Морские мотивы. Часть 4

Для рыбных салатов и винегретов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде.

Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Отваренные овощи очищают от кожуры, пока они еще теплые, а нарезать нужно уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались и имели аккуратный внешний вид.

Для салатов и винегретов используют главным образом отварную или припущенную рыбу. В рыбные салаты можно добавлять также рыбу горячего копчения и кусочки натуральных консервов. В некоторые винегреты и салаты добавляются соленая сельдь, килька, салака, анчоусы, придающие остроту и пикантность вкусу.

Вкус салата или винегрета во многом зависит от соусов, которыми они заправлены. В качестве заправки применяют майонез либо специальные заправки, приготовленные из смеси растительного масла, уксуса, сахара, соли, молотого перца. Остроту вкуса рыбным салатам или винегретам может придать заправка из смеси растительного масла, уксуса, готовой горчицы, сырых желтков. Для приготовления некоторых салатов можно использовать майонез с добавлением мелко нарубленных каперсов или корнишонов.

А уж простора для фантазии в процессе приготовления салатов с рыбой и морепродуктами предостаточно, ибо они дают необыкновенное вкусовое сочетание со многими продуктами.

Салат «Флагман»

Потребуется 100-150 г слабосоленой рыбы (семги, форели), 2-3 яйца, 2 помидора, 100 г сыра.

На плоское блюдо выложить слоями: порезанную небольшими кубиками рыбку, тертые желтки. На них положить помидоры, очищенные от семян и нарезанные кубиками, затем тертый сыр. Сверху засыпать тертым белком. Украсить салат веточками зелени, маслинами или оливками.

Салат «Нева»

Из расчета на 4 порции потребуется 200 г отварного рыбного филе, 2 вареные картофелины, 1 соленый огурец, 50 г маслин без косточек, 2 ст. ложки консервированного горошка, 4 ст. ложки майонеза, 2 вареных яйца, зелень петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Рыбу, картофель, очищенный огурец, яйца и маслины нарезать кубиками. Добавить горошек, посолить, поперчить по вкусу и перемешать. Заправить майонезом. При подаче украсить салат зеленью и яичными белками.

Салат из трески с редисом

Потребуется 300 г трески, по 100 г яблок, редиса и огурцов, 100 г майонеза, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 60 г сельдерея, зеленый салат, соль по вкусу.

Свежую или свежемороженую рыбу отварить в подсоленной воде, очистить от кожи и костей. Филе нарезать небольшими кусочками, полить уксусом и оставить в холодном месте на 2 часа. Овощи и яблоки нарезать соломкой, слегка посолить, полить частью майонеза, выложить на листья салата, сверху положить кусочки рыбы и полить оставшимся майонезом.

Салат из сардин

Потребуется 300 г свежих сардин, 50 г острого стручкового перца, 2 яйца, 60 г растительного масла, 50 г 3%-ного уксуса, по 100 г огурца, лимона и апельсина, лавровый лист, тмин, соль, черный молотый перец по вкусу.

Сардины (или можно взять другую рыбу) очистить, разделать на филе, разрезав пополам вдоль спинки и удалив головы и кости. Филе посолить, поперчить, соединить попарно, проложив между ними ломтики острого стручкового перца. Затем смочить филе в яйцах, уложить на смазанный маслом противень, добавить лавровый лист, тмин, полить смесью масла с уксусом и запечь в духовке в течение 10 минут. Готовые сардины охладить. Огурец нарезать ломтиками и уложить на блюдо, сверху выложить сардины. Оформить дольками лимона и апельсина.

Рыбный салат «Совиньон»

Потребуется 800 г рыбного филе, 2 стакана сухого белого вина «Совиньон», ½ стакана лимонного сока, 4 очищенных нарезанных помидора, 1 нашинкованная луковица, 10 черных маслин без косточек, 1 тонко нарезанный кабачок, 1 стакан зеленого горошка, 1 стакан нарубленной зелени петрушки и укропа, соль, перец.
Для соуса: 1/3 стакана белого винного уксуса, 2 нарезанных стебля сельдерея, ¼ стакана нарубленной петрушки, 1/3 стакана оливкового масла, соль, перец по вкусу.

Отварить рыбу в вине в течение 20-25 минут. Разрезать на небольшие кусочки, положить в салатницу. Заправить лимонным соком, солью и перцем, добавить овощи и зелень, перемешать. Смешать компоненты для соуса, посолить и поперчить. Залить салат соусом и осторожно перемешать. Поставить в холодильник минимум на час и подать на стол.

Салат из осетрины, севрюги или белуги «Деликатесный»

Потребуется 50 г вареной рыбы, 50 г картофеля, 25 г консервированных огурцов (корнишонов), 10 г зеленого салата, 50 г майонеза, 20 г соуса «Южный» или 5 г соевого, 3 яйца, 10 г паюсной икры, 20 г семги или лососины, 20 г раковых шеек или крабов, 10 г маслин.

Вареную осетрину и другую рыбу, картофель, консервированные огурцы и сваренные вкрутую яйца нарезать ломтиками, а зеленый салат - на части. Заправить майонезом, для вкуса добавить соус «Южный» или соевый и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, тонкими полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами.

Салат с рыбой горячего копчения

Потребуется по 200 г трески и морского окуня или скумбрии (без кожи и костей), 2-3 картофелины, 2 соленых огурца, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 моркови, 20 г салата, ½ стакана майонеза.

Сваренные и охлажденные овощи нарезать тонкими ломтиками, соединить с нарезанной рыбой, зеленым горошком, ¾ нормы майонеза и перемешать. Салат выложить в салатник, украсить ломтиками рыбы, овощами, входящими в состав салата, листочками салата зеленого, полить остальной частью майонеза так, чтобы майонезом не залить рыбу и овощи, положенные для украшения, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями.

Салат «Настроение»

Из расчета на 2 порции потребуется 14 маленьких креветок, 4 корнишона, 2 вареных яйца, 5 ч. ложек сметаны, зелень.

Яйца разрезать вдоль пополам, отделить желтки. Креветки отварить, очистить и мелко нарезать. Так же мелко нарезать корнишоны. Зелень мелко порубить. Смешать креветки, огурцы, яичные желтки и зелень, добавить сметану или майонез, подсолить по вкусу. Полученной массой наполнить яичные белки, выложить на тарелку и украсить целыми креветками.

Салат с креветками

Потребуется 250 г маленьких креветок, 1 большой зубчик чеснока, 1 пучок салата, 1 плод авокадо, по 60 г оливок и маслин, 30 г лука-порея, 100 г майонеза, 20 г сметаны, 50 г измельченной зелени, 1 ст. ложка растительного масла без запаха, соль и черный молотый перец по вкусу.

Масло разогреть в сковороде и обжарить в нем креветки вместе с измельченным чесноком. Оливки, маслины, лук-порей нарезать колечками, авокадо – кубиками. Салат порвать на небольшие кусочки. Все смешать, посолить, поперчить по вкусу. Сметану смешать с майонезом и измельченной зеленью. Этим соусом заправить салат и тут же подать на стол.

Салат «Оригинальный»

Потребуется 150-200 г креветок, 1 упаковка крабовых палочек, ½ баночки оливок, 1 яйцо, 7-9 маринованных корнишонов, майонез, соевый соус, кружочек лимона.

Креветки отварить, очистить и мелко нарезать. Яйцо отварить, белок нарезать мелкими кубиками (желток не понадобится). Крабовые палочки и корнишоны тоже порезать мелкими кубиками, оливки - тонкими кружочками. Все смешать, заправить смесью майонеза и соевого соуса, выдавить сок из кружочка лимона и перемешать. Очень необычно и вкусно.

Салат с крабами и сомом

Потребуется 120 г филе копченого сома, 100 г круглозерного риса, 200 г консервированного крабового мяса, 2 яйца, 1 небольшая репчатая луковица, З ст. ложки майонеза, 4 веточки свежего укропа, 4 небольших помидора для украшения, 2 средних огурца для украшения, соль.

Рис отварить до готовности и промыть в холодной воде. Яйца сварить вкрутую. Охладить, мелко порубить. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и ошпарить кипятком. Укроп вымыть, обсушить, измельчить. Смешать крабовое мясо, лук и рис. Добавить яйца и укроп. Заправить салат майонезом, посолить и аккуратно перемешать. Помидоры вымыть, нарезать тонкими кружками. Огурцы очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками. Выложить на тарелку помидоры. Затем аккуратно, с помощью сервировочного кольца, выложить крабовый салат. Украсить огурцами, посолить. Сверху положить филе копченого сома.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

Продолжение следует…