Праздник Светлого Христова Воскресения. Часть 3. Кулич

Кулич - самый главный и древний атрибут Пасхального стола. Раньше куличи пекли по два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Объяснялось это не только сравнительно высокой стоимостью изделия, но и трудоемкостью, а также и длительностью процесса изготовления - только на созревание и выпечку теста уходит более 6 часов.

На Пасху начинали печь куличи с утра в четверг, тогда же красили яйца, вечером готовили пасхи, а в субботу несли их в церковь – освящать.

Сейчас мы с вами всегда можем купить готовые куличи к Пасхе. Конечно, это очень удобно, но, согласитесь, что домашний кулич намного вкуснее, ароматнее купленного в магазине. У хороших хозяек куличи воздушные и долго не черствеют.

В народе бытует мнение, что куличи получаются намного вкуснее, если тот, кто его готовит, прошел через Великий пост в искреннем борении со страстями, помогал бедным и больным, молился о голодных и обездоленных…
А прежде чем приступить к таинству приготовления пасхального кулича, волосы обязательно надо укрыть косынкой, и еще надобно помолиться.

Если вы решили испечь пасхальные куличи, последуйте советам мастеров кулинарии:

1. Все продукты, которые вы собираетесь использовать для куличей, должны быть отменно свежими.

2. Мука должна быть самого высокого качества и абсолютно сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.

3. Остальные компоненты - сливочное масло, яйца, молоко или сливки и особенно дрожжи - должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах.

4. Сахар берите самый мелкий, лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

5. В помещении, где заводят тесто, температура должна быть не ниже 25 градусов.

6. Проследите, чтобы при замешивании теста все продукты были одинаковой температуры. Муку и яйца лучше сутки подержать в теплой кухне.

7. Молоко, сливки, масло ни в коем случае нельзя брать прямо из холодильника.

8. Нельзя ставить тесто для куличей в таком месте, где тепло идет снизу: тесто расплывется и при подходе, и при выпечке.

9. Тесто для куличей не должно быть жидким, иначе куличи расплывутся, но если оно будет слишком густым, куличи получатся тяжелыми и быстро зачерствеют.

10. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было резать ножом, и оно за ним не тянулось, чтобы при вымешивании не надо было подсыпать муку.

11. Все добавки и пряности (изюм, цукаты, миндаль, кардамон, ванилин) надо класть в тесто, когда все остальные продукты уже положены и хорошо перемешаны.

12. Чтобы тесто было красивого желтого цвета, в него добавляют шафран или выбирают яйца с яркими желтками. Если таких яиц нет, возьмите обычные яйца, отделите желтки от белков, посыпьте желтки солью, перемешайте и оставьте в теплой кухне на ночь.

13. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же - только шафранный.

Если вы решили испечь пасхальные куличи, имейте в виду, что вам потребуется 4-5 часов: 40-50 минут для замеса теста, 40 минут на то, чтобы подошла опара, 40 минут на подъем теста после добавления пряностей и приправ, еще 40 минут на подъем, столько же, когда тесто разложено в формы и будет там подходить. И еще 1 час на выпечку.

Не смотря на общую технологию изготовления, существует множество рецептов куличей, некоторые из них мы сегодня с вами и рассмотрим. И начнем, конечно, с главного.

Кулич уставной (епархиальная кухня)

Сначала нужно приготовить опару: в 200 г теплых (специально подогретых) некислых сливок, налитых в деревянную посуду, всыпать, помешивая мутовкой, 500 г пшеничной муки мелкого помола. В эту массу добавить 100 г дрожжей, подслащенных 1 (неполной) ст. ложкой сахара. Все тщательно замесить. Плотно закрыть посуду крышкой, наложить для тепла полотенце и поставить на 30 минут в теплое место.

Пока подходит опара, нужно приготовить гоголь-моголь. Для этого 10 яичных желтков перетирают с 600 г мелкого сахара до однородной массы и добавляют 250 г сливочного масла. Эти компоненты не должны быть холодными, иначе они убьют опару, поэтому сахар нужно подогреть до температуры чуть выше комнатной, а масло предварительно подержать при комнатной температуре, ни в коем случае не растапливая.

Когда опара поднялась, постепенно смешать ее, добавляя чуть теплый гоголь-моголь, с оставшейся половиной муки (еще 500 г), просеивая ее сквозь сито.

Теперь нужно добавить пряности: 1/3 ст. ложки толченого мускатного ореха, 1/3 ст. ложки ванили, по 1/3 ст. ложки кардамона и шафрана и 2 ч. ложки соли (без горки).

Все это хорошо месить и пахтать в течение 50 минут, пока масса не станет однородной и упругой, не будет прилипать к стенкам кастрюли. Тогда закрыть крышкой, накрыть одеялом и опять поставить в теплое место на 4 часа, там тесто должно вновь подняться.

Как только тесто поставили в тепло, надо залить стакан изюма хорошим ромом. Когда тесто будет готово, добавить в него отжатый, пропитавшийся ромом изюм и немножко помесить.

В это время разогреть духовку до температуры 180-200 градусов и приготовить формы для выпекания куличей.

Традиционно домашние куличи выпекают в обычных неэмалированных кастрюлях. А для маленьких куличей я обычно готовлю несколько баночек из-под консервированного горошка или кукурузы.

Внутреннюю поверхность форм нужно смазать растопленным сливочным маслом, положить вырезанную по форме донышка и чуть выше стенок бумагу, которую также нужно смазать маслом. Из теста быстро скатать колобки величиной в половину объема приготовленных форм, положить в них и поставить в печь примерно на час.

Теперь нужно приготовить глазурь. Уставной кулич покрывают только белой глазурью. Размешать 250 г сахарной пудры, 2 ст. ложки воды, 2 неполные ст. ложки лимонного сока и добавить взбитый белок от половины яйца. Здесь важно почувствовать пропорцию этих составляющих и добиться белизны глазури и густоты смеси, чтобы она не растекалась и не становилась жидкой и прозрачной.

Приготовленную глазурь медленно лить на испеченные куличи.

Заранее нужно приготовить всевозможные сладости для украшения: разноцветный мармелад, орешки, грильяж, засахаренные ягоды и быстро украсить кулич, пока глазурь не застыла. Украшениями выложить буквы «ХВ» – Христос Воскрес - и крестик.

Кулич домашний

Потребуется: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка. Кроме того, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса (мускатный цвет) или тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3-4 ч. ложки ванильного сахара, 1 г соли.

Приготовить опару: в ½ стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

Одновременно дрожжи развести в ½ стакана тепловатого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 минут.

Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные выше, накрыть и поставить для подъема на 1 час и более.

Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 часа, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.

В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 минут.

Хотите, чтобы кулич был легким и пышным - кладите в формы тесто до половины. Если любите более плотные куличи, наполняйте форму на ¾.

Когда тесто в форме поднимется вровень с краями, верх его смажьте яйцом с добавлением воды и сливочного масла (по 1 ст. ложке) или смесью желтка с остывшей чайной заваркой.

Чтобы кулич поднялся ровно, в середину его втыкают лучину, с которой и ставят в духовку. Через 40-50 минут лучину вынимают. Если к ней прилипло тесто, значит кулич еще сырой, если же лучина окажется сухой и чистой – кулич готов.

Продолжение следует…