национальных кухонь Юго-Восточной Азии, а также во французской кухне. Однако основное использование в Европе кубеба нашла в ликероводочной промышленности. Кубебой ароматизируют различные водки, из наших водок — перцовку, куда кубеба входит наряду с красным и черным перцем.

Фенхель (аптечный укроп, волошский укроп) - двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родиной фенхеля считается Малая Азия, Сирия. Культивируется во всех странах Европы и Азии. В диком виде встречается в Крыму, на Кавказе.
Растение имеет приятный сладковато-пряный аромат и вкус, правда, несколько приторный, вследствие чего фенхель употребляют, во-первых, умеренно, а во-вторых, только в сочетании с другими пряностями. Вкус фенхеля напоминает анис.

Используют все части растения: корни, вырываемые ранней весной второго года или поздней осенью первого года, листья и стебли, срезаемые до цветения, цветы — в самом начале цветения и семена, которые убирают в августе — сентябре полузрелыми и дополнительно сушат в помещении с хорошей вентиляцией.

Корни и листья фенхеля употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также добавляют при тушении к рыбе и свинине (к последней — особенно корни и соус из корней).

Стебли слегка бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты и овощные гарниры.

Семена фенхеля используют при приготовлении супов (рыбных, капустных, из свинины), а также вторых блюд (рыбные, свиные) и в маринадах для овощей и солений из капусты, огурцов, яблок, арбузов, дынь и лесных ягод.

Соусы из фенхеля идут к свинине, блюдам из субпродуктов, холодной рыбе.

Фенхель особенно широко употребляется в кухне народов Индокитая, а в Европе — во французской и итальянской кухне.

Фенугрек или пажитник (фенумгрек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава) - однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Родина — Восточное Средиземноморье, Малая Азия. В СНГ культивируется в Южном Закавказье.

В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. Растирать эти семена в порошок без машины очень трудно, поэтому фенугрек обычно поступает в продажу только в виде порошка.

Фенугрек добавляют в тесто для придания аромата хлебу, он входит как обязательный компонент во все сложные смеси пряностей — карри, в которых порой составляет 15 — 20%.

Чабер (чабер садовый, чабер летний, чебер, чобр, шебер) - однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина — Восточное Средиземноморье и Черноморье, Малая Азия. В диком виде растет во всех странах Южной Европы, в Крыму, на Кавказе (Дагестан) и Закавказье. Может культивироваться на всей территории России, в том числе и зимой — в горшках и ящиках.

В качестве пряности используется вся надземная часть, собираемая до цветения или в самом его начале.

После сушки аромат растения еще более усиливается, отчего чабер употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде.

Свежую зелень чабра используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов.

Чабер - король среди ароматных приправ для салатов.

Сухой чабер добавляют в супы (мясные, овощные, грибные (кроме шампиньонов) и особенно в куриные, которым он придает исключительную пикантность). Его добавляют в молочные супы с яйцами, супы из субпродуктов, вареной и жареной рыбы (в том числе и другие блюда из рыбы), Им сдабривают нежное мясо — телятину, мясо курицы или индейки или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам.

Кроме того, чабер хорошо подходит ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби).

Он входит в состав ароматизатора для пряной маринованной сельди, его добавляют в фарши, при выпечке соленого печенья и крекеров. Его используют для приготовления бифштексов, котлет, рагу из мяса, дичи и овощей, крольчатины, блюд из сыра, ветчины, холодных закусок.

Чабер хорошо сочетается с блюдами из баранины, телятины, птицы, свинины и овощей.

Чабер также добавляли в соусы для запеченной дичи, к зайчатине, к свинине и другим блюдам.

Чабер огородный («Satureia hortensis») - однолетнее растение семейства яснотковых входит в состав большинства югославских приправ. Его широко применяют в Европе, Азии, Грузии (там его называют кондари), Армении, в Южной и Северной Америки, в Африки и в Австралии, где он и произрастает в настоящее время.

В сушеном виде аромат чабра усиливается, он имеет сильный пикантный аромат, слегка напоминающий перечный, и острый пряный вкус, но его применяют и в свежем виде тоже. Использовать его нужно осторожно, так чтобы его сильный горьковато-пряный вкус и сильный аромат не доминировал над всем остальным. Его сочетание с майораном слегка напоминает запах черного перца. Нужно помнить, что чабер нельзя долго варить, что бы он придал блюду горечь, поэтому его закладывают за 15-20 минут до готовности.

Чабер зимний (многолетний чабер, альпийский чабер, горный чабер) - многолетний куст высотой до 50 сантиметров, встречающийся в диком виде в европейских Альпах.

Культивируется в Закарпатье. По качеству несколько уступает летнему чабру. Используется так же, как и летний чабер. Во французской кухне зимний чабер в сочетании с петрушкой и луком (луковым соком) является пряной добавкой к «бургундским омлетам».

С альпийским многолетним чабром не следует путать встречающуюся в Закавказье в субальпийской зоне горную разновидность летнего чабра, обладающую сильным, приятным ароматом. Это низкорослое (2-4 см) травянистое растение носит местное (азербайджанское) название «чачет» или «кякут».

Чабрец (тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник) - многолетнее стелющееся травянистое растение семейства губоцветных.

Чабрец распространен на всей территории Европы и России, встречается главным образом в сухих, песчаных, возвышенных местах, на опушках и полянах сосновых лесов. Имеет несколько видов, отличающихся силой и различными оттенками аромата. Цветет мелкими светло-сиреневыми цветами, которые делают его заметным среди настила хвои, в траве или на мху.

Встречаются разновидности чабреца. В кулинарии используют главным образом сушеную траву чабреца (верхушки с бутонами). В виде порошка он в малых дозах идет в овощные и мясные супы, в больших дозах — во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши.

При жарении рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой (лучше всего с мукой, в пропорции 1:2). Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при приготовлении домашних сыров.

Чернушка посевная (чернуха, черный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр) - однолетнее травянистое растение семейства лютиковых.

Родина — Западное Средиземноморье. Чернушка посевная распространена и культивируется в Литве, на юге и западе Украины, в Молдове, Крыму и Закавказье. В садах средней полосы встречается как декоративное цветочное растение.

Как пряность используют семена чернушки. Собирают их в августе — сентябре вместе со стеблями и затем сушат и обмолачивают.

Чернушка находит применение при квашении капусты и солении арбузов, в кондитерском производстве, при выпечке сдобных хлебцев, кренделей, печений (эти изделия перед посадкой в печь посыпают семенами чернушки, как корицей).

Чернушку можно использовать для ароматизации сладких блюд: пудингов, муссов, киселей, компотов, желе. В этом случае чаще всего употребляют так называемую турецкую, или дамасскую, чернушку, имеющую аромат земляники.