Дикорастущие растения в рационе питания. Часть 3

Сурепка - еще один из представителей семейства крестоцветных. Двулетнее или многолетнее растение, нижние листья которого большей частью лировидные, верхние - цельные, стеблеобъемлющие. Цветки жёлтые, с нектарными желёзками. Плод - линейный 4-гранный стручок.

Наиболее известны сурепка обыкновенная и сурепка дуговидная - распространённые сорняки полей, огородов, садов, растущие также по лугам, пастбищам, берегам водоёмов, у дорог. Оба вида хорошие медоносы.

Сурепку весеннюю, или зимний кресс, культивируют в Западной Европе как салатное растение.

У дикорастущей формы сурепки в основном используются слегка горьковатые, свежие листья, богатые витамином С. Из них готовят весенние витаминные салаты, которым молодые листья сурепки придают пикантный вкус.

При кулинарной обработке горечь пропадает, и в отваренном или тушеном виде сурепку используют вместо шпината в супах, пюре, гарнирах. Мясистые стебли, собранные до цветения и отваренные, подают как спаржу, в качестве гарнира к мясу.

Салатные формы сурепки выращивают тогда, когда уже нет возможности собирать урожай летних крессов. Вкус у нее несколько более грубый и острый и хорошо сочетается с сильными осенними салатными овощами – сельдереем, цикорием и другими. Часто в такие салаты добавляют яблоко и заправляют их соусом из растительного масла и яблочного уксуса.

Вообще, все крессовые овощи взаимозаменяемы и очень популярны в Европе и Северной Америке. В Голландии из кресса и сыра гауда готовят начинку для открытых пирогов. В Англии мелко рубленные крессовые овощи смешивают со сливочным маслом и тем самым получают отличную намазку для сэндвичей с огурцом, ростбифом или лососем к пятичасовому чаю или ланчу.

Крессы добавляют в сырные и творожные смеси и салаты, в холодные супы из зелени, ботвиньи, украшают ими рыбные и мясные блюда. Готовят из них холодные соусы к птице, различные начинки. Иногда листья крессов используют для посыпки теплых блюд – овощных бульонов и супов, супов-пюре, омлетов. Как бы они не использовались, крессы превращают повседневное блюдо в деликатес.

Особую любовь к крессам питает французская кухня.

Соус-кресс в бельгийском стиле

Этот соус прекрасно подходит для семги или лосося.

Любой вид крессовых овощей бланшировать и взбить в миксере со сливками и щепоткой лимонной цедры, посолив, поперчив по вкусу.

Соус-кресс к яичным блюдам

Этот соус подают к яичным блюдам (яичнице, омлету, яйцам, сваренным вкрутую или «в мешочек»)

Из кресс-салата, приготовленного на пару, сделать пюре, взбив в миксере, добавляя до 1/3 объема картофельного или горохового пюре, взбитые сливки и сливочное масло.

Соус-кресс к авокадо

Свежие листья кресса смешать в блендере с ореховым маслом и уксусом, затем добавить рубленые яйца.

Пастушья сумка (сумочник пастуший) – однолетнее травянистое растение семейства капустных, распространено повсеместно в умеренных и тропических областях земного шара. В России встречается повсюду, кроме арктических районов, включая всю территорию Сибири.

Пастушья сумка растет на насыпях, вдоль дорог и канав, на полях и огородах. Имеет одиночный стебель, прямостоячий, простой или ветвистый, высотой 20-60 см. Корень тонкий веретеновидный. Всё растение зелёное, обыкновенно голое или немного волосистое, особенно в нижней части. Волоски простые и ветвистые.

Прикорневые листья на черешках, перисто-раздельные с острыми треугольными, цельно крайними или зубчатыми долями, струновидно-выемчатые или цельные, собраны в розетку. Стеблевые листья очерёдные, сидячие, продолговато-ланцетовидные, цельно-крайние или выемчато-зубчатые, с ушками; верхние листья почти линейные, со стреловидным основанием.

Цветки белые, собраны в кисть, вначале зонтиковидную, потом удлиняющуюся. Плод — маленький стручок длиной и шириной 5-8 мм, сжатый с боков перпендикулярно перегородке. Семена овальные, желто-коричневого цвета, сплюснутые. Цветет пастушья сумка в апреле—августе. Плоды созревают в мае—сентябре.

В надземной части пастушьей сумки содержатся рамногликозид гиссопина, белковые и дубильные вещества, углеводы, специфическая бурсовая кислота, холин и ацетилхолин, сапонины, фумаровая, яблочная, лимонная, винная кислоты. Растение богато витаминами (тиамин, рибофлавин, филлохинон, аскорбиновая кислота, каротин). В семенах содержится жирное масло (до 20 %) и незначительное количество аллилгорчичного масла.

Листья обладают фитонцидной активностью. Листья молодого растения весной богаты витаминами, их употребляют для приготовления супов, борщей, салатов и в качестве начинки для пирожков. В Китае пастушья сумка разводится как неприхотливое овощное растение на бедных бросовых землях, имеются различные сорта.

В Японии и Индии листья пастушьей сумки тушат с мясом, добавляют в бульоны. Старая зелень придаёт бульонам питательность и вкус. Из варёных листьев готовят пюре. Высушенные и растёртые листья добавляют на вкус к мясным и рыбным блюдам. На Кавказе сразу же после таяния снега собирают молодые листики, из которых готовят салаты, используют в наварах как шпинат и для винегретов. Во Франции нежная зелень этого растения — обязательный компонент острых салатов.

Размолотые семена пастушьей сумки заменяют горчицу.

Как лекарственное растение пастушья сумка была известна ещё врачам Древней Греции и Рима, которые употребляли её семена. В Средние века во всей Европе растение применяли как кровоостанавливающее средство.

Рецепты блюд с дикорастущими овощами

Суп из зелени с яичными хлопьями

Из расчета на 4 порции потребуется: 2 стакана крапивы, свербиги, борщевика, сныти, лопуха, манжетки (можно по отдельности, но лучше в смеси), 3 яйца, 1 ч. ложка растительного масла, 1 л бульона.

Мелко нарезанную зелень (отдельные виды можно пропустить), потушить в небольшом количестве воды и протереть через сито, или измельчить гомогенизатором от миксера. Влить бульон, вскипятить. Яйца смешать с маслом и взбить. В кипящий бульон влить через дуршлаг или крупное сито яйца. Как только хлопья всплывут - выключить и подавать к столу. Можно посыпать зеленым луком.

Суп из осота, одуванчика или козлобородника

Из расчета на 2 порции потребуется: 100 г зелени осота, одуванчика или козлобородника, 50 г щавеля, 50 г сныти, пастушьей сумки, первоцвета - любой нейтральной зелени по вкусу, 1,5 л бульона (можно из кубиков), 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо.

Растения с млечным соком ошпарить кипятком на 3-5 минут, слить. Бульон вскипятить, всю зелень нашинковать узкими полосками, всыпать в бульон, варить 5-10 минут. Снять с огня, влить сметану, размешанную с сырым желтком.

Подать суп с гренками.

Суп-лапша со снытью

Из расчета на 4 порции потребуется: 1 морковь, 1 стакан сныти, 1,5 литра воды, ½ стакана вермишели или лапши, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Морковь нашинковать, прогреть с маслом, выложить в кипящую воду. Варить 3-4 минуты, затем высыпать вермишель и сныть, посолить, варить до готовности вермишели.

Суп с черемшой

Потушить на сливочном масле корень петрушки, морковь, натертые на крупной терке, добавить пассерованную репчатую луковицу, залить мясным или костным бульоном.

Мелко нарезать зелень черемши (без стеблей) и положить в суп. Варить суп до готовности.

Подать суп со сметаной и половинкой яйца, сваренного вкрутую.

Салат «Весна»

Потребуется: 200 г листьев молодой крапивы, 100 г щавеля, 50 г листьев одуванчика, 100 г листьев подорожника и 100 г зеленого лука. Кроме того, 2 вареных яйца, растительное масло или майонез, соль по вкусу.

Зелень перебрать и промыть.

После обсушивания пропустить все через мясорубку или мелко посечь, полученную массу смешать с измельченными яйцами, сваренными вкрутую, заправить майонезом или растительным маслом, посолить по вкусу.

Украсить салат зеленью петрушки и кружочками редиса.

Салат из сныти и гулявника

Из расчета на 2 порции потребуется: 200 г сныти, 150 г гулявника, 1 огурец свежий, 4 ст. ложки сметаны или майонеза.

Сныть бланшировать в кипящей воде 1-2 минут. Зелень мелко нарезать, огурец порезать тонкими ломтиками, все перемешать, заправить сметаной.

Салат из зелени с орехами

Потребуется: 100 г листьев одуванчика, 50 г крапивы, 25 г зелени купыря или кервеля, 25 г зелени петрушки, 1 зубок чеснока, 1/3 стакана масла растительного, 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока, 1 вареное яйцо, 8-10 грецких или 20-25 лесных орехов, соль, перец - по вкусу.

Зелень вымыть и нарезать. Чеснок раздавить, перемешать с маслом и уксусом, яйцо мелко нарезать. Орехи очистить, мелко нарубить и слегка обжарить на сухой сковороде. Все смешать.

Салат из сныти с уксусом и маслом

Потребуется: 250 г сныти, 1 яйцо крутое, уксус, соль, перец, 3 ст. ложки подсолнечного масла.

Сныть бланшировать в кипящей воде 2 минуты, мелко нарезать, смешать с яйцом, заправить маслом и уксусом.

Салат из подорожника

Измельчить 15-20 листьев молодого подорожника, смешать с 3-4 свежими огурцами, нарезанными соломкой, добавить измельченные репчатую луковицу и сваренное вкрутую яйцо, соль и перец по вкусу, все перемешать. Выложить в салатницу, полить лимонным соком и посыпать измельченной зеленью.

Приятного аппетита!