Оригинальные блюда из баранины. Часть 3

Баранина с фасолью и овощами Потребуется 1 кг баранины, 1 кг красной фасоли, репчатый лук, морковь, помидоры по вкусу (я обычно беру по 2 шт.), 100 мл сухого белого вина, зелень (кинза, базилик, укроп) по вкусу.

Фасоль замочить с вечера, затем отварить до готовности.

Мясо нарезать кусочками. В казане разогреть растительное масло и обжарить в нем мясо до золотистой корочки. Добавить нарезанный кубиками лук, тертую морковь, помидоры, зелень и тушить до готовности мяса.

Затем влить вино, добавить отварную фасоль, если нужно посолить и тушить еще 10 минут.

Баранина «Карри»

Потребуется: 1 кг баранины, 2-3 репчатые луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, 300 г йогурта или кефира, 20-40 г растительного или топленого масла, 2,5 ч. ложки приправы карри или красного молотого перца, соль по вкусу.

Измельченные лук и чеснок обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить приправу карри или перец и томатную пасту. Затем выложить мясо, влить йогурт или кефир, посолить и тушить до готовности.

Таким же способом можно приготовить свинину, говядину и птицу.

В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.

Ирландское рагу

Из расчета на 6 порций потребуется: 1,5 кг бараньей лопатки, 3 средние репчатые луковицы, 4 средние морковки, 6 зубчиков чеснока, 10 картофелин среднего размера, 4 веточки петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Овощи очистить и крупно нарезать. Так же нарезать мясо, посолить и обжарить в разогретом масле по 3 минуты с каждой стороны. Добавить лук, чеснок, морковь. Готовить, помешивая, 5 минут.

Влить 600 мл кипятка, перемешать и довести до кипения. Приправить по вкусу. Уменьшить огонь, добавить картофель и готовить под крышкой 2 часа.
Добавить 3-4 кубика льда и снять ложкой поднявшийся на поверхность жир.

Еще раз довести до кипения, добавить измельченную зелень и разложить по тарелкам.

Для рагу обычно берут грудинку и лопатку, а для гуляша – лопатку.

Прежде чем вернуться к рецептам, давайте еще раз прислушаемся к советам знатоков:

1. Рубленое мясо в виде фарша имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом и, следовательно, более подвержено порче. Поэтому его не следует хранить в холодильнике более двух дней.

2. Если нет возможности приготовить и съесть его в день покупки или же покупать кусок заранее, то провернуть его через мясорубку или порубить топориком для мяса или парой острых и тяжелых ножей следует непосредственно перед употреблением. Аромат рубленого мяса улетучивается достаточно быстро.

3. В морозильнике при температуре —18 градусов или ниже куски мяса молодого барашка можно хранить от 6 до 9 месяцев; рубленое мясо молодого барашка не следует держать более четырех месяцев.

4. Замораживать мясо надо, пока оно совсем свежее. Заверните мясо в пленку во избежание попадания воздуха, герметично закройте упаковку. Хотя бактерии, приводящие к порче продукта, при такой низкой температуре не опасны, некоторая активность ферментов все же наблюдается. Через некоторое время это может стать причиной ухудшения вкуса мяса, и чем дольше мясо будет храниться, тем менее вкусными получатся приготовленные из него блюда.

Баранина «Царская»

Потребуется: 500 г баранины, 5 репчатых луковиц, 100 г сыра, 200 г помидоров, свежая зелень, сливочное масло для обжаривания, соль и черный молотый перец по вкусу.

Баранину обработать, нарезать на кусочки, посолить, поперчить и оставить на 10-15 минут.

В сотейнике разогреть масло и обжарить кусочки мяса до золотистой корочки.

Обжаренное мясо переложить в смазанную форму.

Лук и помидоры нарезать крупными кольцами и положить на мясо.

Сыр натереть на мелкой терке и посыпать им мясо с овощами.

Тушить мясо в духовке до тех пор, пока оно не станет мягким.

Подать к столу со свежей зеленью.

Баранина в вине

Потребуется: 0,8-1,2 кг баранины, 3-4 репчатые луковицы, по 1 пучку зелени кинзы, петрушки и укропа.

Если есть возможность использовать эстрагон (тархун) , обязательно возьмите и пучок этой зелени. Тархун только подчеркнет пикантность блюда.

Кроме того, потребуется 1 стакан сухого белого вина, соль и красный молотый перец по вкусу.

Баранину подготовить, нарезать небольшими кусочками и уложить на дно жаровни. Сверху положить нарезанный репчатый лук и зелень. Влить вино, посолить, поперчить по вкусу. Добавить столько воды, чтобы она только покрыла мясо.

Жаровню плотно закрыть крышкой и тушить на медленном огне 1 час, не открывая крышку. Затем все перемешать.

При подаче выложить баранину на блюдо, обложив ее с одной стороны жареным картофелем, с другой – квашеной капустой с зеленым луком. Отдельно подать соус из хрена.

Баранина в томатном соке

Мясо получается очень мягким, нежным и сочным.

Мякоть баранины нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить, смешать с нарезанным репчатым луком (его можно нарезать мелко или тонкими кольцами (полукольцами), как вам больше нравится) и залить томатным соком.

Поставить сначала на сильный огонь, довести до кипения, убавить огонь до минимума (до слабого кипения), закрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа.

Подавать с любым гарниром, посыпав блюдо мелко рубленой свежей зеленью.

Барашек под простоквашей с мятой

Потребуется 1 кг баранины (задняя часть, нарезанная кубиками), 1 ст. ложка растительного масла, 1 репчатая луковица, по 1 ст. ложке муки, сахара, 3 ст. ложки нарезанной мяты, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, 150 мл простокваши. Кроме того, 5 ст. ложек белого винного уксуса, 3 лавровых листа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Масло с уксусом налить в большую толстостенную кастрюлю и нагреть. Когда оно закипит, добавить нарубленный лук, лавровый лист, соль и перец. Держать на сильном огне около 5 минут, пока лук не начнет румяниться.

Добавить баранину, убавить огонь до среднего и оставить готовиться под крышкой примерно 30 минут, пока мясо не станет мягким.

В маленькой миске смешать муку с сахаром, добавить 1 ст. ложку воды, чтобы смесь получилась однородной.

Вылить эту смесь в готовое мясо и непрерывно помешивать на сильном огне, пока соус не загустеет.

Выключить огонь, добавить простоквашу, мяту и петрушку.

Подать баранину с рисом.

Не упомянуть в нашей беседе плов было бы уж совсем несправедливо. Считается, что настоящий плов готовят из баранины. И сегодня у нас один рецепт такого плова.

Пилав турецкий из баранины

Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста, испечь.

Сварить на этом же бараньем бульоне рассыпчатый рис, по желанию прибавить чернослива. Когда остынет, можно вбить 2-3 желтка, положить 1/2 ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать. Часть риса сложить на блюдо, положить на него рядами грудинку и рис, а на самый верх рис, посыпать сухарями, вставить в печь, чтобы подрумянилось.

И из субпродуктов можно приготовить очень вкусные блюда по старинным рецептам.

Язык, сваренный с овощами в горшочке (старинная русская кухня)

Бараний язык сварить в небольшом количестве воды, очистить от кожицы, нарезать кусочками и положить в порционные горшочки вместе с овощами.

Морковь, репу, петрушку нарезать некрупными дольками, свежую белокочанную капусту – шашечками. Вместо белокочанной капусты можно положить брюссельскую капусту.

Добавить мелкий лук-саженец (целыми головками или репчатый, разрезанный на дольки) и картофель, нарезанный кубиками (20 см).

Кроме того, положить кусочек копченой грудинки, ¼ лаврового листа и 3-4 горошины черного перца.

Залить процеженным бульоном и варить при слабом кипении до готовности овощей.

После этого добавить сметану, аккуратно перемешать и прокипятить.

Подавать блюдо в том же горшочке, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Кроме перечисленных овощей можно также употребить для приготовления этого блюда свежие помидоры, кабачки, кольраби, соответственно убавляя при этом количество моркови, репы и репчатого лука.

Приготовить блюдо можно и в большом горшке или казане, используя не только бараний язык, но и говяжий или свиной.

Сальник из ливера и печенки бараньей

Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить, положить 2-3 яйца, тертой булки, соли, английского и простого перца, 1 стакан изрубленного бараньего жира, ½ ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю обложить бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить приготовленную массу, поставить на 1 час в не слишком горячую печь.

Подавая на стол, выложить на блюдо в виде пудинга.

Баранье сало можно с начала растопить и влить около ¾ стакана, а вместо масла с луком всыпать ½ стакана коринки.

Приятного аппетита!