Рецепты для молодых хозяек. Блюда из субпродуктов птицы. Часть 1

Субпродукты домашней птицы, как и субпродукты домашнего скота, играют немаловажную роль в питании человека, так как практически все они содержат биологически активные вещества, способные стимулировать кроветворение.

Из субпродуктов домашней птицы мы чаще всего используем печень, желудки и сердце, ну и, конечно, шейки, крылышки, головы и ножки.

Печень птицы – ценный питательный продукт. В ней содержатся микроэлементы (медь, кобальт, марганец), витамины группы В, С, фолиевая и никотиновая кислоты. Кроме полезных для здоровья человека свойств, куриная печень обладает еще и отличными вкусовыми качествами.

Из субпродуктов птицы можно приготовить множество вкусных и питательных блюд. Но следует помнить, что все субпродукты — хорошая среда для размножения и роста микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления или инфекционные заболевания. Поэтому при их хранении и кулинарной обработке должны строго соблюдаться соответствующие санитарные правила:

1. От печени прежде всего отделяется желчный пузырь, удаляются крупные желчные протоки и кровеносные сосуды. Извлекать желчный пузырь (это такой небольшой мешочек зеленовато-коричневого цвета) нужно с большой осторожностью, так как разлившаяся желчь сделает горьким все, на что попадет, и избавиться от ее едкого горького вкуса уже не удастся. Пленка с печени снимается после тщательного мытья продукта в проточной воде.

2. При предварительном обжаривании печени температура в ее толще не должна быть ниже 90 градусов (это больше относится к телячьей, говяжьей или свиной печени, печень птицы намного нежнее, значит, и температура должна быть ниже).

3. Желудки перед употреблением должны быть тщательно вычищены и вымыты.

4. Сердечки не требуют особой обработки, их нужно тщательно промыть, чтобы удалить сгустки крови.

5. Прежде чем хранить все субпродукты в морозильной камере, их необходимо почистить.

6. Никакие блюда из субпродуктов впрок готовить не рекомендуется.

Субпродукты домашней птицы годятся для приготовления первых и вторых блюд, закусок и салатов. С ними можно приготовить отличные блюда как в будни, так и в праздники. И теперь мы с вами рассмотрим рецепты блюд из субпродуктов птицы.

Паштет или рулет из куриной печени

500 г куриной печени отварить, пропустить через мясорубку, остудить. Затем соединить с 200 г сливочного масла.

Репчатый лук мелко порезать, слегка поджарить в небольшом количестве растительного масла, добавить к печени с маслом, посолить по вкусу и хорошо перемешать.

Для фарша натереть на мелкой терке 2 вареных яйца, прибавить мелко нарезанный зеленый или репчатый лук (репчатый лук следует обдать кипятком, так он будет нежнее). Прибавить немного майонеза и все перемешать.

Печеночный фарш разложить на слегка смазанном сливочным маслом целлофане, сверху выложить яичный фарш. Свернуть рулетом и поставить в холодильник.

При подаче к столу нарезать рулет кусочками.

Приготовить такой рулет можно и со свиной печенью, она грубее, чем куриная, но нежнее телячьей.

Куриная печень с луком

Вариант №1

Потребуется: 200 г куриной печени, 2 репчатые луковицы, 3 ст. ложки сметаны, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжарить до золотистого цвета. Печень смешать с обжаренным луком и, непрерывно помешивая, жарить до готовности печени. За 3 минуты до готовности добавить сметану, посолить и поперчить по вкусу.

Подать к столу, посыпав рубленой зеленью.

Вариант №2

Потребуется: 500 г куриной печени, 4 репчатые луковицы, 120 г сливочного масла.

Обработанную сырую печень положить на 5-7 минут в кипящую воду. Откинуть на дуршлаг, промыть, зачистить, посолить и жарить на сливочном масле.

Репчатый лук нарезать кольцами и жарить в большом количестве жира до получения поджаристой корочки.

При подаче на стол сверху на печень положить лук фри.

Печень куриная или дичи, запеченная с грибами

На 1 порцию потребуется: 2 яйца, по 25 г печени куриной или дичи и грибов, 20 г сливочного масла, 30 г соуса, соль по вкусу.

Печень и грибы нарезать ломтиками, припустить с маслом, полить соусом мадера и уложить на смазанную маслом сковороду. Залить яйцами и запечь в жарочном шкафу.

Подать в горячем виде под соусом. На гарнир подать отварной картофель, овощное или картофельное пюре или рассыпчатый отварной рис.

Печень домашней птицы в томатном соусе с рисом

На 1 порцию потребуется: 100 г печени, 10 г сливочного масла, 75 г соуса, 150 г рисовой каши, 10 г сыра, перец, зелень.

Подготовленную печенку после ошпаривания посыпать солью, перцем и обжарить с маслом на сковороде.

Затем добавить томатный соус, кипятить 1-2 минуты.

На гарнир приготовить рассыпчатую рисовую кашу.

При подаче рисовую кашу смешать с тертым сыром, выложить на блюдо или тарелку, сделав углубление, наполнить его печенкой с соусом и посыпать всё мелко рубленой зеленью. Вокруг риса на тарелке налить томатный соус.

Печень по-королевски

Потребуется: 500 г куриной печени, 1-2 болгарских перца, 300 г свежих грибов, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка меда, 300 мл красного сухого вина, черный молотый перец и соевый соус по вкусу.

Печень порезать, обвалять в муке и обжарить в масле.

Отдельно обжарить порезанные лук, грибы, перец, добавить мед, вино, соевый соус по вкусу, поперчить. Добавить обжаренную печень, долить немного воды и несколько минут потушить.

Шашлык из печени птицы

Потребуется: 400 г гусиной печени или печени индейки, 120 г копченой свиной грудинки, 80 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Обработанную печень гуся или индейки разрезать на куски по 30-40 г, бланшировать (ошпарить кипятком), затем надеть на шпажку вперемежку с ломтиками копченой свиной грудинки и предварительно обжаренными шляпками шампиньонов. Посыпать солью, перцем и жарить над углями, периодически смазывая жиром.

Подать с соусом и гарниром.

Куриные сердечки, тушенные с луком и морковью

Это и отличная закуска, и самостоятельное блюдо, которое можно подать с любым гарниром

Потребуется: 400-500 г куриных сердечек, 2 средние репчатые луковицы, 1 крупная морковь, сливочное или растительное масло, соль, приправа карри и черный молотый перец по вкусу, 1-2 ст. ложки сметаны или майонеза.

Сердечки хорошо промыть, выложить на сковороду с небольшим количеством разогретого масла, немного обжарить на сильном огне.

Огонь убавить и положить в сковороду мелко нарезанный репчатый лук, немного потушить сердечки с луком и добавить морковь, натертую на крупной терке, помешать и потушить под крышкой на слабом огне до готовности сердечек и овощей. Если сока будет недостаточно можно добавить немного воды или бульона.

Затем добавить сметану или майонез, разведенные в небольшом количестве воды, посолить, поперчить по вкусу и приправить карри. Тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности.

Куриные сердечки жареные

Отличное дополнение к гречневой каше.

Куриные сердечки тщательно вымыть, посолить, поперчить, добавить порошок карри и немного подержать.

Затем выложить на сковороду с разогретым маслом и жарить 10-15 минут без крышки.

Подать блюдо, посыпав мелко рубленой зеленью.

Салат с куриными сердечками

Количество продуктов произвольное.

Вариант №1

Потребуются: куриные сердечки, соленый огурец, свежие помидоры и репчатый лук.

Куриные сердечки отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и порезать на половинки. Репчатый лук нарезать полукольцами и ошпарить. Добавить к сердечкам. Помидоры и соленые огурцы мелко нарезать и соединить с остальными продуктами, все смешать.

Салат можно не заправлять, но если вам покажется, что не хватает пикантности, можно приправить его небольшим количеством молотого перца.

Вариант №2

Количество продуктов в этом салате тоже произвольное.

Потребуются: сердечки (куриные, гусиные или индюшачьи), репчатый лук, морковь, соль, черный молотый перец, майонез по вкусу.

Сердечки промыть и отварить в подсоленной воде, охладить, нарезать. Морковку натереть на крупной терке и обжарить с мелко порезанным лучком, дать остыть. Смешать с нарезанными сердечками, посолить, поперчить по вкусу, заправить майонезом.

Рагу из куриных сердечек или желудков

Это вкусное витаминное блюдо с успехом заменит и первое и второе.
Количество продуктов произвольное.

Потребуются: куриные сердечки или желудки (или и то, и другое вместе), сезонные овощи (свежие или замороженные – стручковая фасоль, морковь, болгарский перец, помидоры), репчатый лук, несколько зубчиков чеснока, зелень. Можно добавить и картофель.

Сердца или желудки промыть, посолить и слегка обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2 стаканами бульона, добавить томат-пюре или помидоры без кожицы и тушить, прикрыв крышкой, на слабом огне примерно 1 час. После этого добавить нарезанные овощи и тушить до готовности.

Морковь, репчатый лук и болгарский перец можно сначала спассеровать на растительном масле, а затем опустить в кастрюлю.

Продолжение следует…