Кулинарные секреты для молодых хозяек. Коротко о пряностях

Сегодня мы будем кратко говорить о пряностях, но в то же время постараемся узнать все (или почти все), что поможет нам их использовать при изготовлении того или иного блюда.

Пряности всегда играли большую роль в кулинарии, и даже очень старая русская кухня задолго до того, как россияне узнали о заморских пряностях, уже использовала ряд отечественных растений, чтобы сдобрить пищу для обогащения ее вкуса и придания ей неповторимого аромата.

Мне посчастливилось очень рано познакомиться с пряностями, так как детство мое и юность прошли на Кавказе. А там, как известно, без пряностей пища немыслима. Такие понятия, как хмели-сунели, зира, красный цветок (шафран), тмин и многое другое наряду с различными видами перца, лавровым листом, гвоздикой и корицей, были известны всем с детства.

Конечно, сейчас намного легче определить, что именно нужно добавить в блюдо, так как в магазинах имеются готовые и, нужно отметить, совсем неплохие приправы для мяса, рыбы, курицы и т.п., но пройти маленький ликбез по пряностям все-таки не помешает.

Итак, начнем!

Ажгон (он же айован, зира, индийский тмин) - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родиной растения считается Индия. В качестве пряности используют семена, которые обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина. Они мельче и темнее семян тмина, но более остры, жгучи на вкус. Ажгон применяется при приготовлении пловов, где его ничем нельзя заменить. Добавляют его также в первые и вторые мясные и овощные блюда.

Аир - травянистый многолетник семейства ароидных. В кулинарии используются корневища аира, которые обладают слабой жгучестью. Применяют при приготовлении сладких блюд - для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов. Палочку сухого корня добавляют в жидкое горячее блюдо за 3 минуты до готовности и удаляют перед подачей блюда.

Айн-но мато - японская приправа из глютамата натрия и маленьких стручков очень острого перца.

Анис - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Как пряность в блюдах используются семена аниса, так же можно использовать в соления зонтики аниса сразу после цветения. Они похожи на зернышки тмина, только более плоские. На вкус они похожи на сладкий солодковый корень с остротой. Семена аниса употребляют при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий (порошок подмешивают к тесту), кисло-сладких соусов, компотов, киселей, муссов и варенья.

В растущем виде это растение чем-то напоминает укроп. Запах же совершенно другой: легкий, нежный, пряный. В основном применяются семена, хотя можно также использовать зелень. Зелень кладут в салат, как и укроп, а семена - в печенье, соусы, варенье, в маринад при консервировании огурцов и помидоров, а также в некоторые виды супов и овощных блюд. Помимо приятного аромата (благодаря эфирному маслу), анис обладает полезным свойством: он используется как антисептическое средство и хорошо помогает при сухом кашле. Заменой аниса может служить фенхель.

Бадьян (звездчатый анис) – высушенные плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис. Выглядит как деревянистая темно-коричневая звездочка, обычно восьмиконечная. В каждом из «лучей» - семечко. Пахнет очень приятно, сладко и чуть пряно. При нагревании блюд с бадьяном запах усиливается. Добавляют бадьян в пряники и коврижки, в сбитень (для тех, кто не знает, это старинный русский медовый напиток) и в вишневое варенье, а также в некоторые национальные восточные блюда, обычно из птицы, применяется для ароматизации мясных блюд.

Базилик (он же душки, душистые васильки, райхон, рейган, реан) - однолетнее травянистое растение с пряным ароматом. Листья и побеги базилика используют в свежем виде в салаты, супы и холодные блюда, в остальных случаях применяют в сухом виде, а в соления и квашения кладут сухие стебли целиком. Порошок из сушеных листьев базилика добавляют в супы, овощи, соусы, тушеное мясо, паштеты. Различают два вида базилика: с зелеными и фиолетовыми или пурпуровыми листьями.

Базилик лимонный. Вкус листьев базилика лимонного напоминает вкус смеси лимона и базилика.

Барбарис. Сушеный барбарис в порошке добавляется к блюдам из мяса и птицы в процессе приготовления или перед подачей на стол. Он не только придает блюдам приятный кисловатый привкус, но и ускоряет готовность мяса.

Бергамот. Обычно используется эфирное масло из кожуры плодов бергамота со своеобразным запахом. Добавляют в чай и в печеные изделия, а также используют для ароматерапии.

Бораго (огуречная трава) - травянистое растение с широкими овальными мохнатыми листьями, имеющими сильный запах свежего огурца, и с голубыми цветами. Сохраняет аромат только в свежем виде и теряет его при увядании и высушивании. Бораго является не пряностью, а только ароматическим растением. Его используют в салаты, окрошки, чтобы усилить запах огурцов, наряду с настоящими огурцами, если они вялы или утратили аромат. Так как мохнатая, иногда колющая поверхность листьев бораго неприятна для полости рта, то его нарезают очень мелко (для усиления вкуса и запаха можно чуть примять руками). Ошпаривать бораго нельзя — в этом случае он теряет не только вкус, но и цвет.

Букет гарни (фр. bouquet garni — сборный букет, букет необходимых принадлежностей) - традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супах. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение. Букет гарни может быть малым (сокращенным) и большим (расширенным).

В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин. Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа.

Большой букет гарни состоит, кроме перечисленных пряностей, еще и из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы. Бывает иногда еще и средний букет гарни: в этом случае к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется 2-4 пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).

Букет гарни опускается в кипящий бульон в виде пучка, соединенного ниткой, за 5 минут до готовности, затем вынимается. Он может быть использован многократно после сушки (но не более трех раз).

Ваниль. Длинные, тонкие стручки ванили - плоды вьющейся орхидеи. Если сорвать незрелый стручок, у него нет вкуса и аромата. Затем их обрабатывают несколько месяцев, в результате чего на них образуется белый ароматный налет, который называется ванилин. Запах ванили сочетается с запахом практически любой пряности, используемой для ароматизации сладких блюд, и запах этот исключительно приятный и почти всем нравится. Однако другие, более «сильные» пряности часто перебивают ванильный запах, поэтому лучше использовать ваниль только в одиночку или в сочетании с пряностями, имеющими нежный запах.

Гарам масала - индийская пряная смесь, которую можно приготовить самим. Используются семена кориандра, семена тмина, зерна черного перца, семена кардамона, гвоздика, палочки корицы. Все пряности по отдельности обжариваются на сухой сковороде, перемалываются в кофемолке. Хранить гарам масала следует в стеклянной посуде с плотной крышкой.

Гвоздика. Пряные, сухие, темно-красные, нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева, которые содержат столько эфирного масла, что вы можете выдавить каплю его, нажав на почку гвоздики пальцами. Используют гвоздику для ароматизации напитков, пряничного теста, изготовления маринадов и пр. Заменой гвоздики может служить корица.

Глутаминат (глутамат) натрия - мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Внешне похожа на поваренную соль, но обладает особенностью усиливать вкус и аромат блюд.

«Зелень Прованса». Ароматная смесь из молотых розмарина, тимьяна, базилика и майорана очень популярна во Франции.

Имбирь - многолетнее тропическое растение. Корневище, из которого получают пряность, очень твердое и достигает в диаметре 2 м. Имбирь обладает сильным пряным запахом и довольно жгучим вкусом. Продается в свежем и сушеном (молотом) виде. Имбирь является составной частью приправы карри и других пряных смесей. Добавляют его также в выпечку (пряники, коврижки), пудинги, пикули. В азиатской кухне имбирь используется в качестве приправы для овощных блюд.