Оригинальные блюда из баранины. Часть 2

Прежде чем приступить к новым рецептам блюд из баранины, давайте ознакомимся с ценными советами специалистов, многие их которых дошли до нас еще с давних времен.

1. Насколько телятина должна быть бела, настолько баранина должна быть ярко-красного цвета. Жир у качественной баранины белый, нежный, твердый, довольно прозрачный. Слишком темный и бледный цвет означает худший сорт.

2. Если мясо жирно и жир липкий, то это доказательство старости. Жира в баранине больше, чем в говядине. Она менее питательна, чем говядина, но удобоваримее.

3. Баранина поздней осенью не употребляется.

4. В блюда из баранины кладут: чеснок, шафран, сушеный барбарис, гвоздику, мускатный орех, перец и зелень лука, укропа и петрушки.

5. Чтобы отбить специфический запах и привкус баранины, ее мочат в воде, за несколько часов до употребления, или погружают в сыворотку, или маринуют, поливая остывшим уксусом со специями, или заливают прованским маслом в самой тесной посуде, прибавляя лук, чеснок и пучок зелени сельдерея, петрушки и порея. Прованского масла на мягкий кусок в 3-4 фунта понадобится 1,5-2 стакана, также понадобится 1 луковица и 1 зубчик чеснока. Причем баранину надо как можно чаще переворачивать.

6. Перед употреблением баранину следует обмыть, натереть солью по ½ ч. ложки на фунт. Жарят ее на вертеле или на противне в духовой печи, подлив немного воды. Ставят всегда в горячую печь, чтобы кругом обжарилась. Затем нужно уменьшить жар и поливать ее собственным соком каждые 10-15 минут. Когда баранина будет готова, полив ее в последний раз, осыпать сухарями. Через 10 минут вынуть из печи, дать минут 10 остынуть и тогда нарезать поперек волокон.

7. Кусок баранины в 5 фунтов (1 фунт = 409,5 г) начинают жарить за 1,5 часа до отпуска.

8. Большой окорок жарят на противне на березовых лучинках, поливая соком, мясо надо местами прокалывать вилкой, чтобы прожарилось.

9. Когда из жаркого пойдет пар, значит блюдо готово.

10. Баранина вкусна и холодная.

11. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупрожарено - то есть, его цвет остается розовым.

12. Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется.

Баранина по-памирски

Потребуется: 400-500 г баранины, по 2 моркови и репчатые луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты, зелень петрушки, пряности и соль по вкусу.

Мякоть баранины нарезать на небольшие кусочки, обжарить до образования румяной корочки, добавить мелко нарезанный репчатый лук, морковь, нарезанную кубиками, и жарить 5-6 минут. Затем добавить томатную пасту и довести до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Каждая национальная кухня имеет свои способы приготовления барашка. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты - например, финики и абрикосы.

Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок.

В северных странах очень вкусные и аппетитные блюда готовят, добавляя к мясу картофель и корнеплоды.

Баранина по-турецки (старинный рецепт)

Обложив дно и бока кастрюльки пластинками свиного сала (некопченого), положить вниз нарезанный ломтиками лук (3 головки средней величины), 3 фунта баранины от мякоти задней четверти и 2 морковки, 2 петрушки, 2 сельдерея, чайную ложку тмина, 5 лавровых листиков, 20 зерен перца, 2 гвоздики и имбиря величиною с наперсток, посолить, накрыть кастрюльку, варить, пока не будет готово.

Вынуть мясо, разрезать на куски, а бульон процедить сквозь сито, снять жир, положить в него ложку муки, поджаренной в ложке масла, 5 нарезанных длинными кусочками соленых огурцов, все вместе вскипятить, чтобы огурцы проварились; подавая, облить этим соусом нарезанную баранину.

Шашлык по-турецки

Потребуется: 900 г мяса молодого барашка или молодой баранины, 200 г шпика, 200 г репчатого лука, 150 г помидоров, 3 зубчика чеснока, уксус, соль и черный молотый перец.

Баранину освободить от пленок и жира, нарезать кусочками по 4 см. Репчатый лук нарезать толстыми кольцами.

Мясо переложить луком, мелко нарезанным чесноком, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и оставить на 3 часа для маринования.

Шпик нарезать ломтиками по 4 см. Нанизывать на шампур баранину, шпик, кружки помидоров и маринованный лук.

Жарить на углях или сковороде до образования румяной корочки.

Подать шашлык со свежими овощами и зеленью.

Баранина с черносливом по-арабски

Потребуется: 750 г баранины, 1 большая репчатая луковица, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, корица, соль, черный молотый перец по вкусу, 120 г чернослива.

Чернослив без косточек заранее замочить на 12 часов.

Лук мелко порубить и слегка обжарить.

Мясо нарезать узкими кусочками, добавить к луку и обжарить. Посыпать мукой, посолить, поперчить, добавить корицу и все хорошо перемешать. Залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо. Тушить на слабом огне под крышкой.

Незадолго до готовности добавить чернослив и сахар.

Подать с рассыпчатым рисом.

Пряные бараньи ребрышки на гриле

Из расчета на 4-6 порций потребуется: 1 кг баранины на ребрышках, 1 ст. ложка зиры, 1 ч. ложка кориандра, 2 бутончика гвоздики, ½ палочки корицы, 1 ч. ложка черного перца горошком, щепотка красного острого перца, соль, белый перец, растительное масло.

Порубить баранину на порционные кусочки («котлеты»). Натереть солью и белым перцем, сразу же опустить в масло так, чтобы оно полностью покрывало мясо.

Закрыть пленкой и поставить в прохладное место на 2 часа.

Пока мясо настаивается, все пряности смолоть в кофемолке и смешать.

Максимально разогреть гриль. Баранину вынуть из масла, выложить на бумажные полотенца.

Когда лишнее масло стечет, натереть каждый кусок приготовленной пряной смесью и жарить на гриле по 2 минуты с каждой стороны.

Подать немедленно с гарниром из запеченной свеклы, фенхеля и изюма.

Для жаренья подходит задняя ножка, корейка или лопатка. Для тушеного жаркого используют шейную или почечную часть, заднюю ножку.

Баранина по-итальянски с рисом и капустой (старинный рецепт)

Очистить заднюю четверть баранины, вымыть, нашпиговать в нескольких местах чесноком. Положить баранину на противень, облить ее прованским маслом, подлив на противень пару ложек воды.

За 1,5 часа до отпуска поставить в горячую духовую печь. Когда обжарится, перевернуть, облить стекшим соком и каждые 10 минут обливать, пока не изжарится.

Между тем, взяв кочан белой капусты, вымыть кочерыжку. 1 фунт листьев опустить в соленый кипяток, дать раз вскипеть, выжать, мелко изрубить, переложить в кастрюльку, положить полную ложку масла или мелко изрубленного шпика, пучок зеленого лука, петрушки, укропа, поджарить, мешая, на плите на легком огне.

Когда наполовину будет готова, взять ½ стакана риса, перемыть его, опустить в кипяток, откинуть, переложить к капусте, налить бульоном, чтобы только слегка прикрывал содержимое кастрюли, вскипятить на плите, плотно накрыть и поставить в горячую духовую печь приблизительно на 1 час.

Подавая, выложить на блюдо, посыпать тертым пармезаном, сверху положить баранину.

Баранина с баклажанами на гриле

Из расчета на 4 порции потребуется: 4 куска бараньей корейки на косточке, 2 баклажана, 1 острый перчик, 200 мл гранатового сока, 1 небольшая репчатая луковица, 1 черешок сельдерея, 2 ст. ложки сока лимона, 2 веточки розмарина, 2 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Лук измельчить, сельдерей мелко нарезать. Острый перец освободить от семян и нарезать колечками. Смешать в миске гранатовый сок с луком, сельдереем и перцем.

Мясо положить в маринад и поставить в холодильник на 6-8 часов.

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной примерно 1 см. Присыпать солью и оставить на 20 минут. Затем баклажаны промыть теплой водой, сложить в миску.

Сбрызнуть баклажаны соком лимона и растительным маслом. Добавить черный молотый перец и листики розмарина. Дать настояться 10 минут.

Обжарить на гриле мясо по 4 минуты с каждой стороны. Выложить кружки баклажанов и обжаривать по полторы минуты с каждой стороны. 2-3 раза полить мясо и баклажаны маринадом.

Вместе с баклажанами в этом рецепте можно использовать и другие овощи: кабачки, сладкий перец, цветную капусту, брокколи, молодую морковь и зеленые стручки фасоли. Технология их приготовления такая же. Овощи нужно вымыть, крупно нарезать и замариновать на 10-15 минут в растительном масле, соке лимона, перце, соли и розмарине.

Продолжение следует…