Пасхальная трапеза. Часть 1

Пасхальное приветствие «Христос Воскресе!» - «Воистину Воскресе!» выражает весь глубочайший смысл праздника - радость победы Жизни над смертью. Этим приветствием заканчивается Праздничная Божественная Литургия в Пасхальную ночь и начинается Пасхальная трапеза.

Пасхальную трапезу в Пасхальные дни начинают с освященного кулича, который, как и другой освященный хлеб (просфору, антидор, артос), едят прежде всякой другой пищи. Разговение, то есть вкушение крашеных яиц, пищи мясной и молочной, начинается после окончания Праздничной Божественной Литургии в Пасхальную ночь. Для тех, кто по каким-то причинам не смог прийти в храм, время разговения после 24 часов.

На праздничном Пасхальном столе присутствуют обязательные атрибуты праздника – куличи, пасхи и крашеные яйца. Крашеные яйца подают на блюде вокруг зелени пророщенной пшеницы. 12 крашеных яиц, по числу апостолов Христовых, а в центре 1 некрашеное яйцо, посвященное Христу.

С освященного крашеного яйца и кулича и начинается пасхальная трапеза. Меню пасхального стола способно удивить даже самого искушенного гурмана, такое обилие различных горячих и холодных закусок, пирогов и пирожков и, конечно же, мясные блюда.

Сытные мясные блюда на пасхальном столе – вещь обязательная! После покаянных дней Великого поста каждому христианину надлежит подпитать плоть свою.

Согласно правилам мясоеда, не менее трех смен блюд должно пройти в пасхальную трапезу. И это как минимум. В былые времена в богатых семьях таких смен случалось до двадцати пяти. Это и запеченные окорока, и ветчина или барашек, и фаршированные утки, и индюшки, и гуси. Не забудьте также о молочных поросятах и домашней колбасе, а еще – о сырах, шпике и сале, колбасах и огромных целых осетрах.

Помимо пасхальных куличей, баб и пасхи ставят на стол сладкие пироги и рулеты, десерты и сладости. Вот, например, каким было меню пасхального обеда семьи Романовых в 1903 году: «Пасха. Куличи. Яйца. Осетрина. Белуга. Лососина. Судаки. Севрюга. Фазаны. Куропатки. Тетерева. Рябцы. Утки. Барашки. Ветчина. Языки. Говядина на кости. Телятина ярославская. Пироги разные». И даже в бедных православных семьях всегда умудрялись приготовить вкусные и сытные блюда к праздничному пасхальному столу.

Обрядовые пасхальные блюда, так же как и главные символы Пасхи, связаны с ритуальной символикой урожая. Например, остатки освященных в церкви яиц, пирогов и мясных блюд (кости) закапывали в поле. А одно пасхальное яйцо обязательно сохраняли до начала сева. Его брали с собой, когда шли первый раз сеять, чтобы урожай был богатым…

Сегодня и мы с вами подготовимся к празднику и рассмотрим некоторые рецепты пасхальных блюд.


Пасхальный рулет из поросёнка (старинная русская кухня)

Тушку распластать, вынув кости. С костей снять мясо, почистить потроха поросёнка, если их получится немного, можно добавить ещё печени.

Сварить вкрутую несколько яиц.

Приготовить из этого мяса и потрохов фарш с луком, обжаренным в масле (лук - на любителя), маслом, размоченной в молоке булочкой и парой сырых яиц.

На распластанного поросёнка уложить слоем фарш, а поверх него - кружочки крутых яиц, всё свернуть рулетом. Обвязать его салфеткой, затем туго верёвками, сварить в воде или бульоне.

На ночь рулет положить под гнёт.

Подавать можно, нарезав кусочками и уложив их как для заливного, застудив в ланспике в два приёма (залить снизу, охладить, положить на застывший ланспик куски рулета, залить сверху ланспиком ещё раз и снова охладить).

Хорош рулет и сам по себе, и с гарниром.

И еще одно вкусное, ароматное старинное блюдо, которое обязательно готовили в пасхальные дни даже в самых бедных семьях.

Утка в черносливе

Приготовленное по этому рецепту блюдо получается таким необыкновенно вкусным, будто готовилось оно в русской печи.

Утку подготовить, разрубить на кусочки, посолить, поперчить, обжарить на раскаленной сковороде до коричневого цвета. Переложить в утятницу, добавить очищенный круглый картофель (некрупный) по 2-3 картофелины на порцию, по 2-3 штуки на порцию промытого чернослива. Залить кипятком, довести до кипения, посолить.

Поставить утятницу на 2 часа в духовку при температуре 150 градусов.

Затем утятницу достать, завернуть во что-нибудь сохраняющее тепло (одеяло, например) и выдержать так 2-3 часа, чтобы блюдо упрело.

Выложить на порционные тарелки: кусочек утки, картофель, чернослив, полить соусом и подать к столу.

Курица «Пасхальная»

Сначала приготовим начинку: 1 маленькую головку чеснока (3-4 зубчика) мелко нарезать, добавить около 1 стакана дробленых грецких орехов, 200 г творога, майонез, соль, черный молотый перец по вкусу и пряности по желанию.

Курицу выпотрошить, обтереть насухо полотенцем. Заправить в брюшко готовую начинку, закрепить зубочисткой и запаковать в фольгу или специальные пакеты.

Положить курицу на противень и поставить в духовку на 1-1,5 часа (зависит от размера курицы), запекать до готовности.

Куриное филе в орехах (монастырская кухня)

Праздничное скоромное блюдо из курицы. Это блюдо очень порадует как своим вкусом, так и скоростью приготовления. Секрет этого вкусного блюда из курицы – в необычном ореховом кляре. Куриное филе получается удивительно сочным!

Потребуется: 1 кг куриного филе (белое или более жирное - красное), соль, 1 ст. муки (больше, если потребуется), 3-4 яйца, 4-5 стаканов грецких орехов.

Чтобы пожарить филе в орехах, нужно приготовить 3 емкости для компонентов кляра.

В 1-ю насыпать муку. Во 2-й смешать все яйца с солью – эта смесь должна быть весьма соленой. В 3-ю насыпать молотые орехи (перемолоть их можно в мясорубке или блендере).

Отдельно приготовить отбитые небольшие куски филе.

Сначала отбивную со всех сторон обвалять в муке, затем с двух сторон обмакнуть в яйцо и в конце – в измельченных орехах.

И все это пожарить на подсоленном подсолнечном или оливковом масле на среднем огне до готовности и подрумянивания орехов.

Мясо получается очень сочным и вкусным.

Запеканка из телячьих почек

Для теста потребуется 250 г муки, 60 г смальца, 2 яйца, соль, 1 желток.
Для начинки: 3 телячьих почки, 500 г телятины, 100 г смальца, 2 луковицы, 1 морковь, соль и перец.

Телятину и хорошо вымоченные почки нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить в жире вместе с кольцами лука и кружками моркови. Посолить и поперчить, после чего еще немного потушить. При желании можно добавить немного воды или мясного бульона.

Затем замесить песочное тесто и поставить его в холодное место на 0,5 ч.

Форму смазать жиром и наполнить на 2/3 тестом, затем вложить немного остывшее мясо и снова положить слой теста.

Поверхность запеканки смазать яичным желтком, поставить в духовку на 20-30 минут.

Мясо «под шубой»

Потребуется: 400 г любого мяса, 2-3 репчатые луковицы, 1-2 зубчика чеснока, 3-4 картофелины, 50-10 г сыра, соль, майонез по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, отбить, посолить, уложить в смазанную маслом форму.

На мясо выложить слой лука, нарезанного кольцами, измельченный чеснок, затем слой картофеля, нарезанного кружочками, посолить и посыпать тертым сыром. Сверху смазать майонезом, закрыть крышкой и запекать в разогретой духовке 30-40 минут.

Телятина с апельсинами и перцем

Из расчета на 4 порции потребуется: 500 г телятины, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки сухой приправы к овощам, 2 ст. ложки растительного масла. Кроме того, по 1 красному и желтому сладкому перцу, пучок зеленого лука, 125 г апельсинового сока, 1 ст. ложка апельсиновой цедры, 1,5 ч. ложки тертого свежего имбиря, щепотка кукурузного крахмала, 2 апельсина.

Мясо нарезать тонкими полосками длиной 2 см, положить в миску и полить соевым соусом. Тщательно перемешать.

Перцы вымыть, удалить семена и нарезать полосками шириной 0,5 см. Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 5 см.

В большой сковороде разогреть 1 ст. ложку масла, положить нарезанный перец и жарить, часто помешивая, 4 минуты. Переложить в миску.

В той же сковороде обжарить лук 3 минуты. Переложить в миску с перцем.

Оставшееся масло вылить в сковороду, выложить мясо и жарить его 8 минут до образования золотистой корочки. Добавить его к овощам.

В сковороде смешать апельсиновую цедру и сок, имбирь, кукурузный крахмал, прогреть 2-3 минуты, затем вернуть в сковороду овощи с мясом.

Апельсины очистить, разрезать пополам и нарезать тонкими ломтиками. Добавить в сковороду и готовить, постоянно помешивая, 2 минуты.

Чтобы придать блюду кислинку и сочность, можно добавить в апельсиновый соус 50 г клюквы. Она обогатит вкус блюда.

Лосось в апельсиновом сиропе

Потребуется: 300 г лосося, 300 г апельсинов с коркой, 50 г горчицы, 30 г укропа, 15 г соли.

Апельсины вместе с кожурой пропустить через мясорубку. Этой массой натереть лосося и вынести его на холод на 12 часов.

Затем очистить от апельсиновой массы, смазать горчицей, рубленым укропом и вынести на холод еще на 12 часов.

Готовую рыбу нарезать тонкими пластинами и красиво уложить на тарелку.

Рыба фаршированная

Для этого блюда подойдет любая сочная рыба, но не красная. Идеальный вариант – судак. А количество продуктов произвольное.

Рыбу очистить, аккуратно удалить хребет и реберные кости. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.

Свежие грибы (мы возьмем шампиньоны) нарезать и поджарить с измельченным репчатым луком. Добавить тертый сыр и перемешать.

Этой массой начинить рыбу, заколоть брюшко деревянными зубочистками.

Уложить рыбу на противень, смазать майонезом, сверху выложить кружочки апельсинов.

Запекать в духовке 20 минут до готовности.

При подаче на стол аккуратно нарезать рыбу порционными кусочками.

Продолжение следует…