Рецепты для молодых хозяек. Пельмени, вареники. Часть 1

Пожалуй, трудно найти какую-нибудь национальную кухню, где не было бы изделий из теста с начинкой, которые следует отваривать в кипящей воде или на пару.

Пельмени (искаженное — от пермяцкого «пельняни»; «пель» — ухо и «нянь» — тесто: тестяное ухо) - блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV - начала XV в. с Урала и особенно укоренившееся в ней после начала русской колонизации Зауралья.

Это блюдо существовало у народов северо-востока европейской части России — пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар, как древнейшее ритуальное блюдо. Известно оно под иными наименованиями также другим финно-угорским народам — мещерякам, марийцам.

Есть предположение, что это блюдо было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии, но получило свое развитие и стало признанным в мировой кухне под своим уральским наименованием.

Любимые взрослыми и детьми «хлебные уши», знаменитые русские пельмени, в той или иной интерпретации присутствуют во многих национальных кухнях, только называются по-разному. Они отличаются от настоящих пельменей характером и составом начинки, размером или формой. Это русские кундюмы, иранские и азербайджанские дюшпара, литовские колтунаи (колдуны), узбекские манты, армянские бораки, грузинские хинкали, марийские подкогыльо, туркменские огурджалинские балык-берек. А кому из нас в детстве бабушки не готовили удивительные украинские вареники с творогом, картошкой или вишнями? Помните ли вы их неповторимый вкус?

Пельмени и вареники, а также все подобные изделия – это и вкусно, и аппетитно. Они выручат нас, когда неожиданно нагрянут гости, так как можно быстро приготовить пельмени или вареники, купленные в магазине.

Но согласитесь, что даже самые лучшие магазинные пельмени уступают домашним по вкусовым качествам. Недаром в сибирских городах и селах пельмени всегда готовили и готовят всем семейством, лепят их такое количество, что нам с вами и не снилось. Это настоящий семейный обряд, во время которого каждый занят своим делом: кто тесто месит, кто начинку готовит, кто пельмени лепит.

Сегодня мы с вами тоже будем учиться готовить эти вкусные изделия. Конечно, научиться всему и сразу просто невозможно, но получить какие-то знания и умения в наших силах. В магазинах сейчас можно купить любое тесто, это намного сокращает временные затраты на приготовление пищи. Но у меня есть очень хороший рецепт пельменного теста, которое можно сделать быстро и легко. Оно вас выручит в любой момент.

Пельменное тесто

На 2 стакана муки взять ½ стакана кипяченой воды комнатной температуры, 1 яйцо и ½ ч. ложки соли. Замесить тесто, накрыть его большой миской и оставить на 15 минут. Затем тесто снова немного помять - и можно лепить пельмени.

Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%).

И еще один «классический» рецепт пельменного теста.

На 400-500 г муки требуется 100 мл воды, 1 яйцо и соль по вкусу.

Муку просеять, насыпать ее горкой, сделать в ней лунку. Влить воду и вбить яйцо, добавить соль и хорошо замесить тесто.

Дать тесту отлежаться 20-30 минут, затем раскатать в виде жгута. Нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки. Дальше лепить пельмени.

Иногда в тесто добавляют 1 ч. ложку растительного масла.

Пельменное тесто годится и для приготовления вареников, только замешивается оно не так круто.

Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка, — смотря по времени года, черный перец), чуть муки, для придания фаршу необходимой вязкости и небольшое количество мясного бульона — для умеренного насыщения влагой.

Если изначально пельмени делали только с мясной или, в крайнем случае, с рыбной начинкой, то сейчас какие только начинки не идут в ход. Вот один из таких оригинальных рецептов.

Пельмени с редькой

Для теста потребуется: 2 стакана муки, 0,5 л воды, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для начинки: 500 г редьки черной, 2 репчатые луковицы, растительное масло.

Замесить пельменное тесто и дать ему постоять 30 минут.

Приготовить начинку: редьку натереть на терке, слегка отжать и смешать с мелко нарезанным репчатым луком, посолить по вкусу.

Тесто разделить на несколько частей, скатать жгутики и нарезать их на кусочки. Каждый кусочек раскатать в лепешку, выложить начинку, сформовать пельмени.

Пельмени отварить как обычно или обжарить на сковороде.

Подать пельмени, полив их маслом или обсыпав жареным луком.

Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания.

Пельмени становятся особенно вкусными, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание — одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей «сибирские», как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими), а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают.

Пельмени «Полумесяц»

Потребуется: пельменное тесто, 1,5 кг сырого картофеля, 1 средняя луковица, 130 г сливочного масла или маргарина, соль и черный молотый перец по вкусу.

Сырой очищенный картофель порубить сечкой в деревянном корыте (через мясорубку не пропускать!).

Лук мелко нарезать, положить в корыто, все вместе порубить. Мелко нарубленный картофель с луком отжать, добавить растопленное масло или маргарин, посолить и поперчить по вкусу.

Слепить пельмени в виде полумесяца. Варить в подсоленной воде около 10 минут.

Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта имеет большое значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой, а всплытие пельменей во время отваривания должно происходить дважды. Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне, либо а-ля наж, но ни в коем случае не просто в подсоленной воде.


«НАЖ - (от фр. a la nage - вплавь). Термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия (например, пельменей, вареников, лапши) в бульоне или ином отваре, который после этого не будет использован для еды. Указание "сделать блюдо а-ля наж" всегда означает, что повар может вводить в отвар повышенные дозы соли, уксуса, вина и пряностей, чтобы главное внимание обратить на создание вкуса готового отварного блюда, не заботясь о вкусе бульона, т.н. кур-бульона, который в таком случае выбрасывается.

Методом наж отваривают лангустов, омаров, раков, креветок, а из тестяных - вареники, манты (имеющие более грубое тесто), но не отваривают дюшпару, равиоли, хинкали, которые едят часто с бульоном».
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

В детстве мы с сестрой, когда приходили из школы, пельмени не варили, а жарили. Мама всегда оставляла нам пачку покупных пельменей в холодильнике. Мы просто кидали их на сковороду и обжаривали, а потом уплетали за обе щеки. Это было быстро и вкусно (по крайней мере, нам очень нравилось). Но чтобы мы не ели в сухомятку, мама научила нас готовить очень вкусные блюда из этих же пельменей. Уверяю вас в том, что и ваши нежданные гости от такого вкусного блюда не откажутся. А его вы сможете очень легко и быстро приготовить.

Пельмени жареные

Вариант №1

Для этого блюда пельмени (покупные или домашние) нужно отварить до готовности, но так, чтобы они не разварились. На сковороде разогреть масло, обжарить на нем пельмени до золотистой корочки.

Яйца взбить с молоком или без него, подсолить и поперчить и залить ими пельмени. Когда яичница будет готова, посыпать тертым сыром, закрыть сковороду крышкой и немного подержать на плите, чтобы расплавился сыр.

Вариант №2

Потребуется: 500 г (1 пачка) пельменей, по 1 луковице и морковке, растительное масло для обжаривания, зелень, сметана, соль и черный молотый перец по вкусу.

Пельмени обжарить в масле на сковороде.

Отдельно поджарить мелко нарезанный лук с мелко натертой морковью. Добавить их к пельменям, залить горячей водой, посолить и поперчить по вкусу. Тушить под крышкой на медленном огне или в духовке минут 30.

При подаче на стол добавить сметану и рубленую зелень.

Можно добавить и немного свежих грибов, которые нужно будет поджарить вместе с луком и морковкой.

И еще одно острое и пикантное блюдо, которое готовится на основе пельменного теста и фарша, рецепт его я позаимствовала у одного журнала. Моя семья блюдо очень даже оценила.

«Остряки»

Приготовить тесто и фарш так же, как и для пельменей.

Готовое тесто разделить на порции, каждую из которых раскатать как можно тоньше в виде лент шириной около 15 см.

Фарш равномерно распределить на тесте. Затем аккуратно скатать тесто в рулет и разрезать на кусочки длиной 2-3 см.

На дно кастрюли положить кусочки сливочного масла или маргарина, слой шинкованной моркови, измельченные зубчики чеснока и натертый сыр. На них разложить «остряки», затем снова слой моркови с чесноком и сыром, и снова рулетики, и так далее.

Залить подсоленным кипятком, чтобы он хорошо покрыл продукты и был немного выше их, варить до готовности.

Продолжение следует…