Дикорастущие растения в рационе питания. Часть 2

Лопух - это многолетнее или двулетнее растение из семейства сложноцветных. Обладает твердым прямостоячим стеблем, широкими длинночерешковыми листьями, красно-фиолетовыми трубчатыми цветками, собранными в крупные сферические соцветия. Плод лопуха немного сплющен.

В России лопух встречается почти повсеместно близ жилья, на полях и огородах, вдоль дорог.

Если говорить о лечебных свойствах лопуха, то этому нужно будет посвятить отдельную беседу. Скажу только, что лопух находит широкое применение как в народной, так и в научной медицине. Препараты лопуха оказывают потогонное дезинфицирующее действие, стимулируют обмен веществ, ускоряют восстановление клеток. Корни однолетнего растения заготавливают ранней весной или осенью. Во избежание их быстрого брожения их сушат в печи или духовке. В корнях растения содержатся органические кислоты, дубильные и белковые вещества, инулин, немного эфирного масла.

Корни лопуха имеют и большое пищевое значение, их используют как овощи. Едят сырыми, вареными, печеными, жареными. Добавляют корни лопуха в супы и салаты, варят варенье и повидло.

Из молодых листьев лопуха ранней весной также готовят салаты, супы, бульоны, ботвиньи. Семена лопуха, которые собирают поздней осенью, растирают в ступке и используют как приправу к жареным блюдам.

Суп из корней лопуха

Из расчета на 2 порции потребуется: 0,5 кг корня лопуха, 1 маленькая репчатая луковица, 1 морковь, ½ стакана сметаны, 1 желток, 1,5 л воды, 1 ст. ложка муки.

Корни лопуха очистить, порезать на мелкие кусочки, так же порезать лук и морковь, отварить процедить. Половину вареных корней положить в отвар целыми, остальное протереть туда же через сито.

Муку размешать с желтком и сметаной, влить в суп, вскипятить.

Подать суп с гренками.

Такой же суп можно приготовить из корней козлобородника.

Рисовый суп с лимоном и листьями лопуха

Из расчета на 2 порции потребуется: ½ стакана риса, 200 г листьев лопуха, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, ½ лимона, ½ стакана рубленых укропа и петрушки.

Отварить рис в подсоленном кипятке, опустить в него мелко нарезанные листья лопуха, варить еще 10 минут, добавить масло, сметану и прогреть, не кипятя. Всыпать рубленую зелень, положить ломтики лимона.

Салат из листьев лопуха

Потребуется: 1 стакан резаных листьев лопуха, 1 ст. ложка тертого хрена, 2 ст. ложки резаного зеленого лука, 4 ст. ложки сметаны.

Лопух промыть, опустить на 1-2 минуты в кипяток, обсушить, мелко нарезать, добавить остальные компоненты, перемешать.

Корни лопуха печеные

Это блюдо готовят ранней весной или осенью, так как для него используют корни от растений первого года.

Корни лопуха тщательно вымыть, испечь в духовке, очистить от кожицы.

Подать с растительным или сливочным маслом.

Корень лопуха со сливками и горчицей

Из расчета на 4 порции потребуется: 500 г лопуха, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ стакана сливок, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка сока лимона.

Лопух очистить, нарезать толстыми кружочками, отварить 2-3 минуты в кипятке с солью.

Лук мелко нарезать, потушить до прозрачности, добавить сливки и горчицу. Выложить лопух, тушить все 15-20 минут.

При подаче добавить лимонный сок и любую пряную зелень.

Корень лопуха в тесте

Из расчета на 4 порции потребуется: 750 г корней лопуха, 3 ст. ложка муки, 5 ст. ложек воды, 2 небольших яйца, соль, черный молотый перец по вкусу, масло для жарки.

Корни лопуха вымыть, отварить на пару (примерно 30 минут). Нарезать кружочками наискось толщиной около 0,5 см.
Муку залить водой и дать набухнуть 30 минут. Добавить яйца, соль, перец. Лопух обмакивать в тесто и жарить до образования хрустящей корочки. Корень брать с растений первого года осенью или рано весной.

Дикорастущие травы семейства капустных или крестоцветных также играют большую роль, как в медицине (народной и научной), так и в питании человека. К этим растениям относятся сурепка, пастушья сумка, чесночница и растение с неблагозвучным названием клоповник, насчитывающее более 150 видов. Только в нашей стране встречается около 35 видов клоповника, главным образом на юге Европейской части и на Кавказе.

Цветки мелкие, в кистевидных соцветиях; лепестки белые, иногда их нет. Плод — двусемянный маленький стручок. Наиболее распространены: клоповник широколистный, или солнечный хрен, употребляемый как салат и пряность в дикорастущем виде; клоповник мусорный, или веничек - с сильным неприятным запахом, иногда применяли как средство от клопов (отсюда и пошло название всему роду); клоповник посевной, или кресс-салат, который разводят в культуре как однолетнее скороспелое холодостойкое растение по всему миру, благодаря скороспелости и приятному вкусу молодых листьев.

Садовый кресс удивительно неприхотлив и растет в каждом саду с минимальными усилиями, уже через неделю после посадки можно собирать урожай. Поэтому за лето можно получить два, а в некоторых местностях и более урожаев этого салата.

Свежие листья клоповника (в частности, кресс-салата) богаты минеральными солями калия, кальция, фосфора, йода, железа, магния, серы, меди и др. Содержат аскорбиновую кислоту, каротин, тиамин, рибофлавин, горчичное эфирное масло, включающее гликозид пропсолин, придающий ему специфический запах и вкус. Корни и надземная часть растения содержат горькое вещество лепидин, семена — до 50-60 % полувысыхающего жирного масла.

Кресс-салат улучшает пищеварение, сон, возбуждает аппетит, оказывает антимикробное действие, снижает кровяное давление. Благодаря содержанию аскорбиновой кислоты имеет антицинготное действие.

Как пряно-вкусовое и лекарственное растение клоповник известен с древних времен. Свежие листья обладают приятным терпким, горьким и острым вкусом, напоминающим хрен или редьку. Используется только в свежем виде как приправа к салатам, мясу, рыбе, омлетам, подливкам и супам. В сушеном виде теряет многие ценные качества.

В качестве пряности и салатных овощей используют молодые зеленые листочки растений до начала цветения, т.к. позднее количество витаминов в листьях уменьшается, а горечь увеличивается.

В процессе тепловой обработки неизбежно теряются витамины, но уменьшается и горечь, а сильный перечный вкус несколько смягчается. Отцветшие побеги, бланшированные в течение 5 минут в кипятке, по вкусу напоминают редьку, и могут быть использованы в качестве слабо-острой приправы в супах, соусах, овощных пюре.

Суп из клоповника или чесночника

Из расчета на 4 порции потребуется: 100 г зелени клоповника или чесночника, 4 картофелины, 3 ст. ложки сухих, мелких макарон, 4 ст. ложки сметаны, 1 л воды, 1 ст. ложка масла.

Картофель очистить, мелко нарезать и сварить в соленой воде до мягкости. Зелень вымыть, мелко нарезать и за 5 минут до конца варки всыпать в суп ¾ всего количества. Протереть суп через сито или измельчить в блендере.

Макароны сварить отдельно.

При подаче положить в суп масло, сметану, макароны и остаток свежей зелени.

Чесночница (чесночник) - однолетнее зимующее травянистое растение высотой от 20 до 100 см с простым веретеновидным корнем. Стебель прямостоячий, простой или вверху маловетвистый, граненый, с белым налетом, у основания редкоопушенный, с короткочерешчатыми треугольно-яйцевидными и сердцевидными, по краю - с крупными зубцами-листьями.

Нижние листья тонкие, голые, почковидные, по краю - зубчатые, на длинных черешках. Соцветие образует кисть. Цветки белые, правильные, чашелистики бледно-зеленые с белесой пленкой по краю, лепестки больше чашелистиков. Цветет с апреля по июнь.

Плод - ребристая семянка с семенами в гнездах. Издает резкий чесночный запах. Осенью, как правило, цветет вторично.

Салат из чесночника с картофелем

Из расчета на 2 порции потребуется: 4 вареные картофелины, 100 г чесночника, 3 ст. ложки подсолнечного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Картофель нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанной чесночницей, посолить, поперчить и залить растительным маслом.

Фрикадельки из вареной колбасы с чесночником или дудником

Из расчета на 4 порции потребуется 300 г вареной колбасы, 3-4 ломтика белого хлеба, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 репчатая луковица, ½ стакана мелко нарезанных листьев чесночника или дудника, соль и черный молотый перец по вкусу.

Колбасу мелко нарезать, хлеб намочить в воде или молоке, вбить яйца, добавить зелень и муку, посолить, поперчить, разделать массу на шарики величиной с грецкий орех, варить в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут.

Вынуть шумовкой, подать с отварным картофелем и жареным луком.

Продолжение следует…