Рецепты для молодых хозяек. Пельмени, вареники. Часть 4

Хинкал или хинкали (хингал) - блюдо кавказской кухни, популярно у чеченцев, некоторых народов Дагестана, на Северном Кавказе, у грузин, армян и азербайджанцев. Хинкали представляют собой большие пельмени (диаметр дна обычно не меньше 6-7 см и даже больше) с начинкой из мясного фарша, но главное, что отличает b[ от других блюд такого вида, это тонкое тесто и бульон внутри.

Считается, что настоящие хинкали должны иметь не меньше 15 защипов и небольшой хвостик, который должен быть очень хорошо залеплен, чтобы во время варки не открылся.

Чаще всего для фарша используют три вида мяса (баранина, говядина и свинина), которое очень мелко рубится или пропускается через мясорубку с крупной решеткой, репчатый лук, черный (красный) молотый перец и зелень. В некоторых районах Грузии зелень в фарш не добавляют. Фарш должен быть достаточно влажным, поэтому в него добавляют бульон.

Готовые хинкали осторожно опускают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности. Затем также осторожно их достают шумовкой, чтобы не разорвать тесто и не потерять сок, который придает изделию всю его прелесть.

Горячие хинкали посыпают черным молотым перцем и едят руками, берясь за хвостик, который оказывается внизу, аккуратно откусив с краешка и выпив сок (в нем-то и содержится вся изюминка приготовленного блюда), ну а потом - как кому нравиться. Хвостики не едят, так как это сплошное тесто, чаще всего не проваренное.

Хинкали

Вариант №1

Из расчета на 4 порции потребуется: 2 стакана пшеничной муки, в том числе на подпыл – 2 ч. ложки, ½ ч. ложки соли, ½ стакана воды.
Для фарша: 300 г мякоти баранины, 140 г свинины, 160 г говядины, 1 репчатая луковица, ½ ч ложки соли, черный молотый перец, зелень петрушки, 5 ст. ложек воды.

Замесить крутое тесто, раскатать в лепешки диаметром 10 см. и толщиной 2 мм.

Для фарша мясо пропустить через мясорубку, заправить рубленым луком и зеленью петрушки, перцем, солью, добавить воду. Фарш завернуть в лепешки, придав им грушевидную форму.

Варить при слабом кипении 12-15 минут.

Подавать горячими по 3-5 штук на порцию. Украсить зеленью петрушки, укропа, помидора.

Вариант №2

Для теста потребуется: 500 г муки высшего сорта,1 стакан горячей воды,
1 яйцо, соль.
Для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или ¾ баранины и ¼ говядины), мясной бульон, 3 репчатые луковицы, черный и красный жгучий молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Мясо с вместе луком пропустить через мясорубку. Добавить в фарш мясной бульон, всыпать черный и красный перец, соль, мелко порубленные укроп и петрушку, перемешать.

Собрать муку холмиком, в центре которого сделать углубление - и влить в него теплую воду, разбить одно яйцо, добавить соль, замесить крутое тесто, оставить его на 20-30 мин, прикрыв салфеткой. Разделить тесто на куски, раскатать тонким слоем, вырезать кружки, разложить по ним фарш, собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.

Варить в подсоленной воде до всплытия.

Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем.

Вариант №3

Для теста потребуется: 1 яйцо, 1 стакан теплой воды, чуть соли, мука (можно и без яйца, только придется круто замешивать).
Для фарша: мясо говядины или нежирной баранины и свинины в пропорции 1:1 (если свинина жирная, то 2:1), соль и черный молотый перец по вкусу, по желанию зелень кинзы, петрушки, вода (примерно 1 чайная чашка (150-200 мл) на 1 кг фарша).

Замесить крутое тесто, чтобы оно не прилипало к рукам, раскатать его пластом, вырезать стаканом кружочки, которые, в свою очередь, тонко раскатать.

Для фарша очень мелко нарубить зелень и мясо или провернуть его на мясорубку вместе с зеленью, посолить, поперчить по вкусу и добавить воды. Фарш должен быть влажным.

Осторожно, чтобы фарш не разлился по тесту, выложить его в середину кружочка (примерно по 1 ст. ложке), собрать тесто, защипывая в узелок в форме цветка.

Отварить в подсоленной воде до готовности, вынуть шумовкой и выложить в тарелку.

Горячие хинкали посыпать черным молотым перцем и подать к столу.

Если у вас остались несъеденные хинкали, уберите их в холодильник, а затем обжарьте на масле и подайте к столу.

Разновидностью хинкала является распространенное у кавказских народов блюдо, которое представляет собой обыкновенную лапшу (с разными, незначительными вариациями в составе теста, характерного для лапши), но всегда нарезанную широкими кусками (3x5 см).

В зависимости от того, какому народу хинкалы принадлежат, отвариваются они в разных бульонах (чаще всего в мясном, но могут и в курином) и подаются с разными приправами — сметаной, мацони, катыком, красным перцем, цывзы-цахтоном, тертым рассольным сыром, маслом или топленым бараньим салом, с чесноком, пряной измельченной зеленью, луком и пр.

Мука для хинкала чаще всего берется пшеничная, но к ней порой делаются небольшие добавки из кукурузной муки или ячменной, однако при этом увеличивается обычно доля яиц, чтобы тесто не потеряло способности связываться.

Все эти незначительные добавки и вариации не меняют нисколько характер хинкала как лапшевидного блюда.

По составу основных продуктов, по технологии и даже по своему внешнему виду хинкал является блюдом, которое очень легко и быстро готовится.

Аварский хинкал

Замесить тесто из муки, кефира и воды (в пропорции 1:2), добавить на кончике чайной ложки соды и соли. Тесто раскатать в толстый жгут и нарезать на квадраты примерно 5 на 5 см.

Бросить хинкал в кипящий бульон (в котором предварительно варилась баранина), когда закипит вода, варить не более 6 минут, иначе хинкал получится твердым.

Потом достать с помощью шумовки, выложить на блюдо. Проколоть вилкой кусочки теста (если этого не сделать, хинкал осядет и не будет воздушным).

К хинкалу подать баранину и соус из томат-пасты или сметаны с чесноком.

Даргинский слоеный хинкал

Дрожжевое тесто раскатать очень тонким слоем, обмазать раскатанный пласт растительным маслом, посыпать толчеными грецкими орехами и закатать рулетик.

Рулетик нарезать кусочками одинаковой длины и ширины.

Готовить на пару в мантоварке.

Отдельно отварить мясо или курицу.

Хинкал и мясо (курицу) подать с красным чесночным соусом (томатную пасту размешать с водой, и прожарить на раскаленном масле, выдавить чеснок в чашку и залить томатом).

Азербайджанский хинкал

Из муки, соли и теплой воды замесить пельменное тесто, разделить его на 4-5 частей. Каждую часть очень тонко раскатать (толщиной 1 мм), чтобы получилось 4-5 лепешек.

Каждую лепешку нарезать прямоугольниками или ромбами, как кому нравится.

Подготовленные кусочки теста опустить в подсоленную кипящую воду и варить до готовности.

Затем через большой дуршлаг слить воду и немного промыть под тонкой струей, выложить на большое блюдо и сверху обильно полить чесночно-сметанным соусом (400 г сметаны +3-4 зубчика толченого чеснока и щепотка соли).

Поверх соуса выложить заранее приготовленную поджарку из кусочков филе курицы (или мяса) и лука. Лука можно не жалеть, а жарить его нужно на большом количестве сливочного масла.

Цывзы-цахтон

Осетинская заправка-приправа из молодых стручков красного жгучего перца, которую подают к мясным, яичным блюдам, хинкалу или просто едят с хлебом.

Еще зеленые стручки вместе с молодыми листьями бланшируют, затем сильно отжимают рукой, заливают холодной водой и проваривают 5 минут. Горячую воду сливают, вновь промывают, слегка отжимают и, посолив, плотно укладывают в стеклянную или глиняную посуду.

При подаче к столу стебли и стручки цывзы-цахтона заливают небольшим количеством сметаны или катыка.

И еще небольшое дополнение к нашей теме.

Баоцзы — популярное китайское блюдо, подобное мантам. Как и манты, баоцзы представляет собой небольшой пирожок, приготовляемый на пару.

В качестве начинки могут использоваться как мясные продукты, так и растительные (доуфу (соевый творог), капуста, грибы, тыква). Одним из основных компонентов является имбирь.

Когда баоцзы готовят в качестве сладкого блюда, начинкой может быть паста из красных бобов или кунжута.

Баоцзы – любимый завтрак китайцев, но едят они их и в другое время дня. В наши дни их можно купить и в замороженном виде, для быстрого приготовления на пару, или, в случае необходимости, даже в микроволновой печи.

Согласно китайской легенде, баоцзы были изобретены знаменитым стратегом II—III века н. э. Чжугэ Ляном.

Баоцзы

Приготовить тесто из муки, воды и соли, как на пельмени. Дать ему немного «отдохнуть». Пока тесто «отдыхает», займемся начинкой.

Лук и грибы нарезать и обжарить на масле. Имбирь почистить и мелко нарезать.

К луку с грибами добавить шинкованную капусту и имбирь, приправить по вкусу.

Тесто раскатать, приготовить баоцзы и в течение 20-30 минут отварить их на пару.

Подать с соусом (соевым, тобаско или тем, который вам нравится).

Цзяоцзы — блюдо китайской кухни, из теста с начинкой из мяса и овощей, реже только из мяса. Цзяоцзы - «пельмени», «пельмени-углы», «пельмени треугольной формы», то есть, они могут иметь различную форму. Подают цзяоцзы обычно с соусом из уксуса, соевого соуса и измельчённого чеснока.

Приятных хлопот на кухне!