Рецепты для молодых хозяек. Пельмени, вареники. Часть 3

Манты – традиционное мясное блюдо Монголии и народов Центральной Азии. Манты в три-четыре раза крупнее обычных пельменей. Классический фарш готовится из мелкорубленого (а не провернутого) бараньего мяса с большим количеством жареного лука. Иногда вместе с луком добавляют и чеснок. В начинку может входить наряду с бараниной и луком предварительно отваренный горох или свежая весенняя зелень (ростки люцерны, крапива, пастушья сумка), заранее ошпаренная и обжаренная в растительном масле.

В Монголии фарш делают из говядины, мяса козы, конины, верблюжатины. Иногда в фарш кладут маленькие кусочки вымени, верблюжьего горба, курдючного сала. Для вкусовой гаммы в фарш также могут добавляться кусочки птицы. Часто добавляют в фарш кусочки тыквы или моркови.

Сейчас так же, как и пельмени, манты готовят и с другими начинками. В России часто делают фарш для мантов из свинины или смеси свинины и говядины, с добавлением лука, но без добавления тыквы. Причём, для простоты, вместо порубленного используют мясо, прокрученное на мясорубке.

Классическое тесто для мантов, состоящее только из муки и воды без добавления яиц, раскатывается менее тонко, чем для принятых у нас пельменей. Все эти особенности создают у мантов особый вкус. Правда, в современном варианте у каждой хозяйки есть свои способы приготовления теста. Иногда тесто для мантов замешивают на молоке.

Отваривают манты не в воде, а на пару, в манты-каскане — особом многоярусном цилиндре, где вода находится только на дне.

Едят манты руками.

Попробуйте, опираясь на рецепт теста для пельменей, приготовить тесто для мантов. Для этого нужно сделать следующее: в миску налейте воды (а еще лучше - воду наполовину с молоком), смешайте ее с яйцами, солью, а потом постепенно, размешивая, всыпьте муку, но не переборщите, чтобы тесто не было жестким. Хорошо вымесите и дайте тесту постоять 20 минут.

Из этого теста вы сможете приготовить пельмени, вареники и манты, которые отвариваются на пару.

Манты с мясом и тыквой

Для теста потребуется: 2 стакана муки, ½ стакана воды, ½ ч. ложки соли.
Для фарша: 550 г баранины, ½ небольшой тыквы (примерно 300-350 г), 2 репчатые луковицы, 45 г сала, 3 ст. ложки воды, 1,5 ч. ложки соли, красный молотый перец по вкусу, растительное масло.

Баранину промыть, очистить от пленок и жира. Тыкву очистить от кожицы и семян.

Баранину, тыкву, сало и репчатый лук нарезать мелкими кубиками, добавить воду, соль, перец и хорошо перемешать.

Из муки, воды и соли замесить тесто, разделить его на кусочки и раскатать тонкие круглые лепешки.

На каждую лепешку положить фарш, защипнуть края и отварить на пару в течение 30 минут.

Такие же манты, только с одной тыквой и луком, можно приготовить и в постные дни.

Даже если у вас нет манты-каскана (мантоварки), всегда можно найти выход из положения. Распределите манты в один ряд на сите или дуршлаге и варите их на пару.

Манты с сырым картофелем

Приготовить обычное пельменное тесто, но с добавлением небольшого количества растительного масла.

Для фарша нарезать мелкими кубиками очищенный и вымытый сырой картофель. Добавить в него мелко нарезанный репчатый лук, рубленую зелень укропа, черный молотый перец. Вместо соли раскрошить бульонный кубик или добавить приправу для курицы.

По желанию в начинку можно добавить 1-2 ст. ложки любого мясного фарша.

Тесто раскатать, приготовить круглые тонкие лепешки. Выложить на лепешки смесь, сверху положить маленький кусочек сливочного масла, защипать.

Варить манты в воде в мелкой посуде, чтобы все манты лежали в один слой. Варить как пельмени, только на несколько минут дольше.

А вот еще одно подобное национальное изделие, которое также готовится в мантоварке.

Хошаны (казахская кухня)

Потребуется: обычное дрожжевое тесто на воде, 2 кг жирного мяса, 1 кг репчатого лука, 1 ч. ложка черного или красного молотого перца, соль по вкусу.

Пока подходит тесто, приготовьте фарш.

Мясо мелко порезать, лук измельчить, смешать, посолить, поперчить.

Тесто разделить на кусочки весом по 70 г, скатать их в шарики, а из них сделать лепешки. На каждую лепешку выложить фарш и края теста собрать в узелок (как хинкали).

Приготовленные хошаны обжарить в большом количестве растительного масла до румяной корочки.

Обжаренные хошаны варить на пару 30 минут.

Если нет мантоварки, хошаны можно сложить в широкую кастрюлю, залить водой, чтобы она только слегка покрывала изделия, плотно закрыть крышкой и тушить 20 минут.

Подать хошаны с кетчупом или томатным соусом.

Если вам когда-нибудь захочется удивить своих друзей, пригласите их на пельмени, приготовив один-два варианта этого интернационального блюда. Зная их сходства и отличия, можно научиться готовить все эти блюда.

Бораки - армянские пельмени, которые можно приготовить на основе классического пельменного теста. Делают их в виде цилиндров, открытых сверху, так что начинка видна и находится как бы в стаканчике из теста. Поэтому бораки устанавливают в кастрюлю вертикально плотными рядами (обычно в два ряда, в невысокую кастрюлю).

Фарш для бораки предварительно обжаривается. После укладки их в кастрюлю вливается немного крепкого бульона с маслом (чтобы бораки не склеились), и они припускаются под плотно закрытой крышкой на слабом огне 15-20 минут, после чего их вынимают, дают стечь бульону и обжаривают на сковороде до золотистой корочки.

Едят бораки с подливкой, приготовленной из мацуна (кислого молока) с тертым чесноком.

Бораки (армянские пельмени)

Для теста потребуется: 200 г муки, 50 мл воды, 1 яйцо.
Для начинки: 300 г мяса (говядины), 1-2 репчатые луковицы, 1 ч. ложка черного молотого перца, 3 ст. ложки пряной зелени.
Для подливки: 300-400 мл кислого молока, 1 головка чеснока.
Для обжаривания лука и бораки: 100-150 г сливочного масла.

Замесить крутое тесто из воды, муки и яйца, раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм, нарезать квадратами 5х6 см.

Сделать начинку, провернув говядину через мясорубку, мелко порезав лук, перемешав с перцем и пряной зеленью, обжарить ее, положить на квадраты теста, сформовать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см до открытого верха.

Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить кастрюлю немного бульона (200-300 мл), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности.

Вынуть бораки, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки.

Выложить бораки на тарелку и полить кислым молоком с мелко нарезанным чесноком.

Дюшпара - азербайджанские пельмени, которые отличаются от обычных «русских пельменей» размерами. Они вдвое меньше их. Пельменное тесто раскатывается очень тонко — до одного миллиметра толщиной. Начинка из баранины, сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом, так что она получается очень пряной и наполовину из растений, с кислинкой.

Дюшпара отваривается как обычные пельмени, но только в два приема: вначале в подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком и жирном бульоне, вместе с которым ее едят, как суп. Это блюдо (в целом, а не только одни пельмени) и носит название дюшпара или дюшбере.

Кундюмы (кундумы, кундюбки) вид русских пельменей, наполненных не мясом, а грибами, и отличающихся от обычных технологией изготовления.

Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным густым отваром и сметаной, тушат в закрытом виде в печи или в духовке 20-25 минут.

Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). Иногда после жарения кундюмы не тушат, а просто отваривают в растительных и грибных бульонах.
Кундюмы — замена пельменей в постном, монашеском столе. «Изобретение» православных церковных кулинаров.

Позы — традиционное бурятское (бур. «бууза») и монгольское (монг. «бууз») блюдо. Слово означает «мясо, завернутое в тесто».

Блюдо также родственно кавказским хинкали, тюркским мантам и китайским баоцзы. Подобно баоцзы и мантам, позы готовят на пару, как правило, в т. н. позницах, бузоварах или мантоварках — специализированных вариантах пароварки.

В качестве основных компонентов начинка поз содержит рубленое мясо и репчатый лук. Готовят позы из баранины (говядины/свинины), есть варианты изготовления с использованием конины, мяса диких животных (мяса изюбря, медвежатины и т. д.), как в чистом виде, так и в смесовом варианте.

Позы имеют форму чашечки, сходную с баоцзы и хинкали, иногда с отверстием сверху. Диаметр готовых поз — примерно 5-8 см. Едят позы традиционно руками, причём образовавшийся бульон, надкусив позу, выпивают отдельно через образовавшееся отверстие.

Позы

Из расчета на 10 порций потребуется: 750 г говядины, 250 г жирной свинины, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 5 г соли, 5 г перца (для фарша), 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды.

Приготовить фарш из ¾ говядины и ¼ свинины, добавить лук, перец, чеснок, немного воды.

Приготовить тесто как для пельменей. Тесто раскатать, вырезать кружочки диаметром 10-15 см, в центр кружочка положить фарш и защипнуть так, чтоб получился «мешочек» в котором сверху оставалось бы отверстие.

Позы готовят на пару 15-25 минут, в зависимости от состава фарша и размера поз.

Продолжение следует…