Клёцки и кое-что другое. Часть 1

Не знаю, как у кого, а в моей семье очень любят суп с клёцками. Суп этот с комочками из теста очень вкусно готовил мой отец, а уже по его рецепту стали варить и остальные члены семьи.

Клёцки – это вкусно и очень удобно. Даже если в доме не густо с продуктами, их всегда можно приготовить и подать к обеду. Потому что с клёцками можно не только сварить суп, но и подать их как отдельное блюдо (например, полив их сметаной,) или в качестве гарнира ко вторым блюдам. Бывают и сладкие клёцки, которые добавляют в кисели, компоты или подают со сладким соусом в качестве десерта. И сегодня мы с вами попробуем разобраться со всеми нюансами этого блюда, а также научимся его готовить.

Это мучное изделие, пришедшее к нам из Европы, существует во многих кухнях мира под разными названиями.

Основными ингредиентами для приготовления клёцок (от нем. Klofichen — комочек) являются мука или мелкая крупа любых зерновых, а также пюре из овощей, содержащих крахмал (например, картофеля, батата, арроута и т.д.), либо хлеб. В качестве дополнительных компонентов обязательно входят яйца и небольшое количество жирной жидкости (молоко, сливки или растопленное масло). В качестве необязательных сменных добавок — пряности, соль, сахар (в зависимости от назначения клёцек).

Клёцки могут быть простыми и заварными. Для заварных клёцок муку заваривают. Этот прием требует несколько иных пропорций муки и других компонентов и вносит дополнительное разнообразие во вкусовую гамму клецок.

Для приготовления простых клёцок масло (или топленое сало), а иногда и молоко или сливки растирают с яичными желтками добела, в эту массу постепенно, все время продолжая растирать, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще раз растирают и из полученного теста с консистенцией кашицы-размазни отделяют небольшие кусочки, обычно в ½ чайной ложки, смоченной в воде, так как при варке клёцки увеличиваются в объеме. Опускают их в кипящую подсоленную воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и небольшими порциями отваривают на медленном огне под крышкой около 5 минут. Готовые клецки всплывают на поверхность.

Готовые клёцки (когда они всплывут) шумовкой вынимают из кастрюли и складывают в сухую посуду, слегка смазанную маслом либо жиром, чтобы они там не слиплись, или в дуршлаг, чтобы с них сошла лишняя жидкость. Обсушенные и смазанные маслом, клёцки добавляют в готовые блюда.

Классический рецепт клёцек

375 г муки крупчатки смешать с 1 чашкой воды. Добавить 3 яйца и 1/2 ч. ложки соли и замесить тесто консистенции кашицы, но не льющееся.

Довести до кипения 4 л воды, добавив в нее 1 ч. ложку соли. Намазать тесто на маленькую деревянную разделочную доску, смоченную холодной водой, и ножом побросать тесто в кипящую воду.

Можно воспользоваться и ситом для клёцок и протереть через него. Снова довести воду до кипения, когда клёцки всплывут наверх, вынуть их шумовкой. Дать стечь и отложить в тёплое место, пока не используется все тесто.

Клёцки мучные (простые)

Вариант №1

2 крупных желтка растереть добела с 1,5 полными ч. ложками сливочного масла, подсыпая 6 ст. ложек муки и подливая 2 ст. ложки холодной воды, положить ¼ чайной ложки соли. Добавить 2 взбитых белка, размешать и чайной ложечкой опускать в кипящий бульон или солёный кипяток.

Вариант №2

Взять 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, тереть добела на льду, или ¼ стакана густых сливок, всыпать ½ стакана муки, размешать до гладкости, вбить 2 яйца, 4 желтка, положить пену от 2 белков. За 5 минут до отпуска опускать клёцки ложкою в кипящий бульон.

Клёцки мучные (заварные) (белорусская кухня)

Потребуется: 250 г муки, 150-200 г масла, 250 мл молока, 2,5 яйца, зелень петрушки, укропа, соль по вкусу.

Молоко и масло вскипятить в сотейнике, всыпать муку и, продолжая держать на медленном огне, быстро и тщательно размешать до получения эластичной массы (пока она не начнет отставать от стенок).

После этого снять с огня и, непрерывно помешивая, добавить соль, пряности, желтки и взбить тесто. Затем по частям ввести взбитые белки и вновь тщательно взбить.

Из полученного теста, отделяя небольшие кусочки (обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде), опустить их в кипящую подсоленную воду и отваривать на медленном огне под крышкой 5 минут.

Клёцки, предназначенные для еды с бульоном (супом), лучше всего отваривать непосредственно в соответствующем бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом случае в тесто для клёцок примешивают лук, укроп, тмин или майоран в разных сочетаниях - в зависимости от вида супа. Гречневые клёцки - с укропом и тмином.

Для примера два рецепта супа с клёцками.

Суп с клёцками (старинный рецепт)

Следует растопить 3 ложки коровьего масла, тереть его до тех пор, пока оно совершенно побелеет, прибавить три или четыре желтка и снова хорошенько растереть. Подсыпать муки столько, чтобы вышло довольно густое тесто; затем влить 3 белка, взбитых в пену, немного соли и хорошенько перемешать. За час до обеда опустить клёцки в горшок серебряною ложечкою и несколько раз дать им вскипеть.

Суп с клёцками из сухарей (старинный рецепт)

3 желтка растереть добела с 3 лотами (1 лот = 12,8 г) сахарного песка, добавить 2–3 мелко истолченных ореха (лучше миндальных), 1/3 стакана молока, размешать. Всыпать мелких сухарей из белого хлеба, дать разбухнуть, положить 3 взбитых белка, размешать, опустить чайной ложкой в молочный или черничный суп и варить до тех пор, пока клёцки не всплывут.

Вкус клёцек зависит от тех продуктов, которые идут на их изготовление, а вариантов приготовления этого блюда множество. Клёцки являются национальным блюдом белорусской, литовской, польской кухонь. В русской кухне они также заняли почетное место.

Одним из популярных видов клецек являются манные клёцки, которые замешиваются на молоке из манной крупы с добавлением яиц и масла. Обычно добавляются в супы. В некоторых кухнях сладкие манные клёцки подаются на десерт. Для приготовления манных клёцок в закипевшее подсоленное молоко добавляют манную крупу и хорошо размешивают. В качестве приправ могут использоваться мускатный орех, лимонная цедра и сахар. Затем добавляют яйца и сливочное масло. Столовой ложкой формируют небольшие клёцки и варят в бульоне до готовности, пока они не всплывут к поверхности. Манные клёцки также можно жарить на сковороде или запекать с сыром в духовке.

Клёцки манные

Вскипятить 1 стакан молока с добавлением ½ ч. ложки сливочного масла, всыпать ½ стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости. Посолить (1/4 ч. ложки соли), поставить в печь на 15 минут, остудить. Затем вбить 4 желтка.

Перед отпуском 4 белка сбить в пену, размешать, за 5 минут до отпуска опустить клёцки в бульон или в солёный кипяток. Когда всплывут, выбрать шумовкой в суповую чашку, залив бульоном.

Клёцки из пшеничной муки или из манной крупы в масле

На 1 стакан манной крупы или пшеничной муки потребуется: 5 яиц, ½ ч. ложки соли (в тесто) и 4 ст. ложки масла.

Вскипятив в кастрюле 3,5 стакана воды, посолить ее, положить ложку масла, затем засыпать манную крупу или муку и варить 6-8 минут, непрерывно помешивая. Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по одному отбить в тесто сырые яйца, каждый раз размешивая его.

Из полученного теста сделать клёцки и опустить в кипящую, слегка подсоленную воду на 5-7 минут. Готовые клёцки выбрать из воды шумовкой на сито, чтобы стекла вода, положить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и подавать на стол.

Вместо масла клёцки можно залить сметаной. В этом случае взять только 1 ложку масла для приготовления самого теста и ½ стакана сметаны.

Кнейдлих (клёцки) из манной крупы

Из расчета на 4 порции потребуется: 2 яйца, 100 г сливочного масла, 100 г манной крупы, соль.

Яичные желтки тщательно размешать со сливочным маслом, добавить манную крупу, втирая ее в подготовленную массу. Затем добавить по вкусу соль и взбитые в крутую пену яичные белки. Всю массу снова тщательно вымешать. Чайной ложечкой опустить клёцки в кипящий бульон и варить приблизительно 15 минут.

Клёцки манные (белорусская кухня)

Из расчета на 4 порции потребуется: 100 г манной крупы, 200 мл молока, 2 яйца, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Молоко вскипятить с маслом, всыпать манную крупу, разварить, посолить и поставить в умеренно нагретую духовку на 10–15 минут или на водяную баню на 20 минут.

Затем массу охладить, вбить в нее желтки, растереть, ввести по частям белки, предварительно взбитые в пену.

Клёцки варить как обычно, в подсоленной воде.

Продолжение следует…