Кулинарные секреты для молодых хозяек. Коротко о пряностях

Горчица сарептская (русская, сизая) - однолетнее травянистое растение семейства капустных.

Из обезжиренных семян (жмыха) получают порошок со специфическим жгучим вкусом и ароматом, применяемый при производстве столовой горчицы и других приправ. Порошок обладает сильным консервирующим свойством, поэтому его используют не только для ароматизации, но и для повышения сохранности консервируемых продуктов.

Родина горчицы сарептской (сизой) - Восточный Китай. Из Китая она попала в Индию, а потом и в другие страны. В 1765 году по указу Екатерины II в Поволжье переселенцами из Германии был основан город Сарепта. В этом городе был заложен первый в России горчичный завод, так и получила горчица сизая свое русское название «сарептская горчица». Эта горчица считалась лучшей в мире.

В русской и татарской национальной кухне порошком горчицы сдабривают окрошки и ботвиньи, в Удмуртии с ним готовят соленые томаты в собственном соку, в Белоруссии и Татарии - моченые яблоки, а в Грузии его добавляют в лобио с сельдереем.

Горчичный порошок добавляют в майонезы, в соусы, а также в маринованную и пряную сельдь, пряную хамсу, маринованную тюльку, сельдь в горчичном соусе.

Столовую горчицу обычно подают к бутербродам, мясным и рыбным горячим и холодным блюдам, а в Польше горчицу подают к картофельным блюдам.

Горчица - великолепная добавка для мясных рулетов и голубцов, консервированных овощей (белокочанной капусты, огурцов, томатов, сладкого перца) и грибов. Благодаря горчице изделия приобретают особый аромат.

В натуральном виде семена горчицы используют, как пряную добавку в колбасные изделия, блюда из домашней птицы, рыбы, свинины, телятины, в супы, копчёности, фарши и в блюда из яиц. Маринованные огурчики с добавлением семян горчицы получаются более хрустящими и ароматными. Горчичное масло считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.

Горчица белая (желтая, английская) - однолетнее травянистое растение семейства капустных. Родиной горчицы белой считается Средиземноморье.

Семена белой горчицы почти лишены аромата, а вкус более пикантный (резче и грубее), чем у горчицы сарептской. Однако, приготовленная из них столовая горчица по своему качеству ниже, чем из черной и сарептской горчицы и нуждается в дополнительной ароматизации другими пряностями.

Распространена горчица белая почти по всей Европе, в Сибири, Северной Африке, Китае, Северной Америке, Японии, Индии. Культивируют ее преимущественно в Швеции, Дании, Голландии.

Горчичный порошок употребляют для приготовления говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок, горчичного теста, столовой горчицы, в молочной промышленности его добавляют в творожную массу. Из семян вырабатывают кулинарное масло, которое долго хранится и не пригорает во время кулинарной обработки.

Семена горчицы белой употребляют в смеси для овощных, грибных, рыбных и мясных маринадов, семенами приправляют салаты и сельдь, овощные (белокочанной и краснокочанной капусты), горячие рыбные и мясные блюда, мясные супы, фарши, кладут в соленья из огурцов, овощей, сдабривают копчености.

Для придания пикантного вкуса и некоторой жгучести листья горчицы кладут в салаты, в маринады с уксусом, приправляют супы.

Горчица черная (французская, настоящая) - однолетнее травянистое растение семейства капустных. Семена в растертом виде острые, с терпким вкусом, напоминают по запаху хрен.

Родина горчицы черной - Средиземноморье. Горчицу черную культивируют в Англии, Франции, Италии, Румынии, Турции, Индии, Китае и др. Еще в Древнем Риме использовался муст (сгущенный сок недозрелого винограда), имеющий приятный кислый вкус. В муст добавляли толченые семена горчицы и называли его уже жгучим мустом - муст ардум, так это название перешло на горчицу и сохранилось.

Во Франции из горчицы черной готовят лучшие сорта дижонской столовой горчицы, известные во всем мире, а также специальный горчичный соус к рыбе «Равигот».

Каждый производитель, используя разные пряности, получает иной вкус горчицы. Известны два основных типа - французская горчица и горчица с хреном. Горчица с хреном приготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола.

На Кавказе зеленые стебли, листья и цветки растения добавляют в рассольные сыры.

Мята – многолетнее травянистое растение из семейства губоцветных.

В кулинарии используют листья, как в свежем, так и в сушеном виде. Чтобы заготовить сушеные листья мяты, собирать их нужно до цветения растения.

Это пряное растение встречается в диком и садовом виде и используется в кулинарии, кондитерском деле и в ликеро-водочном производстве. В кондитерской и ликерной промышленности применяют мятное масло, получаемое из перечной (немецкой) мяты, и используют его главным образом в ликерах и пряниках.

В кулинарии используются только кудрявая (английская) и яблочная мята, которые не дают горечи при нагревании. Мяту в порошке применяют для добавки к мясным фаршам, а в виде свежей зелени — в мясные и кисломолочные супы и в салаты. Особенно широко использует мяту азербайджанская кухня.

Настурция (капуцин) - одно из общеизвестных растений, листья которого имеют острый, несколько жгучий вкус и являются хорошей приправой к салатам, а незрелые, но сформировавшиеся семена, также имеющие острый вкус, заменяют каперсы и могут использоваться во всех маринадах. Их можно мариновать, как и другие овощи, для зимнего использования.

Нигелла (чернушка) - как пряность используются семена этого растения: целые - их обычно обжаривают без жира перед употреблением, или молотые. Острый вкус, напоминающий смесь мака, перца и орегано. Пряный мускатный, немного ореховый запах.

Нигелла как пряность используется чаще в индийской и средне-восточной кухне. Ее добавляют в блюда из овощей (особенно хорошо сочетается с баклажанами и тыквой), гороха, чечевицы, рыбы, в салаты, а также в хлебо-булочные изделия.

Огуречник (огуречная трава) - огородная культура, но растет и в диком виде. Используются только свежие листья и цветки, по вкусу напоминающие огурец. В сушеном и вареном виде пряными качествами огуречник не обладает. Подходит практически ко всем салатам, придавая им пикантный вкус. В смеси с другими пряными травами огуречник пригоден как пряная приправа к овощным блюдам, салатам и травяным соусам.

Омбало - многолетнее травянистое дикорастущее растение; листья как в свежем, так и в высушенном виде употребляются в виде приправы.

Орегано (душица, зимний майоран) - травянистое многолетнее растение семейства яснотковых, имеющее чудесный аромат. Оно содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Запах орегано несколько напоминает запах майорана.

Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят орегано в итальянской кухне. Сушеную пряность добавляют к рыбе, томатным соусам и маринадам. Без орегано (душицы) немыслима пицца.

В России растение используется для ароматизации кваса и домашнего пива; также добавляют в супы, салаты, мясо. А если добавить веточку орегано в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.

Паприка – пряность, приготовленная из стручков молотого сухого спелого перца. В зависимости от вида перца паприка имеет цвет от светло-оранжевого до темно-красного.

Сладкая паприка - это порошок из мякоти особенно сладких перцев без семян и внутренних ребер мякоти.

Пастернак (полевой борщ, поповник, козелка) - двулетнее травянистое пряное растение семейства зонтичных. Культивируется в средней и южной полосе России и на Украине.

В кулинарии используют корни, листья, цветки и семена пастернака.
Корни пастернака похожи на крупные корни петрушки, но имеют более мягкую ткань и могут быть использованы в сыром (тертом виде) в салаты и овощные пюре. Считается, что лучшие корнеплоды имеют длину не более 20 см. Хранить их следует в холодном месте.

Применяют растение так же, как петрушку. Однако пастернак — «привередливая» пряность, которая требует к себе особого отношения, так как его нежный аромат можно легко испортить. Пастернак очищают от кожуры либо особым костяным ножом, либо, в крайнем случае, ножом из нержавеющей стали, не дающим окисления. Перемывают пастернак в холодной воде, а еще лучше в ледяной, с добавлением в нее муки или отрубей, а хранят очищенный пастернак в воде, подкисленной лимонным соком.

Портулак (дандур, дандури) - пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Растение имеет толстые корни и стебли. Используемые части снимают через три недели после посева, незадолго до цветения. Светло-зеленые листья портулака можно тушить и жарить. Их добавляют также в салаты из свежих овощей.