Клёцки и кое-что другое. Часть 2

В белорусской национальной кухне клёцки чаще всего используются как самостоятельное блюдо. Их подают облитыми топленым салом со шкварками и жаренным на сале луком.

Там готовят не только манные, но и другие виды клёцек. Их делают из смеси ржаной и гречневой, ржаной и ячменной муки, взятых в равных частях. Иногда используют либо только гречневую муку, либо сочетание картофельного пюре с мукой. Большое распространение получил и другой вид клёцок — с начинкой, которые называют «клёцки с душами», когда в каждую катаную клёцку вдавливали маленький кусочек сала.

Вот несколько рецептов клёцек из белорусской кухни.

Клёцки гречневые

6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить, всыпать тотчас почти 1 стакан гречневой муки, размешать до гладкости, снять с огня; когда остынет, вбить 3 яйца, положить соль, размешать, опустить клёцки ложкой в солёный кипяток.

Готовые клёцки облить подрумяненным маслом или подать с луком.

Клёцки из толокна в молоке

На 2 стакана толокна потребуется: 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).

Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и перемешать, чтобы не было комков. В полученное тесто вбить сырые яйца, посолить и снова перемешать. Из теста сделать клёцки, опустить их в горячее молоко и варить 8-10 минут.

На стол клёцки подавать в молоке, в котором они варились.


Тюрингенские клёцки — традиционное блюдо из картофеля в Тюрингии, Франконии, Саксонии и Фогтланде. Раньше такие клёцки были повседневной едой бедняков, часто заменяя собой хлеб. Часто клёцки ели вместе с бульоном, в котором они отваривались. Эти клёцки имеют форму достаточно крупных шаров, изготавливаются вручную, обычно из смеси сырого тёртого (2/3) и варёного (1/3) картофеля. Тюрингенские клёцки в Тюрингии подаются в качестве гарнира к жаркому и другим блюдам из мяса и дичи и сервируются с тушёной квашеной или красной капустой. Эти клёцки не сочетаются с рыбой, ракообразными, белыми соусами, сыром и свежими овощами. Для приготовления тюрингенских клёцек не используются ароматические приправы (мускатный орех или карри).

Процесс приготовления этих клёцек достаточно сложный и трудоемкий. Сначала картофель натирают на тёрке под водой, отжимают с помощью картофельного пресса. А затем полученную картофельную массу замешивают порционно с картофельным пюре до получения теста, из которого лепят круглый шар. Иногда в тесто добавляются обжаренные кубики из белого хлеба.

Поверхность клёцки должна быть идеально гладкой, без трещин, чтобы во время варки вода не попадала внутрь. Подготовленные клёцки тут же опускают в слегка кипящую воду и варят на малом огне до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

Клёцки из раков (старинный рецепт)

20 отваренных раковых шеек и ножек мелко изрубить. Из скорлупок сделать раковое масло, взять ¼ стакана этого масла, растереть добела с 5 желтками, положить мякиш ½ французского белого хлеба, вымоченного в молоке и отжатого, соль, мускатный орех, зеленую петрушку, изрубленных раков, 5 сбитых белков, смешать, опускать ложечкой в бульон. Если масса будет жидка, прибавить сухарей.

Вариаций изделий из кусочков теста достаточно много.
Кнедли — европейское мучное изделие, как правило, с добавлением сыра, картофеля и яиц. Обычно кнедли добавляются в суп или подаются к нему. Кнедли существуют в австрийской, немецкой, чешской (чешский кнедлик получил мировую известность), еврейской (кнейдл), латышской и польской кухнях. В тех или иных вариациях кнёдль также присутствует в канадской, норвежской и словенской кухнях.

Кнели – клёцки из готового белого хлеба, размоченного в молоке, являются принадлежностью чешской и словацкой кухни.

Кнедлики-роглики (чешская и словацкая кухня)

Потребуется: 8 картофелин, ½ стакана пшеничной муки, ½ стакана крахмала, 2 яйца, мускатный орех, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для мясного фарша: 250 г говядины или свинины, 1-2 некрупные репчатые луковицы, 1-2 ст. ложки жира.
Для грибного фарша: 50 г сушеных грибов, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка жира.

Кнедлики-роглики можно приготовить с мясным или грибным фаршем на выбор.

Картофель отварить, остудить, растереть. Добавить муку, крахмал, яйца, тертый мускатный орех, соль и перец. Перемешать.

Для мясного фарша говядину или нежирную свинину пропустить через мясорубку и слегка обжарить. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова обжарить.

Для грибного фарша сушеные грибы замочить на 2-3 часа, затем отварить, мелко нарезать и обжарить с репчатым луком.

Подготовленное картофельное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать полосками шириной 8 и длиной 5 см, сверху покрыть ровным слоем фарша. Каждую полоску скатать в ролик и закрепить кончики.

Кнедлики опустить в подсоленную кипящую воду и варить на слабом огне в течение 20 минут.

Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и выложить на блюдо. Панировочные сухари подрумянить в масле и полить ими кнедлики.

Кнели картофельные с брынзой (польская кухня)

На 10 картофелин потребуется: 200 г брынзы, 2 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль по вкусу.

Картофель сварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку и выложить на доску, посыпанную мукой. Добавить просеянную муку, яйцо, соль и замесить тесто.

Брынзу тщательно растереть.

Тесто разделить на части, сделать валики толщиной 3 см и нарезать на куски, придавая им форму небольших кружочков. На середину каждого кружка положить ложечку тертой брынзы и защипать края.

Опустить кнели в кипящую подсоленную воду на 5-7 минут, затем переложить на дуршлаг и облить горячей водой.

Готовые кнели выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, смешанным с подрумяненными сухарями или с растопленным салом со шкварками.

Вместо брынзы для начинки можно взять растертый с желтками и подсоленный творог.

Вонтоны — китайские клёцки полукруглой формы, которые в китайской кухне обычно кладут в суп с лапшой. Их заправляют не только мясом, но и грибами сянгу и стеблями молодого бамбука. Суп-вонтон особенно популярен на Новый год, так как считается, что лапша в нём символизирует долголетие. Обжаренные вонтоны продают и отдельно, как своего рода фастфуд (особенно в Гонконге).

Ньокки (итал. gnocchi) — маленькие итальянские клёцки, обычно овальной формы, которые делают из манной крупы, картофеля, сыра, творога, шпината, тыквы и даже чёрствого хлеба или хлебных крошек. Ньокки традиционно подают с томатным соусом, соусом песто, растопленным сливочным маслом, посыпают тертым пармезаном.

Ньокки (классический рецепт)

Потребуется: 500 г картофеля, 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ч.л. соли.

Отварить картофель в мундире, очистить от кожуры. Размять в пюре, добавить муку, яйцо и соль, замесить тесто.

Подготовленное тесто переложить на поверхность, посыпанную мукой, вымесить тесто до гладкости.

Разделить тесто на 4 куска и скатать каждый в колбаску толщиной 2 см. Порезать колбаски поперек на одинаковые кружочки, придать ньоккам продолговатую форму.

Довести до кипения в большой кастрюле подсоленную воду, бросить туда ньокки. Варить 2-3 минуты, пока ньокки не поднимутся на поверхность и вода снова закипит.

Достать шумовкой, положить на тарелки и сразу же подавать.

Ньокки картофельные

Для теста потребуется: 1 кг картофеля, около 250 г муки, 50 г тёртого пармезана, соль.
Для соуса: 750 г помидоров, свежий шалфей, 1 репчатая луковица, 3 ст. л. сливочного масла, соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Кроме того: 50 г тертого пармезана.

Картофель очистить, вымыть и отварить. Приготовить картофельное пюре. Посолить по вкусу и постепенно, добавляя муку и пармезан, месить до образования гладкого теста. Тесто не должно прилипать к рукам.

Для соуса ошпарить помидоры, снять с них кожицу, разрезать крест-накрест, выбрать семена и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать репчатый лук и обжарить его в сливочном масле. Затем добавить помидоры и потушить на среднем огне до загустения.

Тесто скатать колбаской диаметром около 2 см, нарезать кусочками, каждый кусочек положить на вилку и придавить до образования полосок.

Подготовленные ньокки опустить в 2 л кипящей подсоленной воды и варить, пока не всплывут (около 5 минут). Готовые ньокки выбрать шумовкой и обжарить на сковороде, добавив шалфей.

Положить в тарелки и полить горячим томатным соусом, посыпать тертым пармезаном.

Ньокки из шампиньонов с картофелем

Потребуется: 200 г шампиньонов , 350 мл молока, 50 г муки, 85 г тертого пармезана, 450 г картофеля, зелень, соль и черный молотый перец по вкусу.

Грибы отварить, откинуть на дуршлаг и измельчить.

Приготовить сырный соус. Смешать ложку муки с молоком, разогреть, постоянно помешивая. Через минуту снять с огня, добавить почти весь сыр (оставив на посыпку), посолить, поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и оставить.

Картофель отварить в мундире, очистить и приготовить пюре. Добавить оставшуюся муку, грибы, соль.

Скатать тесто колбаской и нарезать её кусочками. Каждый кусочек наколоть вилкой (предварительно обваляв в муке).

Подготовленные ньокки отварить в кипящей подсоленной воде, выложить в форму. Слегка разогреть соус, полить им ньокки, посыпать сыром и запечь в духовке до золотистой корочки.

Продолжение следует…