Кулинарные секреты для молодых хозяек

Яичные секреты 1. Яйцо весит 43 г, белок - 23г, желток - 20 г.

2. Чтобы определить свежесть яйца, нужно опустить его в пол-литровую банку с водой, в которой растворена 1 ст. ложка соли: свежее яйцо опустится на дно, яйцо средней свежести будет плавать где-то посередине, испорченное яйцо всплывет.

3. Качество яйца можно проверить и на свет: внутри испорченных яиц видны темные пятна.

4. Хорошо сохраняются яйца в солевом растворе (из расчета 20 г соли на 1 л воды).

5. Если яйца хранят короткое время (14-21 день), их нужно ставить острыми концами вниз, чтобы они могли «дышать», так как на тупом конце имеются поры, через которые яйцо поглощает кислород и выделяет углекислый газ.

6. Время от времени яйца нужно переворачивать, чтобы желток не оседал на одной стороне.

7. Чтобы яйца дольше оставались свежими, вынимайте из холодильника их столько, сколько вам необходимо для готовки. Повторное охлаждение яиц отражается на их питательных качествах.

8. Яйцо, которым вы собираетесь заправить готовый горячий суп, не свернется, если его взбить с небольшим количеством холодного молока.

9. Чтобы отделить белок от желтка, надо разбить яйцо над чистой воронкой: белок соскользнет вниз, желток останется в воронке. Воронку можно сделать из бумаги.

10. Если белок, отделенный от желтка, не использован и подсох, залейте его на ночь холодной водой - он вновь станет свежим.

11. Если нужен только белок, а желток нужно сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон. Белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

12. Белки и желтки яиц, не использованные сразу, останутся свежими, если их положить в чашку, залить холодной водой и поставить в холодное место.

13. Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток - более мягким. А если варить на медленном огне, желток приобретает твердость, а белок остается рыхлым. Поэтому лучше варить яйца на умеренном огне.

14. Вокруг желтка сваренного вкрутую яйца не получится темной полосы, если варить его только 5 минут, затем снять с огня и оставить горячей воде еще минут на 10.

15. Яйца не вытекут при варке, если их тупой конец проколоть иглой.

16. Треснувшие яйца во время варки не вытекут, если подкислить уксусом воду.

17. Омлет получится более пышным, если в яичную смесь добавить щепотку разрыхлителя для теста или чуточку дрожжей.

18. Яичница, поджаренная на слабом огне, вкуснее той, что жарилась на сильном огне.

Секреты маринования мяса:

- когда в маринаде содержатся кислые ингредиенты, например, уксус, вино или сок цитрусовых, мариновать мясо следует не в металлической посуде, а в стеклянной или глиняной (посуда из нержавеющей стали тоже подходит, поскольку это - нереагирующий металл). Подойдут и плотные полиэтиленовые пакеты. Алюминиевая кастрюля реагирует на кислоту и придает блюду неприятный металлический привкус;

- мясо можно мариновать 30 минут при комнатной температуре. Если нужно мариновать дольше, ставьте мясо в холодильник.

Мясные секреты

Размораживать мясо нужно постепенно, в холодильнике, чтобы было меньше потери мясного сока.

В мясной фарш для придания улучшенного вкуса можно добавлять тмин, мускатный орех, кардамон, корицу, перец.

Рубленые орехи, тертый сыр, много чеснока можно добавлять в свиной фарш.

В зразы, тефтели можно положить жареные грибы с луком, морковью, кусочек сыра, а также кедровые орешки (ядра), зелень укропа, семена горчицы, тмина.

Мясо будет более сочным, если варить его целым куском.

Говядина варится быстрее, если ее предварительно отбить молоточком, долго отбивать нельзя, так как разрушаются ткани и вытекает питательный сок.

Куриное мясо будет оставаться при варке белым и нежным, если его натереть лимонным соком и несколько капель лимона добавить в воду.

Жареное мясо получится более ароматным и будет нежнее, если во время жарки сбрызнуть его коньяком.

Если надо получить более насыщенный бульон, то мясо надо класть в холодную воду, но само мясо при этом будет не таким сочным.

Печень будет мягкой и нежной, если перед жаркой положить ее на 1 час в молоко.

Чтобы домашняя курица была мягкой, перед приготовлением ее можно припустить 5-10 минут в молоке. Можно также обмазать тушку курицы горчицей и оставить на 1 час, затем горчицу очистить и готовить по рецепту.

Чтобы гусь или курица при запекании покрылись румяной корочкой, их нужно смазать сметаной или майонезом.

Раздавленные горошины черного перца придают мясу хрустящую, пикантную корочку. А раздавить горошины перца можно следующим образом: положите горсть горошин черного перца в плотный полиэтиленовый пакет и колотите по ним скалкой до тех пор, пока горошины не раскроются, но не раздавятся полностью.

Если при запекании смазать горчицей мясо или рыбу, то это предотвратит вытекание из них сока и придаст блюду прекрасный аромат.

Для мяса лучше всего брать разнообразную зелень – три-четыре вида в равных пропорциях. Тогда блюдо будет ароматным и ни одна пряная трава не перетянет вкус на себя.

Если вы решили приготовить жареное мясо, не солите его перед тем, как класть на сковороду. Подсолите мясо, когда оно уже будет готово.

Чтобы мясо при жарке не теряло сок, кладите его на предварительно разогретую сковороду с жиром.

Рыбные секреты:

1. Сельдь приобретает более нежный вкус, если после промывания и очистки ее кладут на несколько часов в молоко. Затем это молоко можно использовать для приготовления рыбных соусов.

2. Пересоленную рыбу нужно вымачивать в чае, молоке, а лучше всего — в квасе.

3. Красную рыбу, судак, треску можно фаршировать, но лучше всего фаршировать щуку, карпа.

4. Чтобы придать фаршированной рыбе и бульону, в котором она варится, красивую окраску, при варке рекомендуется добавлять луковую шелуху.

5. Лук, так же как и хрен, — отличная приправа ко многим рыбным блюдам.

6. В качестве приправы для соусов к рыбным блюдам, а также для рыбных маринадов и рыбных салатов с успехом используют укроп.

7. Готовые рыбные блюда хорошо гарнировать кусочками лимона, помидорами, дополнять специями.

8. Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

9. Если вы собираетесь жарить рыбу - посолите ее минут за 15 до того, как жарить.

10. Посуду, в которой хранилась рыба, моют сначала холодной, а затем горячей водой.

11. Если посуда сохраняет запах рыбы, ее следует промыть раствором теплой воды и уксуса (1 ст. ложка уксуса на 2 л воды). Этим же раствором можно вымыть руки, чтобы избавиться от запаха рыбы.

12. Если рыбу обрабатывают на деревянной доске, доску нужно предварительно обрызгать лимонным соком или уксусом. В результате этого поры древесины закрываются, и запах рыбы не проникает в дерево.

13. Нож, которым чистили селедку, надо протереть морковкой или картофелиной, и запах исчезнет.

Прочие кулинарные секретики

Промывать только что отваренный рис холодной водой не следует, так как он теряет при этом 50 - 60 процентов витамина В2.

Мясной бульон солят за полчаса до готовности, рыбный в начале варки; горох, фасоль - когда станут мягкими; отварной картофель, очищенный от кожуры, - как только закипит, картофель палочками, ломтиками - только когда почти готов, иначе дольки развалятся, потеряют форму.

Если куриный бульон будет основой для рассольника или борща, то для варки используйте позвоночную часть тушки; рисовый или вермишелевый суп будет вкуснее на бульоне, приготовленном из бедра или грудинки; овощные супы лучше варить на бульоне из жирных кусочков из животика.

Если сыр добавляется поверх запекаемого блюда (например, мясо под сыром), то лучше его сыпать за 7 минут до окончания приготовления. Тогда сыр будет тягучим.

Зеленый лук лучше всего добавлять в только что приготовленное блюдо. Добавьте его и закройте крышкой на 3 минуты. Тогда лук отдаст свой приятный аромат. А вот во время приготовления зеленый лук добавлять не стоит, например, в кипящий суп. В этом случае лук неизменно теряет свой вкус, витамины и приобретает неприятный коричневый оттенок.

Хрен – отличная приправа к мясным и рыбным блюдам.
Очищенный и вымытый корень натирают на терке, кладут в посуду и заливают уксусом умеренной концентрации, прибавляя по вкусу соль и сахар. Хрен легче натереть, если оставить его на ночь в холодной воде. А, заморозив его в морозилке, вы сможете натереть его, как морковку. Чтобы натертый хрен не чернел, рекомендуется побрызгать его лимонным соком и перемешать. Тертый хрен хорошо сочетается с яблоками, вареной свеклой, сметаной. Для окраски приправы можно использовать и морковный сок.

Продукты с резким запахом, например салаты с луком, сельдью, анчоусами, копченой рыбой и др., должны храниться в закрытой посуде.

Томат-пюре нужно хранить в стеклянной посуде в прохладном месте. Чтобы на поверхности не появлялась плесень, посыпьте его сверху солью и залейте тонким слоем растительного масла.

Лимоны хранятся несколько недель, если их положить в банки, налитые свежей водой, и поставить в холодильник.

Чтобы из лимона можно было выжать больше сока, опустите его на 4-6 минут в горячую воду. Таким образом, и аромат лимона будет чувствоваться сильнее.

Чтобы у яблок при запекании не лопнула кожица, их следует наколоть в нескольких местах.

Витамины в компоте лучше сохраняются, если фрукты и ягоды закладывать в сильно кипящий сироп, подкисленный лимонной кислотой.

Сушеные груши долго варятся, поэтому их кладут в компот раньше других сухофруктов.

Температурные секреты

Наиболее благоприятная температура для выпечки или запекания изделий в электродуховке:

Безе – 100-150 градусов.
Песочное печенье – около 160 градусов.
Торты – около 190 градусов.
Булочки – 200-250 градусов.
Рыба (варка) – 150-170 градусов.
Говядина – 150-160 градусов.
Свинина – 170 градусов.