Оригинальные блюда с субпродуктами. Часть 1

Мировой кухне известно множество рецептов блюд из субпродуктов. Каждое из них - подтверждение тому, что у хороших хозяев ничего не пропадает. Сельские жители во время убоя скота используют буквально все: головы, желудок, ливер, - готовя из них настоящие деликатесы. Не отстают от них и опытные городские хозяйки, покупая субпродукты на рынке или в магазине.

Телячьи мозги по-деревенски

Из расчета на 2 порции потребуется 250 г телячьих мозгов, 2 ст. ложки уксуса, сухая приправа, 2 ст. ложки муки, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, лимон, соль, белый перец по вкусу, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Вымыть мозги в теплой воде. Удалить кровяные сгустки и поверхностную пленку. Выложить мозги в подкисленную уксусом воду и оставить на 1 час. Затем промыть в проточной воде и обсушить салфеткой. В кастрюлю налить воду, добавить лимонный сок, немного соли и сухой приправы. После чего выложить туда мозги, довести до кипения и готовить 12 минут. Вынуть мозги из бульона, обсушить и нарезать ровными ломтиками. Обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки с обеих сторон. Подавать с ломтиками лимона, посыпав рубленой петрушкой.

Котлеты из телячьих мозгов

Потребуется 600 г телячьих мозгов, уксус, соль, черный молотый перец по вкусу, 60 г жира для жаренья.
Для панировки: 40 г муки, 1 яйцо, толченые сухари.

Вскипятить 1 л воды, посолить, прибавить уксус. Мозги промыть, очистить от пленок, вложить в кипящую воду с уксусом и варить 3-5 минут. Осторожно шумовкой вынуть их из воды, обсушить, охладить. Каждую половинку разрезать вдоль на две части (можно нарезать толстыми ломтями). Каждую порцию посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях.

Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Дожарить на краю плиты или оставить на 10 минут в духовом шкафу. Готовые мозги уложить на продолговатое блюдо, полить жиром, украсить веточками зелени петрушки и дольками лимона. Подавать с картофелем, макаронами, шпинатом, зеленым салатом или салатом из сырых овощей.

Запеканка из телячьих почек

Для теста потребуется 250 г муки, 60 г смальца, 2 яйца, соль, 1 желток.
Для начинки: 3 телячьих почки, 500 г телятины, 100 г смальца, 2 луковицы, 1 морковь, соль и перец.

Телятину и хорошо вымоченные почки нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить в жире вместе с кольцами лука и кружками моркови. Посолить и поперчить, после чего еще немного потушить. При желании можно добавить немного воды или мясного бульона. Затем замесить песочное тесто и поставить его в холодное место на 30 минут. Форму смазать жиром и наполнить на 2/3 тестом, затем вложить немного остывшее мясо и снова положить слой теста. Поверхность запеканки смазать яичным желтком, поставить в духовку на 20-30 минут.

Почки телячьи, тушенные с вином

Потребуется 600 г телячьих почек, 30 г муки, 50 г жира, соль, ¼ л бульона или 1 кубик приправы для супа (концентрата), 1 рюмка красного вина или мадеры.

Удалить с почек лишний жир, оставить слой не толще 1 см. Каждую почку, не перерезая полностью, глубоко надрезать. Промыть тщательно в большом количестве воды и оставить на 30 минут в воде. Отжать воду, обсушить, нарезать тонкими кружками (поперек), посыпать мукой, подрумянить на 20 г жира.

Положить почки в кастрюлю соответствующей величины, прибавить жир от жаренья, влить бульон или ¼ л воды, в которой следует развести 1 кубик приправы для супа, накрыть крышкой и тушить до готовности. Во время тушения по мере выпаривания соуса надо добавлять воду. Снять с огня, когда почки станут мягкими.

Соус заправить (20 г муки, 30 г жира, бульон) приправами, проварить, влить вино, посолить и сразу же подать к столу.

Печень и почки получаются более нежными, если перед жареньем их положить на полчаса в морковный сок.

Почки с коньяком

Из расчета на 2 порции потребуется 2 телячьи почки, молоко, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 200 г 20%-ных сливок, 2 ст. ложки коньяка, соль и черный молотый перец по вкусу.

Почки разрезать пополам, удалить желчные протоки и замочить на ночь в молоке. Нарезать почки ломтиками, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом жиру. Посолить, поперчить по вкусу, залить сливками и тушить на небольшом огне. Коньяк добавить перед подачей на стол.

Почки тушеные или жареные

2 целые говяжьи почки наколоть вилкой довольно часто, нарезать небольшими кусочками, засыпать 2 ст. ложками соды, перемешать, оставить на 1 час. Затем почки промыть, посолить и залить 100 мл уксуса, мариновать 30-40 минут, после чего снова промыть. Теперь почки можно жарить, тушить или готовить с ними любое блюдо.

Вариант №1. Почки жареные

Подготовленные кусочки почек обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Подать с гарниром и подливой.

Вариант №2. Почки тушеные

Подготовленные почки обжарить, добавить 2 репчатые луковицы, нарезанные полукольцами или мелко (как вам больше нравится), по желанию можно добавить натертую на терке морковь, томатную пасту, посолить, поперчить по вкусу и тушить 30-40 минут. В конце приготовления можно добавить сок из половинки небольшого лимона.

Подать почки с отварным картофелем, рисом или гречневой кашей.

Требуха тушеная (старинная русская кухня)

Потребуется по 500 г говяжьих мозгов, печени и почек, 3 ст. ложки муки, ½ лимона, 5 ст. ложек масла, уксус, соль, перец, лавровый лист, перец горошком по вкусу.

Печень и почки промыть. Мозги замочить в холодной воде на 30 минут, затем очистить от пленок, нарезать на маленькие кусочки, положить в кастрюлю, залить водой и варить с 1 ст. ложкой уксуса, солью, перцем горошком и лавровым листом 30 минут после закипания.

Печень и почки посыпать перцем, обвалять в муке и жарить 15 минут в горячем масле. Готовые почки и печень сложить в кастрюлю. Мозги вынуть из бульона, посолить, поперчить и обжарить на сковороде в горячем масле 15 минут. Затем обжаренные мозги положить к печени и почкам, залить небольшим количеством бульона и тушить на слабом огне 20 минут. Готовую требуху подать на блюде с гарниром из овощей, сбрызнув лимонным соком.

Рагу из бычьих хвостов

Вариант №1.

Потребуется 1,8 кг бычьих хвостов, 450 г моркови, стебель сельдерея, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки муки. Кроме того, 200 мл красного вина, 2 ст. ложки томата-пюре, 800 г консервированных помидоров, по 1 ч. ложке соли и черного молотого перца, 1 пучок зелени.

Репчатый лук, морковь и сельдерей мелко порубить и обжарить в кастрюле. Добавить чеснок, муку и жарить еще около минуты. Влить вино, довести до кипения, положить бычьи хвосты, помидоры, томатную пасту, соль, перец, зелень. Еще раз довести до кипения, закрыть крышкой и тушить 2,5 часа до полной готовности мяса.

Вариант №2 (Рецепт старинной русской кухни)

Из расчета на 6-8 порций потребуется 2 говяжьих хвоста (около 2 кг), порубленных на куски длиной 5 см, 2,5 стакана мясного бульона, 300 мл красного сухого вина, горсть мелкой белой фасоли, 4 крупных помидора. Кроме того, 2 большие репчатые луковицы, 4 зубчика чеснока, по 2 моркови и корня петрушки, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, мука, соль, черный молотый перец по вкусу.

Фасоль залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня, накрыть, оставить на 3 часа. Лук, чеснок и петрушку измельчить. Морковь нарезать тонкими кружками. На помидорах сделать крестообразный надрез, положить в кипяток на 30 секунд, затем обдать холодной водой и снять кожицу. Порезать помидоры ломтиками.

Куски хвоста обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. В большой кастрюле с толстым дном небольшими порциями обжарить в масле куски хвоста до золотистой корочки. Готовые куски выкладывать на тарелку.

В той же кастрюле обжарить лук, чеснок и петрушку до мягкости 5 минут. Добавить морковь, через 5 минут – помидоры, готовить еще 10 минут. Влить бульон и вино, довести до кипения, добавить тимьян, томатную пасту и куски хвоста. Готовить на маленьком огне под крышкой 1 час, добавить фасоль, готовить еще 1,5 часа. За 30 минут до готовности крышку можно снять, чтобы соус получился густым.

Закуска из головизны

Свиную голову хорошо промыть и поставить вариться. Сваренное мясо отделить от костей, порубить, добавить толченый чеснок, лавровый лист, перемешать. Свиной желудок набить этим фаршем и поставить вариться на медленном огне. Готовность проверить, проколов вилкой. Когда будет готово, положить под пресс.

Продолжение следует…