Праздник Светлого Христова Воскресения. Часть 2. Пасхи

Во все времена русский пасхальный стол всегда был не только щедрым, но и очень красивым. Даже в самых бедных семьях стол не только застилали самой красивой скатертью, но и непременно ставили на него свечи, корзиночки со свежей проросшей зеленью пшеницы или овса, а также главные символы Пасхи – куличи, крашеные яйца и пасхи.

Пасха – старинное название сладкой творожной массы, которую раньше в бедных семьях готовили один раз в год - к Светлому Воскресению Христова. Объяснялось это и тем, что продукты, входящие в состав пасхи, были дорогими и не каждая семья могла приготовить ее в обычные дни. Позже, в конце XVIII-XIX вв., появилось множество вариантов этого праздничного блюда, прежде всего за богатым столом.

Основными продуктами в пасхах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, сахар, яйца; дополнительными - орехи, цукаты, изюм и различные пряности (чаще всего - ваниль и лимонная цедра). Творог и сахар присутствуют во всех пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца используются еще реже - то целиком, то один желток, то отдельно белки.

Пасхи бывают сырыми и заварными. Технология сырых пасх внешне проста, она состоит в механическом смешивании всех продуктов, упомянутых в рецепте. Однако установлена строгая последовательность, в которой смешиваются продукты и, кроме того, смешивание или перетирание ведется очень тщательно и длительное время, в отдельных случаях - в течение часа. Для получения заварной пасты продукты смешивают, а затем варят на очень медленном огне в течение часа, причем часть продуктов иногда добавляют потом в сыром виде.

Если вы хотите приготовить к празднику вкусную пасху, прислушайтесь к советам профессионалов:

1. При выборе творога следует отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, приготовляемому холодным способом, а из покупных - обезжиренному творогу, обладающему очень слабой зернистостью.

2. Все продукты растирать не вместе, а по частям - либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определенной последовательности.

3. Сначала растереть творог. К нему добавить частично сахарную пудру, затем ввести масло и сметану. Основную часть сахара растереть с яйцами (чаще всего отдельно с желтками) добела.

4. Сахарно-яичную смесь добавить к творожно-масляной и растереть вместе, несмотря на то, что каждая из них уже была растерта по отдельности.

5. Третьей закладкой являются пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры.

6. Последними в пасту следует добавлять круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то, и другое.

7. Заключительная стадия - введение в пасту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределялись по всей массе равномерно.

Пасха обыкновенная (старинный рецепт)

Взять самый свежий творог, протереть его сквозь сито и на пять фунтов (мы с вами помним, что 1 фунт = 409,5 г) положить 4 свежих яйца, 1 бутылку сливок, ¾ фунта сливочного масла, сахара и соли. Все это размешать хорошенько и, сложив в кастрюльку, поставить на плиту.

Когда творог согреется до кипения или даже закипит, тотчас снять с плиты, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет; тогда сложить в форму, положить под пресс и поставить на лед, на другой день можно его есть.

Пасха московская

Потребуется: 2 кг творога, 300 г сливочного масла, 400 г сметаны, 4 яйца, соль.

Творог дважды протереть сквозь сито и взбить. В отдельной посуде довести до кипения, непрерывно помешивая, масло, сметану и 3 яйца, влить горячую массу в подготовленный творог, добавить 1 яйцо и соль. Перемешать массу до однородной консистенции.

Заполнить пасочницу, выстланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить небольшой гнет и поставить на холод на 10-12 часов.

Пасха с шафраном

Пасху лучше всего начинать делать в четверг – тогда к воскресенью она успеет настояться.

Из расчета на 12 порций потребуется: 2 кг домашнего творога, 9 желтков, 2 стакана сахара, 300 г сливочного масла, 5 ст. л. 30%-ной сметаны, 1 стакан темного изюма, 1 стакан золотистого изюма, 1 стакан цукатов, 2 стакана очищенного миндаля, 1 стакан очищенных несоленых фисташек, 10 тычинок шафрана, 0,5 стакана коньяка.

Дуршлаг поставить в глубокую посуду, в него постелить несколько слоев марли, выложить творог, накрыть краями марли и поместить гнет не менее 5 кг.
Оставить на 10-12 ч, время от времени сливая вытекающую сыворотку.

Отжатый творог протереть через мелкое сито. Изюм и цукаты залить коньяком и оставить на 1-2 ч. Масло взбить, постепенно добавляя сахар. Когда оно станет белым, не прекращая мешать, по одному добавить желтки. Так же подмешать сметану.

Массу смешать с творогом.

Орехи порубить и всыпать в творог; добавить фисташки и отжатый изюм с цукатами, оставив немного для украшения. Шафран растереть в порошок и всыпать в пасху. Все тщательно перемешать.

В глубокую и неширокую миску постелить марлю и выложить пасху, не приминая ее. Сверху накрыть краями марли и пленкой, поставить в холодильник.

За 1-2 часа до подачи вынуть из холодильника, открыть и перевернуть на блюдо. Снять марлю, украсить пасху цукатами и миндалем.

Пасха сливочная (старинный рецепт)

Взять 5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока.

Все это смешать, поставить в печку, в вольный дух, часов на 10; в продолжении этого времени всё должно створожиться. Когда это произойдёт, влить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахара положить по вкусу.

Из всей пропорции выйдет маленькая форма, на большую же нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока и 6 яиц, сахара.

Пасха розовая

Взять 2 фунта самого свежего, из-под пресса, творога, смешать его с половиной фунта самого лучшего варенья из малины (без лишнего сиропа), прибавить еще с полстакана сахара или более, по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить 3 сырых яйца, четверть фунта самого свежего сливочного масла, два и даже три стакана самой свежей густой сметаны, размешать хорошенько, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку, наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины.

Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках. Во-первых, невареные пасхи скорее портятся, во-вторых - лучше их иметь в большом количестве, приготовленными разными манерами, а, следовательно, и разного вкуса.

Пасха вареная

Взять 4 стакана свежей сметаны, 7 яиц, разболтать хорошенько и потом постепенно вливать туда 4 бутылки цельного молока.

Когда все хорошенько размешается, варить, пока не отскочит сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело; тогда перелить в салфетку, дать стечь сыворотке, после чего растереть хорошенько на блюде всю массу, положив, если угодно, 1 чашку сахара и каких угодно духов или соли по вкусу; сложить в форму, поставить на лед, держать там, пока сыворотка не перестанет стекать.

Пасха царская (старинный рецепт)

Взять 5 фунтов свежего протертого сквозь сито творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самого свежего сливочного несоленого масла, 2 фунта самой свежей сметаны, сложить все в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело.

Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя бы один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченого с 1 палочкой ванили, ½ стакана толченого очищенного сладкого миндаля, ½ стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткой, и положить под пресс.

В заключение еще один рецепт приготовления пасхи.

Пасха образцовая

Это рецепт из домашней кулинарной книги графа Л.Н. Толстого.

Делают эту пасху из неснятого деревенского молока (примерно 5-6% жирности). Для приготовления 1 кг пасхи обычно бывает достаточно трех литров. Заквашивать молоко нужно некислой сметаной (вкус закваски передается блюду).

Свежеоткинутый (не твердый) творог необходимо протереть сквозь мелкое сито. После этого медленно, постоянно перемешивая, добавить ½ стакана сметаны, 100-150 г сливочного масла, растертого с 1 стаканом сахарной пудры.

Постепенно по одному добавить в творог 9 крупных сырых яиц. Для улучшения цвета пасхи добавить желтки сваренных вкрутую яиц (1-2 штуки), предварительно растертые с сахарной пудрой.

Последними в уже хорошо перемешанный, без комочков, сладкий творог положить изюм, измельченный миндаль, цукаты, ванилин…

Прежде чем положить пасху в пасочницу, ее надо завернуть в чистую марлю – иначе творог прилипнет к дереву.

На ночь, перевернув широкой стороной кверху, положить пасху на холод, но не в морозильник! А днем, когда сыворотка стечет полностью и пасха затвердеет, ее следует нести святить в церковь.

Продолжение следует…