Кулинарные секреты для молодых хозяек. Коротко о пряностях

Петрушка - двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Как огородная культура выращивается на всей территории России.

Петрушка имеет несколько сортов, которые делятся на две группы: корневая петрушка (преобладающей частью является корень, в котором концентрируется аромат) и листовая петрушка (используются в основном ароматные листья). Листовая петрушка — более пряная, особенно ее дикие сорта, встречающиеся на Кавказе.

В кулинарии используется все растение, независимо от сорта (корень, листья, семена), как в свежем, так и в сушеном виде.

Все части растения хорошо поддаются сушке, прекрасно сохраняют длительное время аромат.

Традиционно петрушка употребляется в супы. Зелень петрушки входит в состав всех кулинарных букетов. Свежая и сухая зелень может быть использована в салаты, для приправы ко вторым овощным, мясным и особенно рыбным блюдам. Порошок зелени петрушки и ее семян входит в состав многих сложных пряностей, в основном так называемых рыбных смесей.

Прованские травы – сбор пряных растений, в состав которых обязательно входит базилик, чабрец, розмарин.

Название смеси произошло от названия региона во Франции (Прованс), известного обилием ароматических растений. Исключительно удачное их сочетание дало композицию с неповторимым ароматом и многими кулинарными и лечебными достоинствами.

«Прованские травы» содержат большое количество активных веществ: летучие масла, дубители и горечи. Эти соединения побуждают чувство обоняния и вкуса, усиливают аппетит и способствуют пищеварению.

Иногда применяется более расширенный состав пряных трав: помимо указанных базилика, чабреца (чабер садовый) и розмарина, добавляют тимьян, шалфей, перечную мяту, душицу, майоран.

Соотношения ингредиентов сборов прованских трав указаны по убыванию весьма условно, т.к. всякий раз соотношение трав выбирается по вкусу и соответствию блюду.

«Прованские травы» особенно рекомендуются для заправки жирных блюд, придают вкус мало разнообразным и пресным диетическим блюдам, употребляемым при диете без соли. Широко применяются в качестве добавки к супам, соусам и салатам, а также при приготовлении жаркого, мясного фарша, начинок и блюд из рыбы.

Риган (реган) - пряное травянистое растение из средиземноморского региона. Произрастает в естественных условиях и широко культивируется. Ветвистый стебель достигает 50 см в высоту, имеет маленькие овальные листья и розовые цветы.

Собирают риган в период цветения, так как в качестве пряности используются и цветы. Ярко выраженный и характерный аромат в полной мере развивает только при достаточном солнечном освещении.

Риган — национальное ароматическое растение Италии, которое добавляют во многие блюда из помидоров, баклажанов, сладкого перца и цуккини, в томатные соусы, блюда из морской рыбы, ко всем видам мяса, кроме баранины, и, что особенно важно, без него немыслима пицца.

Свежий риган у нас в продажу почти не поступает. Однако это однолетнее растение не столь прихотливо, как майоран, и его можно вырастить самим на солнечном месте в саду или в цветочном горшке на балконе. Правда, растение, выросшее в наших широтах, не обладает той степенью пряности, как импортное.

В сушеном и растертом виде риган продается круглый год.

Розмарин – средиземноморская пряность, обладающая сильным сладковатым запахом, напоминающим аромат хвои.

В кулинарии используют как в свежем, так и сушеном виде (высушенные листочки кустарника розмарина, свернувшиеся при высушивании в тоненькие трубочки-палочки).

Розмарин употребляется к блюдам из дичи, а также как оттеняющий ароматизатор к блюдам, где присутствуют сыры, во все изделия с гратинированным сыром.

Добавляют розмарин в мясные и овощные блюда. Плохо сочетается с рыбой.

Сельдерей (душистая петрушка) - одно из древнейших пряных растений семейства зонтичных. Культивируется повсеместно. Как и петрушка, сельдерей подразделяется на клубневый или корневой (яблочный) и листовой.

Корни сельдерея в отличие от петрушки и пастернака не цилиндрическо-конические, а округлые, несколько приплюснутые, размерами с яблоко (у корневых сортов). Мякоть корня белоснежная, с очень сильным приятным ароматом. Листовые сорта сельдерея образуют очень развитую розетку нежных листьев ярко-зеленого цвета.

У обоих видов сельдерея используют в пищу в свежем и сушеном виде все части растения, даже стебель, всегда значительно более нежный, чем у петрушки.

Сушат все части растения отдельно. Зелень для сушки лучше всего собирать до цветения.

Корни сельдерея в свежем виде (струганные, мелко нашинкованные, тертые) можно использовать в салаты, холодные супы, особенно в сочетании с помидорами, картофелем, и в овощные пюре.

Сельдерей идет главным образом для отдушки мясных и овощных блюд, а также домашней птицы, но в меньшей степени рыбных (его нежный аромат иногда не способен отбить рыбный запах).

Из сухих корней сельдерея готовят порошок, так называемую сельдерейную соль, которую используют зимой вместо сельдерея и для приготовления бутербродов и сельдерейных соусов.

В супах следует предпочитать листовой сельдерей, дающий сильный, приятный аромат, в то время как клубень быстро вываривается и теряет вкус (тогда его нужно выбрасывать).

Во вторых блюдах и клубень (натертый), и листва могут служить добавкой в разные гарниры и пюре.

При солении баклажанов в качестве фарша для них употребляют исключительно мелко нарезанный клубень сельдерея, а не листву. Стебли же идут только на внешнюю прокладку между рядами засоленных баклажанов.

Эстрагон (полынь эстрагон, драгун-трава, страгон, тархун) - многолетнее растение семейства сложноцветных.

Родиной эстрагона считается Восточная Сибирь, Монголия. В диком виде встречается в юго-восточных областях России, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Урале и в Сибири. Культивируется растение в Закавказье, отчасти на Украине и в средней полосе.

Эстрагон принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и имеет совершенно иную ароматически-вкусовую гамму.

Эстрагон собирают дважды в году: в мае-июне и августе-сентябре. Используют в основном молодую траву, как в свежем, так и сушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно. Стебли употребляют в различные соленья, при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса (вместе с листьями).

Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным. Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой.

Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом — за 1-2 минуты до готовности. Свежим эстрагоном можно также натирать мясо и дичь перед приготовлением.

Карри - так в Индии называют блюда в соусе, главным компонентом которых служат мясо, рыба или овощи. Индийские блюда карри основательно приправлены пряностями, которые растирают или размалывают и смешивают в определенной пропорции.

Английское слово curry происходит от индийского «кари», что значит «соус». К этим смесям, которые индийцы называют «масала», англичане пристрастились во времена колониального господства над Индией. Они попытались и у себя воспроизвести пряные смеси такого же вкуса, как индийские. Однако европейские пряности карри не обладают той остротой и состоят из меньшего числа компонентов.

Если вы покупаете порошок карри, делайте это только в фирменных магазинах, так как в продаже бывают дешевые порошки, которые имеют невыразительный вкус.

Смесь карри можно приготовить и самим, но для этого все компоненты необходимо покупать свежими и неразмолотыми.

Рецепт Гарам масала

Потребуется: 5 кусков корицы, 1 чашка кардамона, по ½ чашки гвоздики, римского «тмина» и черного перца горошком, 4 ст. ложки семян кардамона.

Все компоненты высыпать на противень и в течение 30 минут пожарить в духовке при температуре 100 градусов. При этом пряности надо помешивать, не допуская, чтобы они подрумянились, а тем более подгорели.

Извлечь семена из кориандровых коробочек. Корицу растолочь. Хорошенько все смешать и небольшими порциями измельчить в миксере до тех пор, пока не образуется порошок очень тонкого помола.

Поместить смесь в плотно закрытую стеклянную банку на хранение при комнатной температуре.

Смесь сохранит свой аромат не менее полугода.